От зората на съществуването ни животинските продукти са имали основен принос за човешката прехрана с концентрираните си количества протеини, мазнини и други жизненоважни хранителни вещества. Но днешните индустриално отглеждани крави и пилета са различни от онези, на които се е позволявало да пасат свободно и чието месо са консумирали дедите ни, и със сигурност са различни от дивите животни, ловени от предците ни. Промишленото отглеждане на животни също така повдига основни проблеми, свързани с околната среда и етиката. А просто няма достатъчно диви животни за населението на Земята, наброяващо 7 милиарда.
При възрастните хранителните нужди биха могли да бъдат задоволени с вегетарианска диета, съдържаща яйца и млечни продукти, или (грижливо подредена) веганска диета, несъдържаща никакви животински продукти. Обратно на общоприетото схващане някои растителни продукти могат да предложат големи количества протеини като например темпе, което съдържа 23 грама протеини в количество от 110 грама, сравнено с подобна порция твърдо сварено яйце (13 грама), панирани пилешки хапки (14 грама) или хотдог (12 грама).
Освен това съществуват известни индикации, че замяната на въглехидрати от растителни вместо от животински храни има особени плюсове за здравето. Сред приблизително 8 хиляди жени в Изследване на здравето на медицинските сестри спазването на диета с по-ниско съдържание на въглехидрати, високо съдържание на растителни протеини и мазнини било асоциирано с 30 процента по-малък риск от сърдечни заболявания в срок от 20 години, докато усилената консумация на животински протеини и мазнини не осигурявала подобна защита.
Възможно обяснение за този резултат е, че съответните количества аминокиселини в животинските протеини стимулират производството на повече инсулин и по-малко глюкагон, отколкото тези в растителните протеини – хормонална комбинация, която има пагубен ефект върху серумния холестерол и метаболизма на мастните клетки. Други възможни недостатъци на модерната, основаваща се на животински продукти диета включват по-малко здравословен профил на хранителни мазнини, прекомерен прием на желязо (особено за мъжете) и хронично излагане на хормони, консерванти и замърсители на околната среда.
В крайна сметка изборът колко месо, млечни продукти и яйца да ядем е наш. Това решение засяга нещо повече от здравето ни; то опира и до лични предпочитания, култура, етични съображения и заобикалящата ни среда. От гледна точка на личното здраве научните доказателства не дават причина да отричаме животинските продукти. Наблягането на растителни продукти обаче изглежда разумно решение както за нас, така и за планетата ни. По тази причина Изход от вечното гладуване предлага вегетариански варианти за всички рецепти и хранителни планове.
(Отговор на минитест 4: 4. темпе)
ПРОБИОТИЦИ, ПРЕБИОТИЦИ И ПОЛИФЕНОЛИ
Минитест 5:
Вярно или грешно: микробите в чревния ни тракт надхвърлят по брой клетките в тялото ни.
(Отговорът е на с. 117)
Хората винаги са имали близка връзка с микробите поради постоянния си контакт с храна, вода, мръсотия, животни и един с друг. Храносмилателната ни система съдържа огромен набор от бактерии, вируси и други микроорганизми, който се оценява на 100 трилиона – в сравнение с около 35 трилиона от нашите собствени клетки. Повечето от тези микроорганизми са доброкачествени или дори полезни. В западните общества обаче биоразнообразието и богатството на чревен микробиом биха могли да страдат поради различни причини: ограничено излагане на микроби в модерната ни „хигиенична“ заобикаляща среда, силно обработените продукти и честата употреба на антибиотици.
В добавка на това, че подпомага усвояването на храната, микробиомът играе особено важна роля за поддържането на здравето и целостта на вътрешната обвивка на червата – критична бариера, разделяща чревното съдържание от вътрешната телесна среда. При правилен хранителен режим полезните бактерии произвеждат ферментационни вторични продукти (като например мастни киселини с къси вериги), които подхранват червата и помагат да се подсилят обикновено непропускливите връзки между съседни клетки. Също така полезните бактерии поддържат нормалното функциониране на имунните клетки в чревния тракт чрез сложна серия от взаимодействия, които едва сега започват да бъдат идентифицирани. Ако микробиомът обаче съдържа неправилния тип или количество бактерии, вътрешната обвивка на червата може да се увреди и да стане пропусклива, с което да позволи на непълно усвоена храна и микробни разпадни продукти да бъдат абсорбирани директно в кръвта. Дългосрочно излагане на тези токсични вещества претоварва имунната система и увеличава риска от диабет и други усложнения, които имат връзка със затлъстяването. В добавка пропускливите черва са свързвани със смайващо голям брой други заболявания, в това число астма, артрит, екзема, псориазис, синдром на раздразнените черва, синдром на хронична умора, депресия, шизофрения, множествена склероза, алцхаймер и други.