Окно в европейскую кухню
Петровское время – период коренной ломки не только социальнополитической системы страны, но и ее бытового уклада. Кухня стала одним из наиболее чувствительных элементов этих преобразований. Мы сознательно не хотели бы углубляться здесь в длинный перечень событий и дат, описывающих ход царствования Петра I. Всетаки это не исторический трактат, а книга о кулинарии. Вот о ней и поговорим.
В отношении развития русской кухни этого периода существует целый ряд мифов. Мы даже сказали бы, не столько мифов, сколько поверхностных суждений, основанных на устоявшихся стереотипах. О достоверности которых просто никто не задумывается. Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин – германским шпионом.
Так вот, одно из таких заблуждений – миф о том, что в России активно (скорее даже – агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не огнем и мечом искоренялись старорусские привычки питания. «В XVIII веке, – пишет В. Похлебкин, – русская кухня все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас демонстративно порывает с русскими национальными традициями»[90].
Был ли разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В. Похлебкин? Революция или эволюция – что всетаки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.
Начнем со структуры питания, то есть набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток появился на Руси задолго до петровского правления. Ктото скажет: «Петр ввел в стране картофель». И это будет явным преувеличением. Как мы увидим далее, распространение этой культуры до XIX века в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны Петру I, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.
Русский корабль в Ледовитом океане (гравюра из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)
Значительная часть населения Центральной России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (главные торговые ворота в Европу даже после основания СанктПетербурга) привело к развитию, так сказать, «сопутствующих бизнесов» – заготовки китового мяса, промысла моржа и т. п. При этом, как всегда, патронируемое поначалу государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меншикова. Убедившись в отсутствии какойлибо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство»[91]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в Первопрестольную Михайло Ломоносов.
Описывая состояние рыбных промыслов и торговли в этот период, известный русский этнограф Вадим Пассек указывал: «Архангельские морские промыслы составляют одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда идет во внутренние губернии китовый жир… треска, вязига, навага»[92]. В силу своей дешевизны треска пользовалась спросом, хотя по вкусовым качествам народ предпочитал навагу. Конечно, было бы неправильно предположить, что «по указу Петра» морская рыба появилась повсюду – от Архангельска до Курска. Процесс этот был явно не одномоментным. Но начало ему было положено именно в этот период.
Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся в обывательской среде мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, то есть при Петре I и еще несколько десятилетий после него, происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно. Все, так сказать, «варилось» вокруг дворца и нескольких десятков домов вельмож, где выписанные из Европы повара пытались воспроизвести европейские блюда в местной специфике.
«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь малопомалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века»[93].
Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т. п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т. п.). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров изза границы, поощрял это, но, так сказать, «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу и совсем не собирался менять ее на чтолибо немецкое или голландское.
93
Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1886. Приложения. С. XXXI.