А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок – и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С.Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»[80].
И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла.
Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским»[81]. Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь прежде любое кушанье, любой рецепт просто дискредитировались горечью масла. О каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о тех блюдах, которые появляются на русском столе с приходом в нашу кулинарию плиты (заменившей во многих случаях русскую печь).
Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом и качальная. Сер. XIX в.
Так что чухонское масло – относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни – пришлось нам как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько моментов.
«Чухонское масло» – это российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.
Из чего оно готовилось? Существует мнение, что, главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:
Однако это не было всеобщим правилом. В зависимости от региона и традиций, довольно часто встречался и «сливочный» рецепт[82]:
Давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах и задумаемся: а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть выше приводили яркую цитату на эту тему)? В действительности эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.
Поэтому «водораздел» в терминах «русское» и «чухонское» – не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (это русское масло, которое иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».
В ряде источников прямо указывается на эту альтернативу. Вот, скажем, в Смоленской губернии было так[83]:
В Тверской губернии оба вида масла сосуществовали с не меньшим успехом[84]:
Выбор между топленым и чухонским – на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще
В. Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение»[85]. В этом смысле смешение азиатской и северо-европейской культуры на Руси проявляется отчетливее, обретая на, казалось бы, мелком продовольственном примере яркие и убедительные краски.
80
Опыт практических замечаний кинешемскаго земледельца о сельском хозяйстве Костромской губернии. Сочинение члена И.В.Э.Общества С.Дмитриева. В 4-х частях. Издание 2-е. М., 1855. С.91.
81
Не нужно искать в этом термине какой-то уничижительной окраски. В те времена он был, скорее, географически-описательным. «Чухна», «чухонцы» – это еще старинное название финно-угорских народов в новгородских землях. Впервые упоминается в Псковской второй летописи (1444 год) в форме «чухно». В последующем стало названием эстонцев, а также карело-финского населения окрестностей Санкт-Петербурга.
84
Преображенский В.А. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении. СПб., 1854. С.351.