Удивительно, что и при СССР это блюдо не было забыто, как множество других порождений русской изящной кухни. Впрочем, нам кажется, что его популярность в ту эпоху – следствие не столько вкусовых качеств (скажем сразу, – весьма высоких), сколько не связанных с кулинарией причин. В советской истории котлеты зажили собственной жизнью. Народная молва при молчании официальных лиц связала их с князем Пожарским, который в 1612 году собрал народное ополчение для борьбы с польскими оккупантами. Князь вообще со временем превратился в такую патриотическую «икону». Он действительно сыграл огромную роль в борьбе за независимость московского государства. Но самое главное, оказался весьма удобной для коммунистической пропаганды фигурой, поскольку опирался на своего соратника – выходца из простого народа Кузьму Минина. Они и на памятнике на Красной площади с ним вдвоем, символизируя единение власти с народом.
Памятник Минину и Пожарскому на Красной площади в Москве
Может быть, именно благодаря этой случайной славе пожарские котлеты и не остались забытыми, как сотни их сверстников из старинной русской кухни. А наоборот, получили при СССР свое признание. Впрочем, заметим для справедливости: в простых столовках их не готовили.
Это кушанье было для ресторанной подачи, олицетворяя собой некоторый вариант «высокой кухни». Что, в общем, и справедливо. Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны.
Была и еще одна причина того, что это блюдо не вошло в демократический ассортимент заводских столовых и уличных кафе. Дело в том, что в котлеты, конечно, всегда кладется хлеб. Но вот его количество было на совести повара. И если в обычных советских битках и зразах вес хлебного мякиша порой значительно превышал мясное содержание, но с пожарскими этот фокус не проходил. Там количество хлеба (белого без корки) было строго выверено. И «сэкономить» куриное мясо на них было невозможно.
В отличие от пожарских котлеты по-киевски гораздо ближе ко временам СССР. Одна из легенд связывает их появление с Купеческим клубом в Санкт-Петербурге в 1910-х годах. Именно там «и было создано это «новорусское» блюдо – новомихайловские котлеты, названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Свернутые из натурального куриного мяса с кусочком масла внутри и торчащей косточкой котлеты были явно нетрадиционны. Но, может быть, именно поэтому и оказались они так популярны? Причем настолько, что даже спустя 30 лет старые повара в СССР помнили о нем.
Кстати говоря, мнения о происхождении киевских котлет разнятся.
– А киевская котлета – это новомихайловская? – спросили мы бывшего главного кулинара Москвы в 1970-е годы Александра Куприкова.
– Господь с вами! – ответил он. – Это довольно старое русское блюдо. И готовилось оно из пулярок и каплунов. Некоторые говорили, что котлету надо прожарить так, чтобы мясо приготовилось, а внутри оставалось нерастопленное сливочное масло. Хотя в советском общепите оно действительно стало популярным в послевоенные годы.
Котлеты по-киевски. Фото репродукции
В 1947 году они возродились благодаря повару МИДа, подавшего в Киеве на приеме дипломатам это блюдо. И оттуда оно пошло сначала по Крещатику, а потом и по всем остальным ресторанам города под названием «котлеты по-киевски». Вы не задумывались, почему оно сейчас известно практически в любой стране? Ведь, читая в меню «котлеты по-киевски» каждый из вас знает, что получит свернутую куриную грудку с кусочком сливочного масла внутри. А все объясняется просто. Котлеты очень скоро попали в рестораны «Интуриста» – советской организации, ведающей приемом иностранных гостей. В результате сотни тысяч иностранцев, посещавших Москву, Ленинград, Киев и Одессу, познакомились с ним. И разнесли по свету добрые слова об этом любопытном русском блюде.
Лучшие котлеты по-киевски подавали в ленинградском ресторане «Метрополь». Начиная с 1970-х годов, шеф-поваром там был Али Бабиков. Более 50 лет отдал он своей работе, воспитав множество профессионалов. Его сын Рашид продолжил поварскую династию: