Есть один способ бороться с этой особенностью курицы — называется он «курица на банке», или «на бутылке». Берется сырая курица, натирается солью, перцем, кориандром, гурманы еще и имбирный корень используют и индийский карри для раздражения вкусовых сосочков. Да в общем, скажу я вам, соль, перец да чеснок вполне подойдут. И вот эта тушка сажается на стеклянную банку, наполненную водой (чтобы не лопнула), или на бутылку (тогда в противень наливают воды) и в таком виде запекается при 180 градусах около часа. В общем-то, получается неплохо, с корочкой, сочная. Но как-то не лежит у меня душа засовывать стеклянную посуду в духовку, как ни старайся, все же может треснуть (бывало и такое).
В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо. Румяная, сочная, дымящаяся курица водружалась на стол, а у детей была своя радость — нижняя часть курицы. Остатки шкурки и мяса припекались к бумаге, превращались в шкварки и были как-то по-особенному ароматны. В объедании этих остатков заключалась главная прелесть, порой даже возникали споры, кому достанется пропитавшаяся чесночным духом и мясом бумага...
Итак, простейший вариант: сырая курица натирается солью, перцем (лучше красный, жгучий) и толченым чесноком. Поверхность тушки обмазывается сметаной — пара столовых ложек на курицу. Теперь засовываем курицу в бумажный пакет, заворачиваем края, чтобы пакет был по возможности герметичным, ставим на противень в духовку при 180 градусов минут на 50 — час и занимаемся своими делами. Разве что поползет по кухне ароматный чесночный дух, и будешь предвкушать момент, когда наконец-то вскроешь пакет и увидишь румяную корочку…
Теперь можно разнообразить рецепт. Кроме соли и перца с чесноком натираем курицу зирой, кориандром, тертым корнем имбиря. Можно пробовать любые приправы — хмели-сунели, индийские карри — дело вкуса.
И уж совсем хорошо замариновать курицу в лимонном соке — натереть солью, перцем, присыпать специями, выжать сок лимона, нарезать цедру на кусочки. Потом прижать курицу гнетом и оставить мариноваться на несколько часов в прохладном месте. И еще неплохой вариант — размолоть в блендере чеснок с кефиром (мацони или йогуртом) и залить получившейся смесью курицу. Часа через три можно засовывать все это в пакет и запекать, получается — пальчики оближешь.
Ну а если готов гриль, или разведены угли во дворе, то можно приготовить замечательного цыпленка. Много лет назад меня затащили в какую-то недорогую закусочную, которую на паях придумали индусы с выходцами из Карибского бассейна. Собственно, готовили там всего одно блюдо: смуглые люди жарили на гриле маринованных цыплят: просто бросали их на раскаленную решетку, через несколько минут переворачивали и шмякали на тарелку с рисом. Вкус у них был непередаваемый — правильные специи и вымачивание.
Я попробовал воспроизвести рецепт, и получилось очень похоже. Так что берем цыпленка, имбирь, кориандр, соль, чеснок, йогурт, специи, какие нравятся (в таком варианте хорошо идет гвоздика, порошок карри), все это взбиваем в кухонном комбайне. Курицу нарезаем на куски, заливаем маринадом и оставляем на несколько часов.
Теперь на гриль! В крайнем случае обжариваем порциями в раскаленном чугунке, сливая жир и маринад, чтобы появилась корочка, и суем в духовку на решетку.
Вроде бы грудка — лучшая часть курицы, без жира, диетическая. Но как ни готовь эти кусочки плоти — ничего хорошего не получится. На сковородке высыхают, в сметане становятся безвкусными, а в духовке размягчаются. Разве что замариновать их в лимонном соке с зеленью и бросить на раскаленный гриль.
Тем не менее можно и из грудок сделать замечательное блюдо, чем-то напоминающее киевские котлеты. Для начала отобьем их. Куриное мясо ведет себя очень интересно: несколько легких ударов молоточком, почти без усилий, и грудки превращаются в плоские тонкие пластинки. Мы этого и добивались, теперь посолим, натрем перцем (лучше красным). Больше никаких пряностей не кладем, курица — так курица.
