Еще один вариант — запекать лосося, обмазав его сметаной. Обычно рыба при этом получается нежной, но такой способ мне нравится меньше — он более диетический.
Про «царскую» рыбу форель придется рассказать отдельно. Это когда-то она была царской, а теперь разводится промышленным способом и стала весьма и весьма распространенной.
И уж конечно, лучше всего жарить форель на гриле. Простейший метод — соль, перец, лимонный сок, смазать шкурку оливковым маслом — и на решетку. И угли должны быть правильными и ароматными, а если нет их — обычный газовый или электрический гриль, ничего не поделаешь. Если решетка чистая и разогрета градусов до 230, то рыба приставать к ней не будет. Несколько минут с каждой стороны — и готово, пальчики оближешь!
Улучшить рецепт можно очень просто: взять рыбу да и замариновать. А уж если мариновать по правилам, то надрезать кожу — так маринад лучше впитается в тушку.
Мариновать форель очень неплохо в кашице из размолотого лука и лимона, в которую добавлены специи и травы (кориандр, орегано, кинза, базилик). Если теперь в эту кашицу добавить немного бренди, получится нечто удивительное. Главное — выдержать рыбу в маринаде не меньше пары часов и тщательно снять остатки кашицы перед приготовлением (остатки лимонной цедры могут горчить). Перед жаркой рыба смазывается оливковым маслом.
Замаринованная таким образом форель неплохо получается и в духовке, главное не класть ее на дно противня, чтобы капающий жир не влиял на процесс, лучше приподнять на решетке, подставив противень для стекающего жира. Рыбка запекается при 150 градусах около получаса, она должна зарумяниться.
Ну а если нет времени заниматься маринадами, я часто жарю форель на гриле в фольге. Кстати, так можно сделать и лососину. Каждую рыбку натираю солью, перцем, поливаю лимонным соком, иногда в брюшко кладу пару долек лимона, веточку укропа, дольку красного перца. Смазываю рыбу небольшим количеством масла (другой вариант — сметаной, а лучше смесью йогурта с небольшим количеством майонеза) и заворачиваю в фольгу.
Теперь — на хорошо разогретый гриль (градусов 230–250), минут по 10–15 с каждой стороны. В какой-то момент содержимое конвертика из фольги начинает ворчать и потрескивать, это означает, что рыба готова. Метод, конечно, не самый правильный, потому что рыба получается ни жареной, ни печеной. Что-то среднее в собственном соку, но неизменно вкусно.
Ну и завершая рыбную тему, расскажу об одном из любимых блюд. Мама всегда делала целую кастрюлю такой рыбы и раскладывала ее в эмалированные лотки, хранится она в холодильнике довольно долго. Причем делали мы рыбу в маринаде и под праздники, и просто так, в обычные будние дни — как на душу ляжет.
Готовили таким способом и филе трески, и сома, и судака, хотя это и расточительство — судак сам по себе вкусен, даже если не вспоминать порционных судачков а ля натюрель пера Булгакова.
Сделать маринованную рыбу крайне просто. Для начала взять рыбу да и отварить, как было описано в начале этой главы. Если очень хочется, можно пожарить, но мне кажется, что отварной вариант лучше.
Теперь займемся маринадом. Несколько луковиц нарезаются и обжариваются до полуготовности, затем в глубокую сковородку добавляется натертая или нарезанная соломкой морковка. Когда лук и морковь обжарены, добавляется томатная паста (я как-то всегда предполагаю, что вряд ли хорошие, сладкие помидоры захочется использовать на какой-то там маринад) и все тушится вместе. Минут через пять-семь добавляется бульон, в котором отваривалась рыба, перец горошком, лавровый лист, пара столовых ложек уксуса, соль, сахар по вкусу (маринад должен быть чуть сладковатым). Самое время положить специи: несколько бутончиков гвоздики, трубочку корицы, а для гурманов — мускатный орех. Маринад со специями тушится на медленном огне минут 15, причем он должен быть не слишком густым — консистенция жидкой сметаны. В последний момент в посуду с маринадом закладываются подготовленные куски рыбы, все перемешивается и ставится остывать. Часов через пять можно есть, причем с черным, обязательно с черным хлебом!
Не могу молчать! Представим себе, что у вас в имении нет ничего, кроме осетрины. И имения тоже нет, но осетрина все же в наличии. Скажем, вы рыбак, а осетры плавают прямо в пруду около дома. Почему бы и нет, мой знакомый периодически ездит на рыбалку и обязательно привозит осетра, а то и двух приличного размера.
Нет, не так. Пошли вы в магазин, а там осетрина с большой-пребольшой скидкой, бери— не хочу. Дешевле хека.
На самом деле присутствовал я однажды при интересном разговоре двух выходцев из Ставропольского края. Один был постарше, другой помоложе, но оба они ударились в воспоминания о рыбалке и свежей осетрине, которую, конечно же, использовали на шашлыки.
— И тогда берешь рыбку, маринуешь — и на шампуры, — сладострастно рассказывал один.
— Только мариновать надо обязательно с маслом, — добавлял второй. — И смешать лимонный сок с сухим вином, тогда рыба будет сочной.
— И угли, угли правильные, с запахом, — встревал первый.
К сожалению, не запомнил я тогда всех деталей этого разговора, хотя помню, что слушал собеседников, открыв рот.
И вот однажды, каюсь, не выдержал и попытался воспроизвести услышанное. Рыбы было немного — меньше килограмма. Нарезал осетрину кубиками, посолил, поперчил. Выжал лимонный сок, нарезал репчатый лук и добавил несколько столовых ложек оливкового масла. Вообще говоря, интуитивно мне казалось, что этого уже достаточно, но в последний момент вспомнил, что лимонный сок предлагалось разбавлять сухим белым вином. Подумал и добавил вина совсем немного — четверть стакана. Поставил рыбу в холодильник на пару часов, а сам волновался — получится ли и как...
Жарил на хорошо прогретом гриле, причем оказалось, что осетрина жарится очень быстро, буквально несколько минут, перевернул — и готово. И ведь не обманули, действительно очень вкусно!
Впрочем, съев этот шашлык, я задумался: можно ли из осетрины сделать что-нибудь невкусное? Мне как-то ни разу не удавалось.
Глава 12. Шашлыки
Ну, понеслось! И ведь обязательно скажут, что тема шашлыков не раскрыта. Я не побоюсь этого утверждения, но среди соотечественников мужского да и женского пола вряд ли найдется человек, который утверждает, что не знает, как готовить шашлыки.
Ни одно блюдо, пожалуй, не вошло в наш рацион, да что там, в плоть и кровь, как этот простой, в общем-то, способ жарения мяса на углях. Если уж и говорить о всенародной любви, то не щи из квашеной капусты, не окрошки — именно шашлыки стали национальным русским кушаньем.
Исторические корни шашлыка неясны, жарят их и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Иране, и в Европе. Но в Россию шашлыки пришли все-таки с Кавказа, а шашлычные в Москве появились во второй половине XIX века. Вот как историю появления шашлыков в Москве описывает Гиляровский в «Москве и Москвичах»:
Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: — Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины.
Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и тоже тайно с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.
Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными.