Кроме того, не будем забывать несколько важных моментов. Во-первых, слово «сыр» совсем не всегда обозначает тот самый молочный продукт. Исследователь той же «Русской правды» еще в XIX веке отмечает[100]:
Во-вторых, даже похожее на сыр блюдо делалось в Средние века на Руси совсем не обязательно из молока. И вообще сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает[101] так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:
Наконец, в третьих «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. Ведь, скажем, винегретом тогда у нас именовался вовсе не изобретенный во Франции соус. Иностранные повара привезли соус винегрет, которым по привычке поливали отварные овощи. С тех пор и до сегодняшнего дня винегретом у нас именуется салат из вареных овощей с растительным маслом.
Так вот с сыром произошло нечто подобное. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда он входил лишь в качестве составной части:
Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.
Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.
Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. На маслодельные заводы выписывают мастеров из Голштинии, а на сыродельные – из Швейцарии[102].
Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.
Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло– и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров, вологодские землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2–3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70–75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку[103]. Уже в 1892 г. сыроваренных заводов в Вологодской губернии остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263[104].
Проиграв в этой конкурентной борьбе, русский сыр восстановил свои позиции только перед самой революцией. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. При СССР же плановое задание на сырное производство становилось законом. И уже в конце 1930-х годов в нашей стране выпускалось 42 тысячи тонн сыра, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625–670 тысяч тонн.
101
Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.
102
Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство. 1897. Т. 134. № 3. СПб. С. 543–616.
103
Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900. С. 52.