Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо остынет...
Мне нравится вот какой вариант: небольшая луковица кладется на край сковородки целиком, ну максимум разрезанная на две половинки, и начинает жариться вместе с мясом на большом огне. Туда же можно положить и маленькую неочищенную головку чеснока или просто гроздь чесночных долек, не очищая их от кожицы. Чеснок получится печеным, а лук полусырым, но в этом и прелесть. Сок при таком способе жарки почти не выделяется, а довести овощи до готовности можно, уже достав мясо, за минуту-другую: не успели первый кусочек отрезать, а вот уже и луковица, пропитанная маслом и мясным соком, рядом...
Более толстые куски говядины жарятся дольше. Если речь идет о толстых стейках с жировыми прожилками, для их приготовления лучше подходит гриль. И уж даже не пытайтесь жарить такие стейки на тонких сковородках с тефлоновым покрытием, только испортите хороший продукт. Толстая, лучше чугунная сковорода с большой инерцией — уж если она раскалится, враз не остановишь... Да и все равно я обычно стараюсь не жарить на сковороде куски мяса толще двух-двух с половиной сантиметров, даже если сковорода очень хорошая.
И все же опять в последний раз повторю: хорошее мясо тем и вкусно, что оно — мясо. Оно не требует маринадов, изысканных специй, присыпок из десяти трав, все это от лукавого. Свежее мясо, соль, черный перец. Максимум — брызнуть свежим лимонным соком. И свежая зелень.
Тогда и получится так, как было описано у несравненного Михаила Афанасьевича в «Мастере и Маргарите»:
У камина маленький рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...
…Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...
Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
— Покорнейше... я...
— Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное.
Но конечно же, филейные куски да стейки мы едим не каждый день, и далеко не всегда они первейшей свежести и качества, да и цены в наши дни на такие сорта мяса кусаются. Так что дальнейший наш разговор пойдет об обычном мясе, которое все мы покупаем в супермаркетах и на рынках, о том, которое легко сделать подошвой и еще легче испортить, которое тушат, варят, парят, запекают, размельчают, улучшают и так далее, и тому подобное.
В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь — пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.
Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.
Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.
Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы — шашлыков (а у кого она не любимая?
Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви — мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился — работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.
Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте — очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.
Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.
Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...
Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»
Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.
Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...
Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.