Ну и как полагается, шашлыки сопровождали меня всю жизнь: с раннего детства до сегодняшних дней. Пытаюсь вспомнить первый шашлык, что-то неясное встает в памяти — дача, двор, кусты крыжовника, огороженные реечками, собачья конура и импровизированный очаг, сложенный из обгоревших кирпичей. Резвятся взрослые дети (они тогда были классе в восьмом) — моя сестра, брат и их друзья из соседских домов. Пахнет ароматным дымом от костра, мальчишки подкладывают в огонь дрова, соседский парень рубит полено и хвалится, что развел костер «с одной спички».
Потом, конечно, Кавказ. Пряный мир, в котором на железнодорожной станции растет лавровый лист, голубое море, горы, цветущие деревья и старики в черкесках. Мы долго идем в гору, где-то там, с видом на берег, небольшая шашлычная, аромат мяса наполняет вечерний воздух. Запах вина, металлические подносики с шампурами, сбрызнутый уксусом лук, зелень, ароматные куски мяса и необычный, вкуснющий соус. Яркая картинка из детства, вкус, сохранившийся на долгие годы. Это было в первом классе, когда на экраны вышел фильм «Кавказская пленница».
В детстве шашлыки всегда были связаны с ощущением праздника, да это и не случайно. Жарили их летом, на отдыхе, на пикниках и по поводу — когда собирались друзья, родственники, приходили гости. Какое удовольствие было облюбовать полянку в лесу, набрать сухих веток, развести костер, предвкушая самое вкусное на свете блюдо, зажаренное своими руками. Начинаем с тонких веточек «шалашиком», собираем сушняк около соседних деревьев, потом в ход идут ветки потолще, а потом уже настоящие поленья. А рядом уже разложена подстилка, на которой стоит миска со свежими помидорами, зеленью, луком.
Теперь начинается самое главное: достаем из рюкзака брезентовый чехол с набором для шашлыка. В нем длинные металлические шампуры и две складные металлические скобочки. Скобочки втыкаются в землю над прогорающим костром, на них углубления для шампуров. Мясо уже давно замариновано и ждет своего часа в старой эмалированной кастрюле: пора нанизывать шашлык. Еще немного, и распространится вокруг незабываемый аромат сизого дымка, пропитанного капающим мясным соком и жиром, — праздник начался!
В семейном альбоме сохранились старые черно-белые фотографии с этих пикников: мужчины держат только что зажаренные шампуры в руках, демонстрируя свое кулинарное искусство.
А уж сколько шашлыков было приготовлено в студенческие годы... Зимой и летом, на картошке и на даче у друзей, по поводу и без. Почему-то в памяти остался пасмурный день
в начале лета, того и гляди начнет накрапывать дождик. Но дождик нам не был помехой, а расположились мы на светлой поляне около берега водохранилища, между высокими березами, под одной из которых и развели костер. Шашлык был свиным, хорошо замаринованным и очень нежным, но запомнился этот день даже не вкусом мяса. Когда часть мяса уже была зажарена, все-таки начал накрапывать дождик и, как это бывает после пары недель сухой погоды, от земли мгновенно поднялись ароматы влажной травы, листвы и цветов. Как-то удивительно смешалась эта свежесть с запахом костра и мяса да так и осталась в памяти навсегда.
А как можно забыть целый мир шашлычных, в которых стоял удивительный дух сигаретного дыма, вина и мяса и шумели за столом веселые компании? А уличные мангалы?
А домашние шашлыки на Кавказе, таявшие во рту? А молодое вино, сопровождавшее эти праздники души и желудка?
Где только не жарил я шашлыки — если взять школьный глобус и мысленно зажечь на нем лампочки, то получится новогодняя елка: и Подмосковье, и Кавказ, и Средняя Азия, и Северная Европа, и берег Средиземного моря, и оба побережья Северной Америки.
