Выбрать главу

Понятно, что такие аргументы, скорее, были плодом изощренного ума, чем диктовались заботой о душе человеческой. Но одна скрытая предпосылка оставалась неизменной: использование квасного хлеба в Евхаристии являлось гарантией истинного православия. Христианство на Руси, впитавшее византийскую традицию, с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – кислый хлеб и составлял основу питания наших предков.

Продажа хлеба и меда в Новгороде. Древнерусская миниатюра

Действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо сия (1031–1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми нается в произведении XIII века – «Слове», или «Молении Даниила Заточника»: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Троицкого монастыря (в последующем – Свято-Троицкой и Троице-Сергиевой лавры) в XIV веке, размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб[33].

Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур.

Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по материалам раскопок видно, что в XII–XIII вв. далеко не все они находились в домах. Хлебные печи зачастую сооружались в специальных помещениях или вообще выносились за пределы деревень. Как мы видели в предыдущей главе, искусство хлебопечения приспосабливало печь под свои нужды и совершенствовало ее. Окончательный вид духовая печь, известная больше как «русская», обрела в последующие столетия[34].

Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и так далее) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные районы степного юга и прочие) способствовали развитию торговли хлебом, который с конца XV века становится товаром. В XVI веке сложился хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри[35].

Из свода житейских правил «Домостроя» (XVI в.) узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем делали это в специальном помещении – «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду. Относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку[36].

Впрочем, не стоит заблуждаться. Хлеб того времени вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Более того, русский кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

От общей картины хлебного дела тех лет мы будем время от времени отвлекаться на частности. А именно – на описание типов хлебобулочных изделий. Часть из них – несомненные русские (оригинальные) национальные пищевые бренды, часть – заимствование, адаптация иностранной кулинарной практики. И первым из нашего списка, конечно, является калач.

В XVI–XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на дворянском столе кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Калачи лучших сортов, в виде колец небольшого размера, изготовлялись из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калач из толченой муки назывался братским. А калачи из пшеничной муки пополам со ржаной – смесные – подавали даже к царскому столу.

вернуться

33

Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С. 70.

вернуться

34

Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI–XVI вв. М., 1964. С. 196–198.

вернуться

35

Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.

вернуться

36

Домострой. М., 1992. С.29, 211.