Пока варился бульон, испекли блинцы.
Телятину пропустили через мясорубку – вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.
Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.
Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лукшалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе – получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи.
Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).
И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике – а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это – истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.
Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки – и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.
«Сiето и называютъ пупьетами».
Социска из ломтя говядины с капустой пофламандски
Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. И название, и форма, и содержание, в общемто, располагают к тому, чтобы так думать. Почитав об истории сосисок, мы еще больше в это уверовали. Трудно сказать, как готовили сосиски и колбасы в Древней Греции, но первое о них упоминание встречается в пьесе, написанной еще за 500 лет до н. э. Выбранный же нами рецепт из Левшина (текст его приведен на стр. 165) заслуживает большего внимания и похвалы. На 8 социсок нам понадобилось:
Мякоть говядины – 800 г (600 г на отбивные и 200 г на фарш)
Лук репчатый – 2 шт.
Лукшалот – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень пастернака – кусочек длиной 6 см
Шампиньоны (они же печерицы) – 6 шт.
Яичные желтки – 2 шт.
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Масло оливковое или топленое – 2 ст. ложки
Базилик – 2 веточки
Петрушка – 5–6 веточек
Бульон – 1 стакан
Белое вино – 2 ст. ложки
Гвоздика – 2 шт.
Перец молотый, соль – по вкусу
Для капусты пофламандски:
Капуста белокочанная – 1/2 среднего кочана
Шампиньоны – 8 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лукшалот – 1 шт.
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Петрушка – 6 веточек
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец молотый – по вкусу
Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего начали с грибов. По рецепту в фарш добавлены пропущенные через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом.
В разогретом сливочном масле обжарили нарезанный кубиками репчатый лук и лукшалот. Добавили нарезанные дольками шампиньоны, размешали, довели на среднем огне до готовности и оставили остывать.
Тем временем приступили к мясу. От целого куска отрезали 8 ломтей толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, посолили и поперчили по вкусу. Все тщательно перемешали – фарш получился очень ароматный.
Отбитые ломти мяса посолили, поперчили, начинили фаршем и свернули в рулетики. Если в хозяйстве нет специальных шпажек, можно закрепить края зубочистками. И вот мы снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но можно и на оливковом (хотя раньше его не использовали для тепловой обработки).
Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, добавили белое вино, нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания держали на слабом огне 40 минут.
Когда социски были готовы, вынули их из кастрюли, положили на подогретую тарелку, устланную фольгой (блестящей стороной к мясу). Завернув края фольги, поставили социски в теплое место.
Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опустили ее в кипящую воду и варили 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку.
Затем разогрели в глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала лук до золотистого цвета, потом добавили грибы и петрушку. Жарили, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Когда грибы были почти готовы, выложили в сковороду капусту и на среднем огне довели до готовности. Посолили, поперчили по вкусу.
Карп в соусе
Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.
Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Сразу скажем – получилось удачно. Может быть, секрет еще и в том, что готовилось это блюдо осенью, в ноябре. А, как известно, карп самым вкусным бывает с октября по январь.
Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу. На одну рыбину остальных продуктов понадобилось:
Лук репчатый – 2 большие луковицы
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка
Мускатный орех – щепотка
Гвоздика – 4 шт.
Соль – по вкусу