Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них – по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки – на птице ли, окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах – в ход шли и отборные куски, и требуха. Студень с хреном – для него ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба. XIX век, а затем и советский период, добавили к этим нашим мясным пристрастиям многочисленные мясные салаты – оливье, столичный, московский.
Рождественский праздник. Неизвестный художник. XIX в.
Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей, пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле селедка под шубой и разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Кстати, вы думаете, салат винегрет – это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей – эти кушанья встречаются в наших поварских книгах еще в конце XVIII века. Просто изобретенный во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.
А наш сладкий стол – это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.
Винегрет с сельдью
1 соленая сельдь, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза.
Сельдь нарезать ломтиками. Сварить вкрутую яйца. Отварить до готовности свеклу, картофель и морковь. Остудить и нарезать кубиками. Перемешать и добавить нарезанные соленые огурцы, заправить майонезом. Сверху уложить ломтики сельди и яиц.
Гусь с квашеной капустой
1 гусь, 1,5 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 15 шт. чернослива без косточек, соль, перец.
Если гусь замороженный, нужно за сутки достать его из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает. Затем на 5–6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.
За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый некрупно нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Затем положить квашеную капусту и все вместе потушить минут 45. В самом конце готовки положить чернослив, перемешать и снять с плиты.
Духовку включить на разогрев до 210 градусов. С гуся срезать внутренний жир и им же натереть кожу птицы. Внутри и снаружи гуся натереть солью, внутри присыпать перцем. Кожицу наколоть зубочисткой, но проколы делать только под кожей, стараясь не прокалывать мякоть.
Внутрь заложить капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, заколоть зубочистками или зашить кулинарной нитью.
Поставить в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавить температуру до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так: 40–45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. По готовности духовку выключить и дать постоять в духовке еще 20–30 минут.
Достать из духовки, убрать зубочистки и разрезать на порционные куски. Подавать с капустой и черносливом.