Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.
Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!
Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.
Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.
Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.
— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.
Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.
— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.
Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.
За прошедшие годы все изменилось, и технологии тоже, к сожалению. Понимающие люди знают, кур какой птицефабрики можно еще покупать, а какие лучше оставить в магазине. Даже органические якобы куры сильно различаются по качеству. Сколько раз случалось, что, сварив или приготовив курицу, вдруг чувствовал странный привкус какой-то химии, рыбы, синтетики. Случалось даже, что выливал только что приготовленное — здоровье дороже...
Тем не менее не будем о грустном. Куриный бульон — что может быть проще!
Положил наседку в кастрюлю, добавил луковицу да сварил. Ну что тут скажешь, если курица свежая, бегала сама по себе и не ела всякой дряни, то и так получится. А если нет — сварится бурда с легким куриным привкусом. А вот если задаться целью сделать из куриного бульона бальзам, лучше запомнить несколько простых правил.
Куриный бульон варится только с костями, поэтому лучше всего он получается из целой курицы. Можно порубить ее на куски, но целиком курица обычно получается сочнее. Если курица большая, я обычно разрезаю ее на две половинки. Хорошо добавить куриную печенку и шейку.
Курицу заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Для того чтобы получить насыщенный бульон, воды должно быть не слишком много. Я обычно кладу курицу в кастрюлю среднего размера и наливаю воду так, чтобы курица покрылась небольшим слоем воды, а в кастрюле еще осталось место для петрушки, луковицы и морковки. Доводим воду до кипения и сразу же снимаем пену. Потом кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу, корень петрушки, а то и два, несколько лавровых листов, несколько горошин черного перца, можно и гвоздичку для аромата. И уменьшаем огонь до абсолютного минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал под крышкой. Варится курица от 40 минут до часа с небольшим (в зависимости от размера).
Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.
Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.
Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.
Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.
Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.
Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.
Про грибы я напишу отдельно, хотя после повести «Третья охота» Солоухина любой текст про чудо собирания и приготовления грибов будет смотреться бледно. Я все-таки попробую, уж очень люблю я с раннего детства походы в лес и слишком много воспоминаний и радостей связаны с этим увлекательнейшим занятием.
И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.
Сушеные грибы мы всегда заготавливали летом, а грибные супы варили зимой, это было прекрасным воспоминанием о лете. Как-то провели мы несколько недель в одном из подмосковных пансионатов. За деревянным коттеджиком начиналась лесная опушка, потом ельничек, и можно было на целый день уходить в лес, разогретый под солнцем и пропахший хвоей и лесными травами. Год выдался грибным, тут и там под елочками торчали молодые, крепкие белые грибы, каждый день мы набирали два-три десятка отборных боровичков. И вечером, когда на землю опускалась прохлада и начинали верещать сверчки, мы занимались исключительно приятным процессом. Грибы тщательно очищались от хвои, земли, протирались и нарезались на небольшие дольки. К концу суровой нитки привязывались спички, а к другому концу — иголка, и грибы нанизывались на нитку, пока не получалась гирлянда. Подготовленную нитку мы подвешивали на веранде, и уже через день-другой грибы съеживались и подсушивались под ярким солнцем. Через несколько дней вся наша веранда напоминала заготовительный пункт: тут и там висели гирлянды с грибами. Четыре-пять солнечных дней, и нитка подсыхала, снималась, а ее место занимала следующая, из только что собранных. Всю зиму мы ели потрясающе вкусный грибной суп. В детстве память очень обострена, поэтому, снимая сушеные грибы с нитки, бывало, вспомнишь: вот этот, с маленькой шляпкой, рос под крохотной елочкой, будто картинка из детской книжки.