Вообще-то можно готовить грудки с начинкой. Жареный лук, грибы, даже чернослив — на мой взгляд, сложно, не так уж и вкусно и вообще на любителя. Когда я ленюсь, то делаю очень просто: брызгаю на отбитые грудки лимонным соком, отрезаю кусочек сливочного масла и заворачиваю отбитую грудку «конвертиком».
Когда у меня есть время и настроение, я сооружаю соус для начинки. Слегка размягчаю в микроволновой печке сливочное масло, добавляю лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешиваю. Теперь зачерпываю чайной ложечкой кусочек смеси, кладу в середину отбитой грудки и заворачиваю.
Теперь осталось только обжарить грудки в панировке. Завернутый конвертик обмакиваю во взбитое яйцо, обваливаю в сухарях — и на сковородку с разогретым рафинированным растительным маслом, по пять минут с каждой стороны.
Честно признаюсь: уже давно готовлю куриные грудки только таким способом. Нравится всем без исключения, мясо получается мягкое, сочное и ароматное.
Ну куда же без сациви! Я буду не я, если об этом блюде не расскажу. Конечно же, настоящий сациви я ел на Кавказе, что крайне отрицательно повлияло на мое мировоззрение. С тех пор все, что называлось этим словом в ресторанах и магазинах, мною презрительно отвергалось. Не знаю, в чем здесь великий кулинарный секрет, — приготовить сациви, как мне кажется, совсем несложно.
Для начала варим правильный куриный бульон — я об этом писал в главе про супы, советую вдумчиво перечитать.
В бульоне заключена тайна правильного сациви. Целая курица, корень петрушки, лавровый лист, перчик, гвоздичка. Доводим до кипения, снимаем пену и ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Курица должна быть хорошо сваренной, так, чтобы мясо начинало отделяться от костей — бульон варится часа полтора-два, не меньше.
Делаем заправку: кладем в комбайн (или проворачиваем через мясорубку) грецкие орехи (орехов должно быть много — 300–400 г на килограмм куриного мяса), несколько зубчиков чеснока, пучок кинзы, добавляем кориандр, хмелисунели, несколько ложек аджики (нет аджики — жгучий красный перец), шафран и тщательно перемешиваем.
На курином жире или топленом масле обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, когда лук подрумянится, доливаем ложку-другую бульона и добавляем в ореховую смесь.
Теперь достаем курицу, отделяем мясо от костей и разделываем на мелкие кусочки. Тут как кому нравится: иногда мясо пропускают через мясорубку или размалывают, но приятнее, когда в сациви чувствуется текстура, — лучше порубить мясо ножом.
Наступает тонкий момент: надо все смешать с куриным бульоном и понять, насколько жидким будет наше блюдо. Если бульон варился долго, то бояться лишней жидкости не стоит — сациви едят холодным, наваристый бульон загустеет, превратится в холодец. Но все же лучше добавлять бульон в ореховую заправку постепенно, чтобы количество было сбалансировано: смесь должна хлюпать, как хорошо разбавленная сметана. Теперь добавляем нарезанное мясо, оцениваем количество жидкости, опять доводим до полужидкого состояния, солим по вкусу и наливаем примерно столовую ложку виноградного уксуса.
В общем и целом готово, осталось только поставить в холодильник и охладить.
Прямо-таки звучит в ушах типичный разговор в каком-нибудь привокзальном ресторане. До поезда еще часа два с лишним, в зале шумно, на полу стоят чемоданы. Наконец подходит усталая женщина средних лет в фартучке.
— Что заказываем?
— Чахохбили.
— Сегодня не приготовили.
— Тогда люля-кебаб.
— Съели.
— А что есть?
— Остались только цыплята табака.
— Ну давайте, и 200 граммов беленькой в графинчике.