Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это: «О пастеле яблочной. А яблочные пастелы делати: яблока – в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта подняла: парить долго, да, протерши сквозь сито, да положить патоки довольно; а паря, безпрестанно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные лежуные, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Однако в XVIII веке рецепт был доработан под более «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – до состояния пюре. Очень важно было строго контролировать его «сочность» – лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи – в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.
Некоторые специалисты полагают, что «воздушность» этой пастилы – результат несомненного влияния европейской гастрономии. Нам трудно согласиться с этим мнением. Пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти триста лет – первую фабрику пастилы в Коломне еще в 1735 году основал купец Шершавин. Легким вкусом этого лакомства была очарована Екатерина II. Так что не стоит ссылаться на французское влияние – в тот период оно слабо чувствовалось в нашей кухне.
Купец Петр Чуприков доработал рецепт коломенской пастилы и в середине XIX века готовил разные ее виды: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, с добавлением яиц.
Вообще центров производства пастилы в России было три. Один – уже упомянутая Коломна. Другой – город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[218].
Формы для сушки пастилы
Третьим городом, связанным с пастилой, был Белев. Именно здесь, в Тульской губернии, в конце XIX века было налажено массовое производство этого лакомства.
Считается, местный рецепт изобрел купец Амвросий Прохоров в 1888 году. Через несколько лет прохоровская яблочная пастила, названная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства. Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Практически до 1917 года она продавалась в крупных российских городах и шла на экспорт. Белевская пастила даже была представлена на всемирной выставке в Париже.
Взбивание яблочного пюре с белками
Но, конечно, ни белевская, ни ржевская не могли соревноваться в древности с коломенской пастилой. Ведь, даже ее взбитая яичная версия достаточно стара.
Решив выяснить, когда пастила появилась в русских книгах, мы проштудировали немало кулинарных изданий XVIII века. И наткнулись на неожиданную находку. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795–1797 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты. Вот старинный, традиционный:
А вот и «модернистский». В конце – обратите внимание – употребляется термин «Коломенская пастила»:
Как видите, для Левшина Коломенская пастила – своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть в последние годы XVIII века она уже была известным в России брендом. Или, как сегодня сказали бы, местным специалитетом. Вот почему не только древние левашники, но и более «юную» коломенскую пастилу, вполне можно рассматривать как наше историческое национальное кулинарное наследие.