Выбрать главу

При всей несомненной пользе знакомства с западной культурой из обихода официальной кулинарии высшего света совершенно исчезли традиционно русские блюда старомосковской кухни. В общем, обычная для России ситуация – «разрушим все до основанья, а затем…». А затем пришла пора совершенно бездумного и безумного поклонения перед всем прусским (при Петре III) и французским. Да причем такого, что после наполеоновского нашествия, несмотря на все старания патриотов, восстановить старую кулинарию полностью так и не удалось.

Что же до петровского времени, то в плане кулинарии в эту эпоху происходило ее нормальное эволюционное развитие, связанное с притоком новых идей, продуктов, блюд. Оно, несомненно, было в целом положительным для нашей гастрономии, привнесло в нее новую, энергичную струю, послужило соединению старого и нового, в результате чего и родилась так называемая петербургская кухня, известная нам по русской классике XIX века.

Предчувствие перемен

Самый императорский двор времен Анны и Елизаветы, устроенный по западному образцу, поражавший блеском и великолепием даже иностранцев, служивший проводником европейскаго тона в русское общество, был всетаки, в сущности, обширною помещичьей усадьбой[105].
Богословский М. М. (1867–1929) – историк, академик АН СССР

Развитие кулинарии в послепетровское время (1730– 1790е годы) в России было довольно противоречивым. С одной стороны, закреплялись нововведения, связанные с тенденцией европеизации. С другой – наблюдался определенный откат к прошлым временам. Собственно, это происходило не только с гастрономическими обычаями. Весь быт и культура страны раскачивались на весах, чаши которых толкали придворные заговоры и нравы правителей. Послепетровский период XVIII века – это практически «женское» царство. Лишь на считаные годы на трон восходили цари, неудачное правление которых долго вспоминалось современниками.

Простите за некоторый исторический экскурс, но после яркого царствования Петра следующий период русской истории всегда оставался немного загадочен и тяжел для восприятия неспециалистов. То есть все, конечно, помнят о заговорах гвардии, убитом Петре III, «бироновщине» и т. п. Только вот спроси, а кто за кем правил? А Бирон – это кто и когда? Не каждый способен четко ответить. Поэтому вот краткая хроника царствования этого периода:

1725–1727 – Екатерина I Алексеевна (Марта Скавронская). Вторая жена Петра I. Возведена на престол гвардией во главе с А. Д. Меншиковым, который стал фактическим правителем государства. При ней создан Верховный тайный совет.

1727–1730 – Петр II Алексеевич. Сын царевича Алексея Петровича. Фактически правили государством А. Д. Меншиков, а затем Долгоруковы. Объявил об отмене ряда преобразований, проведенных Петром.

1730–1740 – Анна Иоанновна. Дочь Ивана V Алексеевича, герцогиня Курляндская с 1710 г. Возведена на престол Верховным тайным советом. Фактическим правителем при ней был Э. И. Бирон.

1740–1741 – Иван VI Антонович. Правнук Ивана V Алексеевича, сын принца Антона Ульриха Брауншвейгского. За младенца правили Э. И. Бирон, затем мать Анна Леопольдовна. Свергнут гвардией, заключен в тюрьму; убит при попытке В. Я. Мировича освободить его.

1741–1761 – Елизавета Петровна. Дочь Петра I от брака с Екатериной I. Возведена на престол гвардией.

1761–1762 – Петр III Федорович. Немецкий принц Карл Петр Ульрих, сын герцога ГолштейнГотторпского Карла Фридриха и Анны – старшей дочери Петра I и Екатерины I. Свергнут и убит в результате дворцового переворота.

1762–1796 – Екатерина II Алексеевна. Немецкая принцесса Софья Фредерика Августа АнхальтЦербстская. Пришла к власти, свергнув с помошью гвардии Петра III, своего мужа.

Прояснив для себя хотя бы хронологию века, обратимся к его кулинарным нравам. Что в первую очередь бросалось в глаза? Укрепление империи и связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд – все стало намного ярче, вычурнее, достойнее огромной страны.

Есть очень убедительный и очевидный пример этому. Тот, кто бывал в СанктПетербурге, наверное, мог видеть расположенный на Васильевском острове дворец Меншикова. Сооружение достаточно странное на сегодняшний взгляд. Оставим восхищения им со стороны архитекторов и музейщиков – это их профессия, хвалить все старое. Если же посмотреть на него непредвзятым сегодняшним взором, то он предстанет перед вами причудливой смесью палат русского купца с голландским домом торговца средней руки. Мы не говорим о размерах – здесь все нормально, все соответствовало масштабу влияния Меншикова. Мы – о том понимании роскоши, которое даже при больших деньгах почемуто замерло на уровне скрипучих деревянных лестниц, низких потолков, аляпистой коллекции китайского фарфора и т. п. Вот он – овеществленный век Петра, с его пониманием культуры и красоты. А через реку – Зимний дворец. Да ладно царские покои! Возьмите дворец Юсуповых – разница огромна, она подавляющая, как между императорской Веной (с ее дворцами и парками) и заштатным германским городомкняжеством. А ведь построены эти дома с интервалом меньше чем в сто лет.

«С середины XVIII века, – пишет В. Похлебкин, – выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург или Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть…»[106]

Знакомство с источниками позволяет указать, откуда В. Похлебкин взял эту фразу. Она почти дословно повторяет цитату из книги А. Терещенко «Быт русского народа»[107], изданной в 1848 году:

Как видите, все различие между двумя абзацами – «неделя» или «шесть дней» доставки. Остальное – практически слово в слово с учетом «художественной» обработки.

Другое дело, что, в отличие от первоисточника, В. Похлебкин делает свои выводы. «Вполне естественно, – пишет он, – что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология, комбинация продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь».

Между тем А. Терещенко более благосклонен к русской кухне: «Теперь за этим не отправляются туда (в Париж. – Примеч. авторов): искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования». Думается, что он более близок к правде жизни. Мы, естественно, не о «высшей степени» искусства, а о вкладе русских поваров в общую картину гастрономической жизни России. В качестве иллюстрации этого тезиса хотелось бы продемонстрировать рецепт одного такого «иностранного» блюда[108] и задать вопрос: «Вы верите, что это готовил французский повар?»

вернуться

105

Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. М., 1906. С. 47.

вернуться

106

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 39.

вернуться

107

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. I. С. 274.

вернуться

108

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. I V. Т. II. С. 99.