Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) – тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества. Под конец жизни был в Белеве судьей. Автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: «Торжество любви», драма (М., 1787); «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–15). Драматические произведения Л. вошли в его «Труды» (М., 1796).
Сергей Васильевич Друковцов (странно, но в словаре именно так, хотя во всех других источниках Друковцев. – Примеч. авторов) (1731–1786) – член СПб. Вольного экономического общества. Напечатал: «Экономическое наставление дворянам, крестьянам и пр.» (СПб., 1772 и сл.); «Бабушкины сказки» (М., 1778); «Сава, повествующая русские сказки» (СПб., 1779 и 1781); «Поваренные записки» (М., 1779 и 1783); «Экономический календарь, или Наставление городским и деревенским жителям в разных частях экономии» (М., 1780 и 1786), «Духовная… в наставление детям обоего пола» (СПб., 1780) и др.
А теперь постараемся объяснить, почему вообще мы объединили этих двух людей. На первый взгляд очевидно – и тот и другой выпустили в конце XVIII века интереснейшие кулинарные издания, новаторские для России. Подчеркиваем – для России, поскольку в Европе гастрономические книги к тому времени давно не являлись редкостью.
Рискуя повторить славу первой главы «Войны и мира», приведем в сноске столь же содержательный французский текст – перечень кулинарных книг, относящихся к 1650–1692 годам {8}. Ну понятно, никто вчитываться не будет, но всетаки. Тут важно посмотреть на годы издания и примерное содержание. Должны вас порадовать – это примерно половина списка книг, относящихся к данной теме. Так что в целом понятно: соревноваться с французскими первоисточниками по гастрономии уже тогда было делом бесперспективным.
Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного – в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым французская гастрономия совершила такой мощный рывок в XVII веке, но, как бы то ни было, на многие столетия она стала ориентиром для поваров всего остального цивилизованного мира.
Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века – время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на нашу кухню изза границы. Ладно бы только привнесенный изза рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум всегда стремился к совершенству. «Убивать этих рационализаторов надо», – говорил один наш знакомый строитель, в очередной раз сталкиваясь с попыткой «оптимизировать» процесс укладки плитки, покраски и т. п. за счет творческого подхода к соблюдению предписанной технологии. Вы думаете, среди наших поваров таких изобретателей было мало? Да сколько угодно. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.
Так что вопрос о создании сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите – их «кодификации» вполне назрел. Неслучайно именно в это время они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения:[123]
1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,
1779 год – С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,
1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,
1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,
1787 год – Аненков, «Экономические записки», 1790 год – Н. Осипов {9}, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков[125], «Новейшая и полная поваренная книга»,
1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,
1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) – первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., издво Сумарокова),
1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,
1816 год – В. Левшин, «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей» (В. Левшин).
Многие помнят отрывок из седьмой главы поэмы «Евгений Онегин»:
Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцымудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы[126].
Но почемуто все приводят его в связи с описанием гастрономических рецептов Левшина. Типа эпикурейцы – любители поесть, а потом и поспать. Ну, в общем, такие «добрые ленивцы». Естественно, самого Пушкина после школы полностью мало кто читал. Между тем в «Евгении Онегине» дальше ничего про еду не пишется. Более того, както все не про кулинарию:
Вы, деревенские Приамы,
И вы, чувствительные дамы,
Весна в деревню вас зовет,
Пора тепла, цветов, забот.
А потом и вовсе – про могилу Ленского «в тени двух сосен устарелых» на краю села. Похоже, именно деревню и помещичьи заботы имел в виду Пушкин в этой главе. Что в целом легко связывается с соответствующими трудами В. Левшина. Ведь чего он только не писал об этом. «Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.», «Ручная книга сельского хозяйства всех состояний», «Полное наставление, на гидростатических правилах основанное, о строении мельниц каждого рода: водяных, также ветром, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых», «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», «Карманная книжка скотоводства», «Красильщик, или Настоятельное наставление о искусстве крашения сукон, разных шерстяных, шелковых, хлопчатобумажных и льняных тканей, пряжи и проч.». За этито и прочие работы, заметим в скобках, Левшин удостоился в 30е годы XIX века звания «технического консультанта мелкопоместного дворянства»[127].
