Не менее интересны рассказы де Бруина о встречах с выдающимися современниками. Он видел и наблюдал в повседневной жизни многих деятелей русской истории. Это прежде всего сам Петр I. Характерно, что царь в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.
Принимая во внимание очень детальный характер книги де Бруина, хотели бы обратить ваше внимание на ряд новых кулинарных тенденций, появившихся в эти годы. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых». Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы»[98].
Немецкая слобода в начале XVIII века (с гравюры де Витта)
Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что ктото чемуто «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович {5}: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе. – Примеч. авторов) разводились такие овощи и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»[100]. Артишоки в СанктПетербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев[101].
Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля повенски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».
И вместе с тем старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новыми. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с тем широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозилось масло оливковое. Под названием «прованское» или «провансальское» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается постным, что открывает для него более широкие кулинарные перспективы. Вот, например, один из них:
Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, – пишет о событиях 1714 года брауншвейглюнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. – Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных»[102].
Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы неслучайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общемто, и ни при чем. Просто созрели обстоятельства и условия.
Речь идет об эволюции масла. Дада, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли»[103].
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?
Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Уточним: не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них. Примерно как в начале 1990х годов, когда для бывших советских граждан открылись новые блюда, продукты, они увидели фильмы и телепередачи, где это все елось и готовилось. Было ли это кулинарной революцией? Вряд ли, поскольку не привело к коренному изменению структуры питания и технологии приготовления блюд.
Даже в правление Анны Иоанновны (1730–1740 гг.) обычные при дворе блюда остаются знакомыми нам по предыдущим главам. «Угощенье на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другия рыбы, грибныя блюды, паштеты, кабаньи головы в рейнвейне, спарша, гороховые стручья и т. д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, перцем, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сластей употреблялись: желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разнообразные варенья, пастилы и мармелады…»[104]
Так когда же, собственно, произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, то не в петровские, а в более поздние времена, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались у разбитого корыта – соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чегонибудь своего никто уже и не помнил.
100
5
Карнович Евгений Петрович (1823–1885) – писательисторик. С 1859 г. директор Тюремного комитета. В 1861–1862 гг. издавал журнал «Мировой посредник»; с 1865 по 1871 г. был постоянным сотрудником газеты «Голос»; в 1875–1876 гг. редактировал «Биржевые ведомости», в 1881–1882 гг. – журнал «Отголоски». В последние годы посвятил себя истории, печатая статьи в «Историческом вестнике», «Неделе», «Русской мысли», «Народной школе» и «Нови». Главные труды: «Значение бироновщины в русской истории» (Отеч. зап. 1873. № 10–11); «Мальтийские рыцари в России» (СПб., 1880); «Цесаревич Константин Павлович» (Рус. стар. 1877. № 6–9; 1878. № 1–3); «Князь Ал. Н. Голицын и его время» (Историч. вестник. 1882. № 4–5); «Импца Елизавета Петровна и король Людовик XV» (Историч. вестник. 1884. № 8): «Служилые, должностные и сословные знаки отличий в России» (Историч. вестник. 1886. № 11–12); «Родовые прозванья и титулы в России» (СПб., 1886); «Финансы России в прошлом веке» (Новь. 1887. № 13 и 14); «Внешняя и внутренняя торговля в России в XVIII в.» (Новь. 1888. № 5–6).