Выбрать главу

К пятидесятым – шестидесятым годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в том числе и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.

Вот почему к середине века пельмени приобрели свое устоявшееся название и начали триумфальный поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию приведем один и первых печатных рецептов этого блюда (тут еще «пелемени») из изданного в 1855 году «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (см. фрагмент на следующей странице).

В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!

Говоря о пельменях и блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух кушаний, которые не только обладают гастрономической ценностью, но и свидетельствуют о кулинарных взаимосвязях народов, – это манты и кундюмы.

Манты, например, прекрасно чувствуют себя сегодня в среднеазиатской и закавказской кухнях (в различных вариациях). И не следует думать, будто узнали мы о них лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце»[67], встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», – пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном»[68], – читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича – 1584–1587 гг. – Примеч. авт.) стола иностранным послам.

Сегодня за давностью лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно, рецепт мало изменился, учитывая, что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест – из западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного. Сейчас эта территория – Синьцзян (или Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая), а раньше, в XV–XVII веках, она именовалась на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это – своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов, чему есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края – Туруфан (Турпан) – узкое горлышко великого шелкового пути. Долина шириной около семидесяти километров, расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня, лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Данному обстоятельству и обязаны эти края своим процветанием в Средние века. До начала XVI столетия здесь проходили караваны из Китая в Среднюю Азию, в Поволжье, Причерноморье и Европу. И лишь после того, как португальцы открыли морской путь в Китай, регион постепенно превратился в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.

Синьцзян на карте Китая

Так что связь Руси времен Ивана III с Китаем и Туркестаном была прямая и тесная. Торговые экспедиции из Кашгара, доходившие до Казани, доставляли ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты как раз из разряда любопытных, удобных и полезных кушаний, которые русские активно перенимали у азиатов и татар.

Другое дело, что в различных частях России это блюдо обретало разные названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Скажем, в Восточной Сибири, особенно на Алтае, в Бурятии большие пельмени с гребешком до сих пор называются «по́зы». А все почему? Разгадка проста: это типичные монгольские буу´зы, которые сами по себе являются интерпретацией китайских паровых пельменей «по цзы». Так что даже на уровне языка нить, связывающая кулинарное прошлое наших народов, очевидна.

вернуться

67

Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 801.

вернуться

68

Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С. 144. Там же на стр. 145 – кундумы.