1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;
1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;
1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллиона рублей;
1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.
Коммерческой удаче нового продукта способствовало и еще одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. То есть совпало все: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, и транспортная возможность его скорой доставки основным потребителям.
В результате даже в Европе за этим сортом масла прочно закрепился эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь: наш ли это национальный продукт – сливочное масло?
Как сыр с маслом боролся
Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык. В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим. А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»
И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло ведь топленое. Как мы писали в одной из предыдущих глав, привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.
Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет – да и встретишь его. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1499 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день ковригу хлеба да сыр[98]. А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».
«А место чертожное, на котором сидел Государь и Государыня Царевна Евдокея Лукьяновна, устроено была в грановитой полате, обито бархатом червчетым, а на нем два зголовья бархатных золотных в один узор, каков Государь указал… Да у места ж поставлен был стол, а на столе наслано три скатерти да положена перевеча, которую подносили к Государю и Государыни и к бояром, с ширинками, да сыр, да соли соловка; да и в столы положены были перевечи да солоницы с солью, а судков в первым день не ставили»[99]. (1625 год)
Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, – до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог.
98
Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да