Но вернемся к нашей кулинарной теме. Возьмем вышедший в 1795–1796 годах. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». Достаточно объемная (больше 1500 страниц и 10 томов) и, вместе с тем, запутанная книга, состоящая из разделов: Поварня русская, Берлинская, Австрийская, Богемская и Саксонская, поварня Мещанская и Новая. Каждый из них включает в себя главы «до кандитора», «до дистиллатора» и т. п., причем перемешанные до безобразия. Плюс к этому «Всеобщий словарь» блюд, включенных в книгу. В общем, произведение, несомненно, любопытное, но очень трудное для чтения и особенно поиска чегонибудь нужного. Так что же с авторством?
123
8
Audiger N. La maison reglée et L’Art de dinger la maison d’un grand seigneur et autres, tant à la ville qu’à la campagne et le devoir de tous les officiers et autres domestiques en general, avec la veritable methode de faire toutes sortes d’essence d’eaux et de liquers fortes et rafraichissantes à la mode d’ltalie. Paris, 1692. // Bonnefons N. de. Le Jardinier françois qui enseigne à cultiver les arbres, & herbes potagères. Avec la manière de conserver les fruits, & faire toutes sortes de confitures, conserves et massepains. Dedié aux dames. Paris, 1651. // Bonnefons N. de. Les Delices de la campagne. Suitte du jardinier fran£ois où est enseigné a preparer pour Pusage de la vie tout ce qui croist sur la terre et dans les eaux. Dedié aux dames mesnagères. Paris, 1654. // Le Confimrier françois ou est enseigné la manière de faire toutes sortes de confiture, dragées et breuvages agréables. Ensemble la manière de plier le linge de table, et en faire toutes sortes de figures. Paris, 1660. // Le Cuisinier méthodique où est enseigné la manière d’apprester toute sorte de viande, poissons, legumes, salades et autres curiosités, utile à toute sorte de personnes. Paris, 1660. // La Varenne F. de. Le Cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes, patisseries et autres mets qui se servent tant sur la table des grands que des particuliers. Par le sieur de la Varenne, escuyer de la cuisine de monsieur d’Uxelles. Paris, 1651. // La Varenne F. de. Le Parfait Confimrier, qui enseigne à bien faire toutes les confitures tant séches que liquides, de compotes, de fruits, de salades, de dragées, breuvages delicieux et autres delicatesses de la bouche. Paris, 1667. // L. S. R. LArt de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile à toutes les personnes et conditions. Exactement recherché, et mis en lumière par L. S. R. Paris, 1674. // Lune P. de. Le Nouveau Cuisinier ou il est traitté de la veritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatilles, poissons tant de mer que d’eau douce. Suivant les quatre saisons de Pannée. Ensemble de la manière de faire toutes sortes de patisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le Sieur de Pierre de Lune, escuyer de cuisine de feu monsieur le due de Rohan. Paris, 1656. // Massialot F. Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toutes sortes de répas, & la meilleure manière des ragouts les plus à la mode & les plus exquis. Ouvrage très utile dans les families & singulièrement nécessaire à tous maîtres d’hôtel & ecuiers de cuisine. Paris, 1691. // Massialot F. Nouvelle Instruction pour les confitures et les liquers et les fruits. Avec la manière de bien ordonner un dessert, et tout le reste qui est du devoir des maîtres d’hôtels, sommeliers, confiseurs et autres officiers de bouche. Suite du cuisinier royal et bourgéois, également utile dans les families pour savoir ce que Pon sert de plus à la mode dans les répas, et en autres occasions. Paris, 1692.
125
9
Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Чтонибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.