В. Похлебкин прежде всего – популяризатор русской кухни, а его книги – своего рода учебник, дающий комплексное отношение к кулинарии в контексте истории нашей родины, а не только в рамках программы кулинарного техникума. В его книгах много спорного, и тем не менее основные принципы подтвердит любой исследователь и практик. Он дал классическое описание русской кухни, систематизировал ее, предпринял усилия по адаптации старинных блюд к современным продуктам и технологиям. Но обратите внимание, насколько детальнее и весомее его тексты, описывающие кулинарию XVIII–XIX веков по сравнению с более ранним периодом. Простонапросто не хватает ясных исторических данных!
Так что все разговоры о блинах и связанных с ними обрядах солнцепоклонничества, приготовлении ароматных медов и бортничестве, кашах, считавшихся некоторыми исследователями «первоначально обрядовой, торжественной пищей», – все это немножко «от лукавого». Надо четко заявить – никто ничего толком о русской кухне тех лет не знает и знать не может. Это все равно что с апломбом рассуждать о военном искусстве ацтеков XIII века. Ни письменных источников, ни достоверных сведений не сохранилось, а скорее всего их и не было. Отчасти такая же ситуация и с историей нашей кулинарии. Конечно, есть некоторые исследования на эту тему. Есть монументальный труд Н. И. Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа»[2]. Но это – труд историка, разбиравшегося в вопросах кулинарии постолькупоскольку. В нем приведены подробные описания блюд, есть некоторые иллюстрации технологии их приготовления. И всетаки готовить по этой книге невозможно, как невозможно и получить ясное видение старинной русской кухни. Если об общем укладе жизни домонгольской Руси мы еще имеем какоето представление, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей, вятичей и кривичей ничего конкретного не известно.
Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучая первые русские кулинарные книги, приходишь к странному выводу. Вся известная нам сегодня «исконно русская» кухня допетровского времени – это всего лишь ее описание авторами XIX века, пытавшимися восстановить старинные рецепты. Более ранние русские кулинары – С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и другие, – конечно, писали о ней. Но значительно большее внимание уделяли европейским рецептам (французским, немецким), как наиболее актуальным для ознакомления публики. А всякие ботвиньи, щи да тельное – это ж любая баба знает, как готовить.
Дада! Мы уже слышим крики «знатоков и любителей» трудов академика Фоменко. Дескать, вся русская история выдумана и записана в XVIII–XIX веках, «царьто не настоящий!» и т. п. Но жизнь всетаки гораздо богаче любых схем. И даже сумасбродная историческая теория может неожиданно, случайным образом, отразить реальную картину.
В реальности же, если отбросить былинные цитаты XII века о том, как князь Игорь во время своего бегства из плена настрелял «лебедей к завтроку»[3], первым более или менее развернутым и достоверным источником сведений о русской кухне является, несомненно, «Домострой» (1550е годы). Хотя тоже как сказать… Вот вам жена оставляет порой на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейте компот». Это что, рецепт? С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов и обычаев – да. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. С точки зрения нашего исследования, это весьма относительный источник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но не слишкомто полезный с позиции технологии их приготовления.
Собственно, даже рассматривая более поздний период, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Казалось бы, уже работает первая типография, масса иностранных послов и купцов оставляют свои впечатления от Московского государства, его быта и нравов. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно всетаки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» [4]из 1100 страниц текста непосредственно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых лишь дветри отданы под авторское описание блюд и кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.
Московская типография, XVII век
В этом смысле, пожалуй, наиболее ценным источником сведений о русских нравах и обычаях XVI–XVII веков являются отчеты иностранных послов и «агентов» (как это тогда называлось) иностранных дворов. В общемто, слово «агент» здесь не случайно. Речь в действительности шла о сборе разнообразной разведывательной информации о жизни Московского княжества. И именно поэтому ее можно рассматривать как относительно достоверную. Всетаки военная дисциплина разведки даже тогда оставляла мало места для фантазий и выдумок. Не говоря уже о сведениях, предоставляемых выходцами из Московии, пригретых при иностранных дворах с целью получения точных данных о Руси. Мы поговорим об этих отчетах и донесениях в одной из глав нашей книги. Для нас важно понять не какието второстепенные, хотя и живописные детали (кто куда поехал, что подарил, как был одет), а реальные жизненные обстоятельства возникновения тех или иных мнений о русской кухне и их дальнейшего развития. Судьбы людей, написавших эти воспоминания и оставивших свой след в нашей кулинарии.
Чего не будет в этой книге – так это многочисленных описаний царских пиров и парадных церемоний. Рассказов и исторических анекдотов, легенд и застольных баек. Уж чемчем, а этим наша околокулинарная литература полна с избытком[5]. Уже давно подсчитаны все лебеди, которых подавали Ивану Грозному, замерена длина столов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и читали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II горячие калачи и что писал И. А. Крылов о телячьих отбивных. Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные цитаты, изрядно набившие оскомину. Поэтому мы, по возможности, стараемся избегать «церемониальных подробностей» – какое блюдо за каким подавалось, что при этом говорилось, как раскланивались гости и т. п. Повторимся: наша цель – не жанровое описание быта и порядков, а целенаправленное исследование русской кухни в свете имеющихся стереотипов о ней, попытка понять, что здесь правда, а что – устоявшееся клише, усомниться в котором никому не приходит в голову.
Так вот, что касается непосредственно истории кулинарии, дела здесь обстоят из рук вон плохо. Мы уже отмечали, что кулинарные книги в их современном понимании, т. е. сборники рецептов с описаниями блюд и технологии их приготовления, появились лишь в конце XVIII века. В 1772 году С. Друковцев издает «Экономические наставления», а в 1780–1786 гг. он же выпускает «Экономический календарь» и «Солдатскую кухню», содержащую подробную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру. Но что касается старинных блюд, то имеются лишь их названия в виде «Реестра старинному народному кушанью». Гораздо больше похожи на поваренную книгу два издания конца XVIII века – книга «Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796), где, пожалуй, впервые более или менее детально описывается так называемая «русская поварня». Насколько точны и авторитетны эти источники, кто их авторы и какую роль занимала кулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.
2
Историческая монография и исследования Николая Костомарова. СПб.1887. Т. 19 «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы».
5
Не воспринимайте это как сплошную критику. В данной сфере наряду с однодневками есть вполне достойные работы, например: Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984; Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. М., 1999; и, конечно, прекрасная работа Ю. М. Лотмана: Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.