Ну если уж мы рассказали про кухню старообрядцев, то было бы справедливо описать и традиционную православную кухню. Понятно, что каждый из нас слышал про постное и скоромное. Но как это выглядело не в теории, а в действительности, причем непосредственно в церковной жизни Руси? Мы долго и, скажем прямо, не очень успешно пытались найти источники информации в художественной литературе, воспоминаниях современников тех лет, пока не наткнулись на сюжет, который, как нам кажется, дает ответы на возникшие вопросы. Речь идет о блюдах, готовившихся для русских патриархов – глав православной церкви. В отличие от других тем, эта информация носит четкий и достоверный характер, на протяжении, как минимум, 300 лет она заносилась в специальные Расписания патриарших кушаний, которые велись на Руси с конца XVII века.
Чем они ценны? Вопервых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если гдето и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Вовторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.
…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году[69].
Стол, по обычаю, начался с «папошников»[70]; затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд. Заметим, что в «расходной книге» очень часто встречается выражение «межъ ухъ». Это означает вообще пироги, которые, за исключением сладких, подавались к горячему.
*) Замечание из сборника 1890 года: «Места, отмеченные точками, в подлинной рукописи от сырости истлели»
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов»[71]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп. Не рассматривайте это как мелкий укол классику. Просто хочется еще раз обратить внимание на то, что реальная жизнь была намного сложней стереотипов. И жесткого разделения русской кулинарии: от сих – до сих (от XVI до XVII, затем до XIX века и т. п.) на самом деле не было. В этом смысле здесь мы больше на стороне Н. Костомарова, подчеркивавшего, что «изменения в кушаньях вводились незаметно» и не оченьто были связаны с календарными датами, сменами веков и эпох русской истории.
Кстати, возвращаясь к кухне патриарха, возможно, вы обратили внимание, что в числе угощений упоминается «икра армянская», отпущенная в домовый Федоровский монастырь. К концу XIX века это название исчезло из русского гастрономического словаря, но 300 лет назад оно было в большом ходу и означало икру, имевшую «раздражающее свойство» (очевидно, весьма острую).
Вообще, по воспоминаниям современников, в приготовлении рыбных кушаний «тогда всячески изощрялись». Одно из типичных блюд – тельное из рыбы. Академический словарь XIX века определяет его как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало что объясняет нам. Между тем Павел Алеппский[72] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л. П. Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[73].
На Павла Алеппского изредка ссылаются авторы современных кулинарных книг, частенько путая как его чин, так и обстоятельства посещения Москвы[74]. Цитируются подробное описание им Крестовой палаты (незадолго до церковного собора 1656 года выстроенной в Кремле по инициативе патриарха Никона). Гораздо менее известно то, что во второй раз патриарх греческий Макарий и Павел Алеппский прибыли в Москву на собор 1666 года для участия в церковном суде над Никоном, в результате которого последний был лишен сана и сослан в Ферапонтов Белозерский монастырь.
Ну да это дела давно минувших дней. А вот приведенный им рецепт тельного действительно исторический и достаточно подробный для воспроизведения. Значительно изменившись впоследствии, он до сих пор присутствует в русской кухне. Теперь рыба для него, правда, прокручивается в мясорубке, растирается деревянной ложкой и, свернутая в шарики, обжаривается в растительном масле.
Многие исследователи приводят ссылки на так называемые «царские» праздники (именины царей и их ближайших родственников), отмечавшиеся за патриаршим столом. Так, например, 18 сентября 1698 года (тогда это число пришлось на воскресенье) «для празднества ангела благоверной царевны и великой княжны Софьи Алексеевны и для поставления Иосифа, митрополита Псковского, святейшему Патриарху в его келью подано было 40 кушаньев», в том числе «щукигвоски ростовския». 16 октября, в празднование дня ангела благоверной царицы и великой княгини Параскевии Федоровны, было подано 34 блюда.
17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога «долгие» с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело»[75], грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, «грузди гретые с соком да с маслом», грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. Кроме того, на столе присутствовали разнообразные кисели, блюда из гороха. Причем последний приготовляли очень разнообразно: тертый, битый, цеженый, «сыр гороховый», то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом. В большом ходу была также лапша из гороховой муки. Другие современники и исследователи также указывают на «много кушаньев из теста, начиненного сыром и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные»[76].
68
Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. С. 122.
69
Цит. по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.
70
Папошник – сдобный пшеничный хлеб или пряник, вариант русского кулича из заварного теста.
72
Павел Алеппский – архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историкоэтнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII в. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The Travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896–1899) и румынский.
73
Рущинский Л. П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871. С. 258.
74
Досадно, но даже в достаточно подробной книге А. Аношина «Русское застолье. Шедевры народной кухни» (М., 2007) Павел Алеппский именуется почемуто антиохийским патриархом. Всетаки лучше читать первоисточники, а не их популярное изложение.
75
Приготовлялись из просфорного теста (т. е. дрожжевого теста, состоявшего из муки, соли и воды). Впрочем, раньше вместо дрожжей употребляли хмель, изюм и т. п. По сути, речь идет об освященном хлебе с начинкой.