Впрочем, отойдем от культурологических вопросов и попытаемся понять преимущества чухонского масла для продуктового ассортимента той России. Так вот, обусловлены они были тремя факторами:
1. Чухонское масло – непременно соленое. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта»[86]. Чуть выше, приводя цитаты из В.Левшина, мы уже отмечали это. Остановимся более подробно на самом процессе соления. К примеру, так это выглядело в крестьянских хозяйствах Белоруссии в середине XIX века: здесь «не делают Русскаго масла, а приготовляют чухонское, которое перемыв в свежей воде, солят довольно крепко, и перемешав хорошенько, складывают в пудовые, двух и трехпудовые кадки (называемые фасками). Залив масло сверху соленою водою, фаски прикрывают деревянными кружками и ставят в ледник. Спустя месяц пробуют масло: если в которой фаске оно получило горечь, с той масло перемывают в нескольких водах и, вторично посоля, складывают в фаску»[87].
2. При приготовлении чухонского масла брались более качественные продукты, тщательнее соблюдались технология и чистота производства. Мы уже не раз упоминали царящую тогда неопрятность. Приведем еще бытовые картинки мелкопоместного быта XVIII века от современников: «Внешний вид домов соответствовал внутреннему устройству и обстановке… Крыша из потемневших и поросших мохом досок, без всяких украшений; покосившееся крылечко, у которого бесцеремонно выбрасывались и выливались всякие объедки и остатки обеда»[88].
3. Наконец, важна технология промывания, удаления вредных веществ из уже готового масла. Вот что пишет об этом Василий Левшин:
Конечно, название «чухонское масло» – это плод исторической случайности. Сложись чуть по-другому наша история, и масло это называли бы «шведским», «финским» или, может быть, «польским». Но, как бы то ни было, этот замечательный продукт стал одной из основ для дальнейшего активного проникновения западной кухни в Россию.
Масло топленое (русское)
Что нужно:
1 кг несоленого сливочного масла 82,5 % жирности Не эмалированная кастрюля с толстым дном
Что делать:
Масло нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и поставить на огонь чуть выше среднего.
Как только масло растопится, убавить огонь ниже среднего. Масло сначала будет мутным, а затем разделится на три слоя – нижний осадок, средний прозрачный желтый и верху белая пена. Чем лучше исходное масло, тем меньше осадка на дне и пены сверху и, соответственно, больше получится топленого масла. Из 1 кг качественного сливочного масла получается примерно 700–800 грамм топленого.
Как только масло полностью растает, убавить огонь на уровень «ниже среднего» и поддерживать температуру, при которой масло слегка побулькивает.
Пену, образующуюся на поверхности, снимать ложкой. Это так называемая юрага (дурда), на которой в старину варили юражную кашу.
Как только нижний слой станет немного поджариваться, – масло готово. Снять кастрюлю с огня, чуть остудить, процедить через мелкое ситечко в пластиковую посуду. Масло получится прозрачного янтарного цвета, храниться может очень долго.
Вологодское масло: рождение бренда
Уже в XIX веке качественное, сливочное, чухонское масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»[89].
К середине XIX века производство масла достигло весьма высокого уровня, а его качество в лучших проявлениях стало образцовым. Скажем, упомянутое Е.Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не отборным. Элитными сортами в санкт-петербургской торговле справедливо считались мызное и сливочное масло (тогда это не было его характеристикой, а являлось просто названием, сортом). Первое делалось из сметаны, имело необыкновенно приятный вкус с легким солоноватым привкусом. Применялось оно, конечно, не для жарки, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, а также активно использовалось в приготовлении домашних бутербродов.
86
Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистилла-торский. СПб., 1796.
87
Без-Корнилович М.О. Исторические сведения о примечательных местах в Белоруссии. СПб., 1855. С. 311.
88
Чечулин Н. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века. СПб., 1889. С. 31.