— И зелени побольше, — просим мы.
Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.
Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.
Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.
Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.
Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.
Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.
В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.
Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.
Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.
Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так:
На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.
Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.
Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.
Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.
Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.
Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.
Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.
На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.
В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.
Ну вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.
Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.