С все по-натрапчивия фокус върху намаляване на приема на мазнини от 70-те години насам консумацията на съдържащи фруктоза подсладители нарасна значително, особено под формата на безалкохолни напитки. Възможно ли е тази тенденция да е допринесла за епидемията от затлъстяване? За разлика от глюкозата, която може да бъде използвана от всички клетки в тялото, фруктозата се метаболизира почти изцяло от черния дроб. Прекалено голямото количество, прието наведнъж, претоварва черния дроб, като излишъкът бива пренасочван към прозводството на нови молекули мазнини. В крайна сметка може да се стигне до стеатоза и други метаболитни проблеми.
Няколко изследвания са документирали инсулинова резистентност, по-високо ниво на триглицериди, по-високо кръвно налягане и увеличен обем коремни мазнини при участници с диета, съдържаща около 150 грама фруктоза на ден, в сравнение с други, спазвали диета, съдържаща същото количество глюкоза. Тези тестове обаче са подложени на критика заради факта, че прилагат нереалистично големи количества фруктоза, като утрояват средния прием от приблизително 50 грама. И нещо повече, голямата консумация на плодове – първичният естествен източник на фруктоза – е свързвана с по-добри, а не по-лоши резултати в изследвания на базата на наблюдения. В може би единственото клинично изследване от този вид 17 възрастни от Южна Африка били инструктирани за минимум 2 седмици да следват диета, състояща се предимно от плодове и малки количества ядки, за да задоволят хранителните си потребности. Участниците поглъщали средно по 20 и повече порции на ден с вероятно съдържание от 200 грама фруктоза. В края на изследването провеждащите го не наблюдавали буквално никакъв неблагоприятен ефект. Обратното, телесното тегло и други рискови фактори за сърдечни заболявания клонели към подобрение въпреки огромната доза фруктоза.
Сходно с концепцията за гликемичния индекс, основната грижа по отношение на фруктозата вероятно не е общото количество, а по-скоро скоростта на абсорбиране от организма. Хлябът, който има висок гликемичен индекс, оказва неблагоприятно въздействие върху метаболизма в сравнение с боба, чийто гликемичен индекс е нисък, въпреки че количеството въглехидрати в порция от двете е равно. След като погълнем някой от общоразпространените подсладители като богатите на фруктоза царевичен сироп, трапезна захар или мед, захарният компонент бързо атакува черния дроб. Ако консумирате повече от минималното количество от всеки от тях, това би могло да накара фруктозата да препълни метаболитните пътеки, което да доведе до производство на мазнини. За сметка на това фруктозата, съдържаща се в суров плод, се абсорбира бавно, защото е заобиколена от фибри и е изолирана между клетките на плода. По тази причина дори големи количества сурови плодове няма да претоварят черния ви дроб. Ситуацията е като с алкохола, друго съединение, метаболизирано предимно в черния дроб. Обикновено черният дроб може да понесе едно питие, но седем наведнъж ще причинят увреждания.
По своята същност фруктозата не е токсична и пресният плод е сред най-здравословните храни, които можем да консумираме. Нито пък глюкозата е добра, когато присъства в подсладители или се освобождава бързо при усвояването на храни с висок гликемичен индекс. Простата замяна на съдържащи фруктоза подсладители със силно обработени въглехидрати, базирани на глюкоза (като захар без съдържание на фруктоза или скорбяла), може да има отношение към същността на въпроса. На тази мисъл навеждат две малки клинични изследвания от 70-те години. В проучване на 19 мъже от антарктическа експедиция била предоставена стандартна диета с 400 калории на ден, идващи от трапезна захар или експериментална диета без съдържание на фруктоза, като била използвана глюкоза от царевичен сироп. Водещите проучването докладват за липса на разлика в калорийния прием или телесното тегло, както и за отсъствие на забележителни разлики в нивото на кръвната захар след продължителност на всеки един от режимите поне 14 седмици. В друго проучване поставени на диета с много захар (70 процента от въглехидратите под формата на трапезна захар със средно количество 675 калории на ден) и на диета без захар с допълнително количество пшеничена или картофена скорбяла 9 възрастни били наблюдавани в метаболитно отделение. След 4 седмици на всяка диета нямало разлика в телесното тегло, толерантността към глюкоза, инсулиновите нива или серумните липиди. Определено се нуждаем от повече проучвания по темата, но според моето виждане сходствата между всички концентрирани захари и рафинираната глюкоза надхвърлят метаболитните им различия.