Теория на затлъстяването, базирана на мастните клетки
Не всички закуски са еднакви
В първото ни изследване, проведено в средата на 90-те години и публикувано в журнал „Педиатрия“, дадохме на 12 момчета в юношеска възраст 3 различни закуски след пренощуването им в отделение за клинични изследвания. Всяка закуска съдържаше абсолютно еднакъв брой калории, но варираше по отношение на количеството и типа въглехидрати. Едната закуска беше инстантна овесена каша – високо обработени въглехидрати (въпреки че технически погледнато инстантната овесена каша е „пълнозърнеста“, зърното е било стрито на малки частици и после сготвено при висока температура). Втората закуска се състоеше от минимално обработени въглехидрати или едро натрошена (наричана също ирландска) овесена каша, при която структурата на зърното е оставена почти непокътната. Тя отнема повече време както за приготвяне, така и за усвояване от организма в сравнение с инстантната овесена каша, с което предизвиква леко повишаване на нивата на глюкозата и инсулина. И двата вида овесени каши съдържаха еднакви хранителни вещества (приблизително 65 процента въглехидрати и 20 процента мазнини). Третата закуска беше зеленчуков омлет и плод. В нея се съдържаха повече протеини и мазнини, по-малко въглехидрати и никакви зърнени продукти.
Както се и очакваше, нивата на глюкоза и инсулин в кръвта в началото се покачиха до високи, средни и ниски след поглъщането на инстантната овесена каша, едро смляната овесена каша и омлета с плодове в тази последователност. Но онова, което се повиши, трябва да се снижи. Един час след инстантната овесена каша нивото на глюкоза започна да спада рязко. Четири часа по-късно нивото на глюкоза след закуската с инстантна овесена каша беше по-ниско (с около 10 милиграма на децилитър), отколкото след другите закуски и дори отколкото след цяла нощ без храна. Тази разлика е достатъчно голяма да провокира глад и да подтикне към ядене. На четвъртия час количеството на свободните мастни киселини, другото основно гориво в кръвта, също беше по-ниско след инстантната овесена каша, отколкото след другите закуски, а това нанася двойно по-тежък удар по метаболизма.
Дали тези резултати са просто научни куриози? Промените в нивата на хормоните на стреса навеждат на мисълта, че не е така. На четвъртия час след поглъщането на инстантната овесена каша адреналинът нахлу в кръвта, докато след другите закуски остана стабилен, което предполага, че мозъкът е преживял реална метаболитна криза. Някои от участниците ни се потяха и трепереха (белези за хипогликемия) след инстантната овесена каша.
Сервирахме на тийнейджърите същите ястия отново за обяд и после през следобеда им позволихме да ядат колкото им се иска от големи плата с вкусна храна – хляб, кифлички, студени меса, топено сирене, обикновено сирене, пастети, бисквити и плодове. Онези, консумирали инстантната овесена каша, ядоха значително повече (около 1400 калории) в сравнение с групата, прекарала деня с едро смляната овесена каша (900 калории) и тази с омлета и плодовете (750 калории). Това е разлика от 650 калории, следваща хранения с равен брой калории, само че под различна форма!
Сходен ефект е наблюдаван при повече от 10 изследвания, проведени от различни научни екипи. Ако само малка част от тази разлика от 650 калории е налице сред широката общественост хранене след хранене и ден след ден, това може да е причината за покачване на телесното тегло от 70-те години насам, когато консумацията на силно обработени въглехидрати се повиши. Следователно храни с еднакви калории биха могли да доведат до сериозно различаващи се резултати няколко часа по-късно, както е илюстрирано на схемата „Хормони и глад след консумирането на храни, включващи и изключващи обработени въглехидрати“.
Мозъкът ви, подложен на бързодействащи
въглехидрати
Какво се случва в мозъка след поглъщането на силно рафинирани въглехидрати, когато нивата на достъпно гориво в кръвта спаднат рязко? За да отговорим на този въпрос, дадохме на 12 мъже с висок индекс на телесна маса 2 млечни шейка – единият, съдържащ царевичен сироп (силно обработени и бързодействащи въглехидрати), а другият, съдържащ несготвено царевично нишесте (бавнодействащи въглехидрати). Иначе млечните шейкове притежаваха еднакви основни хранителни вещества (протеини, мазнини и въглехидрати). Бяха и сходни на сладост, която се контролираше посредством добавянето на леко различаващи се количества изкуствен подсладител. Млечните шейкове бяха дадени в случаен ред и никой от участниците или провеждащите изследването не знаеха кой е първи.