Слава имеет своенравный характер. И Михаил Максимов, который, казалось бы, мог получить всесоюзную известность благодаря этой удаче, вернулся после победы в родной город обычным инженером-технологом. И стихов для печати уже никогда не писал.
А как же, спросите вы, название этой главы «Поварской вальс»? А все очень просто. Тысячи людей знали в 60-е годы Михаила Александровича не как поэта. А как руководителя Высших кулинарных курсов, которые действовали тогда в Ленинграде. До этого он работал заместителем директора ресторана «Нева», потом руководил знаменитым ленинградским рестораном «Метрополь». А став педагогом и организатором общественного питания получил свою долю славы. Профессиональной, крепкой, поварской.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны. Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой.
И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.
Заранее включить духовку на разогрев до 200 °C. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.
Заключение, или Размышляя о настоящем и будущем нашей кухни
Удивительное чувство испытывали мы, дописывая последние страницы этой книги. С одной стороны, немало любопытных эпизодов нашей истории и гастрономии удалось втиснуть в этот не такой уж и объемный том. А с другой – сколько же всего еще осталось нерассказанного! Впрочем, за множеством деталей нам не хотелось бы упустить главное. А именно то, чем же является русская кухня в наши дни.
Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать еще не один десяток блюд. Это что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?
Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.
Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Что же и их считать русской кухней? Ответ на этот вопрос прост. Обращая внимание на все эти бросающиеся в глаза иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Но ведь даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр. Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Все остальное – дома или в столовых на работе. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да, большинство населения России ест каждый день за малым исключением то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад – обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной. Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли? А по поводу популярности пиццы…. Так это вопрос времени. Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.