Но точно както рискът от много специфични заболявания варира между индивидите, така е и с поносимостта към лошите хранителни навици. Някои хора имат гъвкав и адаптивен метаболизъм, особено докато са млади и физически активни. Други се оказват изключително чувствителни към обработени въглехидрати, определени типове мазнини (което потенциално обяснява някои от противоречията, споменати по-рано в тази глава) или широки вариации в относителните пропорции на основните хранителни вещества в диетата. Заедно със сътрудниците ми изучаваме този проблем повече от десетилетие и стигнахме до заключението, че инсулиновата секреция играе възлова роля.
След поглъщането на въглехидрати панкреасът произвежда инсулин, за да попречи на кръвната захар да се покачи прекалено, но количеството и точният момент на тази секреция варират значително между отделните индивиди. За да оценим тези разлики, дадохме на доброволци (а в някои случаи и на опитни животни) орален глюкозен разтвор и 30 минути по-късно премерихме инсулина в кръвта – тестът се нарича Ниво на инсулин-30.
В изследване, публикувано в „Американски журнал за клинично хранене“, наблюдавахме 276 възрастни на средна възраст от Квебек в продължение на 6 години, като ги разделихме на категории в зависимост от диетата. Като цяло участниците качиха по 3 килограма (доста типично за тази възрастова група), но с огромни индивидуални вариации – простиращи се от отслабване с 9 килограма до напълняване с 14 килограма. За спазващите диета богата на въглехидрати и бедна на мазнини Ниво на инсулин-30 категорично предвиди това вариране. Резултатът е, че хората с ниска инсулинова секреция не качиха буквално никакво тегло, докато онези с висока инсулинова секреция качиха средно повече от 5 килограма. За сметка на това Ниво на инсулин-30 нямаше никаква връзка с промяната в теглото при спазващите диета с малко въглехидрати и много мазнини. Нещо повече, няколко часа след консумирането на глюкоза хипогликемията при групата с много въглехидрати и малко мазнини беше по-тежка и предвещаваше трупане на килограми.
Това изследване навежда на мисълта, че някои хора са особено чувствителни към въглехидрати по биологични причини. Богатата на въглехидрати диета изостря вродената им склонност към секреция на прекалено голямо количество от този хормон. С това се създава порочен кръг от високо ниво на инсулин, последвано от ниско ниво на кръвна захар, което води до прекомерно покачване на теглото. Но тези индивиди могат да намалят риска, като минат на диета с по-малко въглехидрати или, както ще видим по-нататък, на диета с нисък гликемичен индекс.
В Трета глава разгледахме публикуван в „Лансет“5 експеримент с животни, който отчел повече телесни мазнини при плъхове, подложени на хранене с висок гликемичен индекс в сравнение с такива, държани на режим с нисък гликемичен индекс. Тук също Ниво на инсулин-30 доста категорично предвиди колко тегло и мазнини ще натрупа всяко животно в групата на диета с висок гликемичен индекс, което покрива около 85 процента от общото вариране. (Това е забележително висока стойност; за сравнение всички познати гени са отговорни за 10 процента от вариациите в телесното тегло на хората.) В групата на диета с нисък гликемичен индекс Ниво на инсулин-30 нямаше връзка с трупането на килограми (вижте схемата Инсулинова секреция и напълняване по-долу).
С колегите ми тествахме тези хипотези в дългосрочен клиничен експеримент, публикуван в „Журнал на американската медицинска асоциация“. Измерихме инсулиновата секреция на 73 млади възрастни и после на случаен принцип ги разпределихме към диета с нисък гликемичен индекс или диета с малко мазнини за срок от 18 месеца, като предлагахме еднаква интензивност на диетологични консултации на двете групи.
Сред индивиди с нисък инсулин-30 свалянето на тегло не се различаваше много при двете групи, поставени на диета. И все пак индивиди с висок инсулин-30 (над 57,5 микроединици на милилитър) свалиха с 5 килограма повече, поставени на диета с нисък гликемичен индекс, сравнено с диетата с ниско съдържание на мазнини. Нещо повече, онези с висока инсулинова секреция, разпределени на режим с ниско съдържание на мазнини, проявяваха по-силна склонност от всички останали да се отказват от изследването – индикация, че тази диета не действа при тях.