Както ще обсъдим по-задълбочено (в Трета глава), силно обработените индустриални хранителни продукти са основните заподозрени в епидемията от затлъстяване. Но какво е доказателството, че прекалено много вкусна храна е действителният проблем? Налага ли се да се ограничим до скучно меню – типичните „диетични“ храни като печени пилешки гърди и варени броколи, – за да се предпазим от преяждане? Ако е така, защо прославени с прекрасната си кухня страни като Франция, Италия и Япония имат забележимо по-малък процент затлъстели от САЩ и много други страни?
Макар да имаме склонността да не го забелязваме, добрият вкус (или добрите вкусови качества, за да използвам техническия термин) не е свойствена характеристика на храната. Вярно, бебетата се раждат с вродено предпочитание към сладкото вместо към горчивото, инстинкт, който ги програмира да харесват кърмата и да избягват поглъщането на токсични вещества. При подходящо излагане на влияния обаче децата надрастват този инстинкт и се научават да оценяват все по-широк спектър от вкусове като солено, кисело, пикантно, горчиво. Ако този нормален процес на съзряване не се случваше, човечеството би гладувало до смърт след етапа на захранване още преди поколения.
Усещането за храната варира широко между индивидите, между културите и във времето. Някои хора обичат дроб, а други го мразят. Същото важи за синьото сирене, стридите, кокоса, брюкселското зеле, кетчупа и кориандъра. Много японци ценят високо ферментирала соя (наричана нато) с нейната наситена миризма, напомняща амоняк и лигавата ѝ текстура. Но някои ресторанти в Япония се въздържат да сервират този деликатес на западняци, като знаят как ще реагират. Азиатците и африканците, свикнали с традиционните си ястия, в началото намират американското бързо хранене за отблъскващо.
След бебешка възраст по-голяма част от храната буквално е „вкус, към който се привиква“, което се определя предимно от биологичните ни реакции. Помните ли първия път, когато сте опитали черно кафе или сте си откраднали глътка бира? Вероятно са ви се сторили ужасни. Но след повтаряеми проби организмът започва да асоциира тези вкусове с приятния ефект на кофеина или алкохола. Именно по тази причина много възрастни се наслаждават на чаша кафе сутрин и питие вечер. При консумация на сладкиши, курабии, чипс и други рафинирани въглехидрати притокът на захар в организма след усвояването им осигурява биологичната награда. Същият ефект важи и в обратната посока. Ако хапнете нещо любимо като чийзкейк с ягоди и скоро след това ви стане зле заради хранително отравяне, може да развиете сериозно отвращение към подобни храни за доста дълго време.
Усещанията за възприемане на храната могат да се променят бързо на базата на вътрешното състояние на организма. Представете си, че сте пропуснали закуската и обяда, за да си оставите място за обилна вечеря по случай Деня на благодарността. Какъв ще е вкусът на първата хапка от тази прелестна плънка? Но след пуйката, гарнитурите покрай нея, няколкото чашки в повече алкохол и сериозното прекаляване с десерта как ще ви дойде още малко плънка?
При продължителни проучвания с хора ефектът от вкусната храна е трудно да бъде разграничен от други аспекти на диетата, но изследванията с животни наистина предоставят полезна информация. Също като хората гризачите имат афинитет към сладкото особено в течна форма. Не харесват горчиви на вкус храни и като цяло ги избягват. Плъхове, на които е предоставен свободен достъп до захарен разтвор или друг вид въглехидрати във вода, предвидимо преяждат и стигат до наднормено тегло. Преяждат също толкова обаче, когато въглехидратният разтвор е разбъркан с химикал с наситено горчив вкус, с което очевидно надмогват инстинктивното си отвращение от горчиво. Биологичните реакции към храната доминират (и до голяма степен определят) възприятието за добри вкусови качества.
Ако за момент оставим цената настрана, много хора биха се насладили на вкуса на вечерята в добър италиански ресторант поне колкото на храната в „Макдоналдс“. И въпреки това средиземноморският режим на хранене неизменно се свързва с по-ниско ниво на телесни мазнини, отколкото се отчита при предпочитащите бързото хранене. Трудно е да се повярва, че Америка е световен лидер по затлъстяване, защото се радваме на най-апетитната храна.
Моята история на постоянно гладуване
_____________________________________________________________
Онзи ден влязох в заведението за бързо хранене, защото моя приятелка искаше да яде там. В крайна сметка изхвърлих по-голямата част от обяда си. Просто нямаше толкова добър вкус, колкото помнех. Почувствах се добре – никаква вина, задето прахосвам храна, а по-скоро усещане за облекчение, че не се насилвам да излапам всичко, като не харесвам вкуса му.