Много вещества, произвеждани в организма ни или съдържащи се в храната ни, имат директно въздействие върху поведението на клетките и главното сред тях е хормонът инсулин. Произвежданият в панкреаса инсулин е широко познат със способността си да понижава нивото на кръвната захар. Проблеми с производството или действието на инсулина водят до често срещани форми на диабет и по-специално тип 1 (преди познат като юношески диабет) и тип 2 (често усложнение от затлъстяването). Но действието на инсулина се простира много по-далеч от контролирането на кръвната захар и по-точно до това как калориите се придвижват из тялото.
Скоро след началото на храненето нивото на инсулин се покачва и насочва входящите калории – глюкоза от въглехидратите, аминокиселини от протеините и свободни мастни киселини от мазнините в храната ни – към телесните тъкани за усвояване или складиране. Няколко часа по-късно снижаването на нивото на инсулин позволява складираното гориво да влезе обратно в кръвта за употреба от страна на мозъка и останалата част от тялото. Въпреки че други хормони и биологични въвеждания играят допълващи роли в тази хореография, инсулинът е безспорната звезда.
Влиянието му върху складирането на калории е толкова голямо, че бихме могли да го приемем за основния тор на мастните клетки. Например плъхове, на които е вливан инсулин, развиват състояние на ниско ниво на глюкоза (хипогликемия), ядат повече и увеличават теглото си. Дори когато храната им бъде ограничена до количеството, давано на животните от контролната група, пак стават по-дебели. И обратното, мишки, които са генетично проектирани да произвеждат по-малко инсулин, притежават мастни клетки в по-добро здравословно състояние, горят повече калории и не се поддават на пълнеене дори когато са поставени на хранителен режим, от който нормалните мишки стават дебели.
При хората високото количество инсулин, освобождавано от панкреаса поради генетични вариации или други причини, причинява напълняване. Хора с диабет тип 1, които получават допълнителен инсулин, предвидимо трупат килограми, докато онези, третирани неадекватно с прекалено малко инсулин, отслабват, без значение колко ядат. Нещо повече, приемът на лекарства, стимулиращи освобождаването на това вещество от панкреаса, също се свързва с повишаване на теглото, а на такива, които блокират производството му – с понижаването му.
След като прекалено голямото количество инсулин кара мастните клетки да увеличават размера и броя си, кое кара панкреаса да произвежда прекалено много инсулин? Въглехидратите и по-специално рафинираната захар и силно обработената скорбяла, която бързо се усвоява като захар. В общи линии всички онези пакетирани „нискомаслени“ храни, произведени предимно от рафинирано зърно, картофени продукти или концентрирана захар, които се промъкнаха в хранителния ни режим, докато бяхме изцяло фокусирани да консумираме по-малко мазнини.
Мастните клетки ни карат да преяждаме
Всичко това са просто основни принципи на ендокринологията, отдавна известна информация, която всеки първокурсник по медицина трябва да знае. Но тя ни отвежда до смайваща вероятност. Общоприетото мислене по повод епидемията от затлъстяване е обърнало нещата наопаки. Преяждането не кара мастните ни клетки да растат; мастните ни клетки са програмирани да растат и това ни кара да преяждаме.
Прекалено многото рафинирани въглехидрати карат количеството на глюкоза в кръвта да се повиши скоро след ядене, а това на свой ред подтиква панкреаса да произвежда повече инсулин, отколкото когато и да било преди в човешката история. Високото ниво на инсулин предизвиква мастните клетки да се запасяват с допълнителни количества глюкоза, мастни киселини и други богати на калории вещества, циркулиращи в кръвта. Същото е като при онези въртящи се прегради, които бихте могли да видите на входовете на стадиони и в метрото (вижте по-горе илюстрация на еднопосочната преграда за калории). Хората могат да преминават свободно в едната посока, но хоризонтални прегради пречат на преминаването им в другата посока. Инсулинът насочва калориите към мастните клетки, но ограничава излизането им обратно навън. Вследствие на това достъпното за организма гориво започва да намалява едва след няколко часа, което е по-бързо от нормалното. Когато това се случи, мозъкът регистрира проблем и излъчва непогрешим зов за помощ – под формата на бързо нарастващ глад. Яденето е сигурен и бърз начин да се увеличи запасът от калории в кръвта, а обработените въглехидрати действат най-скоростно. Мозъкът се възползва от този факт и ни кара да копнеем повече от всичко друго за храни, пълни със скорбяла и захар. Какво бихте предпочели да хапнете, когато нивото на захарта ви се е сринало: купа плодове, голяма чаша пълномаслено мляко, голямо парче пилешки гърди или канелена кифличка (всяко съдържащо еднакъв брой калории)?