Да в общем-то и в эти дни я всегда готовлю шашлыки, когда ожидаю большую компанию. Шашлыки я жарю на гриле в саду, это целый ритуал, каждое действие в котором доставляет удовольствие. Кажется, Феллини писал о «празднике ожидания праздника». Вначале выбрать и купить мясо, специи, овощи и травки для маринада. Потом, накануне праздника, любовно разделать мясо на кусочки и замариновать, сложив в большое пластиковое ведро. И время от времени придирчиво подходить к посудине, приоткрывать крышку и принюхиваться к маринаду, запах которого обожаю с детства: всего ли достаточно, правильно ли идет процесс. Понятно, что смысла в этом никакого, только ради удовольствия.
Ну а когда приходит время жарить — тут уж никому не доверяешь. Давно отработанный процесс, не терпящий постороннего вмешательства. Как регулировать жар, когда переворачивать шампуры, чем обрызгивать — все важно. Может быть, и хвалюсь излишне, но часто мне говорили, что такого шашлыка еще не пробовали. Впрочем, испортить приличное мясо сложно, как ни готовь — получится вкусно.
Рецептов и рекомендаций по приготовлению шашлыка миллион. У каждого мало-мальски уважающего себя мужчины свой способ, который он считает самым лучшим: свой выбор мяса, свой маринад, свои маленькие секреты. А уж книжек про шашлыки в последнее время издано — не перечесть. Как будто соревнуются друг с другом — «100 лучших рецептов шашлыка», «500 шашлыков на любой вкус». Да если я буду готовить эти 500 рецептов, мне до пенсии их не перепробовать. Так что сделаю я так: для начала расскажу о своем любимом шашлыке, который традиционно готовлю, а потом упомяну основные правила и перечислю несколько наиболее понравившихся мне методов.
Иначе глаза разбегутся, а руки так ничего и не смогут сделать.
После сотен попыток, десятков вариантов я в конце концов остановился на довольно простом методе приготовления шашлыка.
Сразу оговорюсь: этот метод привязан к специфике используемого мяса и количеству приготовляемого шашлыка.
Я готовлю шашлык на десять, а то и больше едоков и использую расфасованные бараньи ноги без кости, которые когда-то бродили по зеленым лугам Новой Зеландии. Мясо далеко не парное, не самое лучшее. Поэтому его надо мариновать (парное мясо высокого качества для шашлыка вкусно безо всякого маринада).
Бараньи ноги содержат достаточное количество жира. В зависимости от части ноги можно найти и замечательную мякоть, и довольно жирные куски, впрочем это и от барана зависит.
В любом случае жир я не срезаю и разделяю мясо на кусочки среднего размера — примерно кубиками по 3 сантиметра.
Мясо солю и посыпаю черным молотым перцем, чем более душистый перец — тем лучше. Добавляю половину чайной ложки размолотого кориандра на 1,5–2 килограмма мяса, все тщательно перемешиваю.
Теперь пришла очередь репчатого лука. Лука должно быть много — две, а то и три большие луковицы на 1,5–2 килограмма мяса. Идеальный лук для маринада — мелко нарезанный. Не размолотый (он неизбежно прилепится к поверхности и будет пригорать при жарке), не нарезанный кольцами (поверхность его соприкосновения с мясом будет слишком мала), именно покрошенный кусочками по 2–3 миллиметра. При таком способе лук будет окружать куски мяса со всех сторон, но не пристанет к нему при нанизывании на шампуры. Если хочется кольца маринованного лука надеть на шампуры, лучше нарезать его отдельно.
Теперь мелкими кубиками режем красный сладкий болгарский перец — примерно 1 перец на 1,5 килограмма шашлыка. Без перца аромат баранины другой, проверял много раз.
На каждую баранью ногу мелко крошим пучок свежего базилика. Никаких других трав я не признаю, на мой вкус базилик идеально ароматизирует полужирную баранину. Нарезанный лук, красный перец и базилик добавляем к мясу, тщательно перемешиваем.
Теперь самое главное: лимонный сок, а если найдете, лучше сок лайма. Придется потрудиться. Для лентяев (каюсь, я изредка грешу) на крайний случай можно использовать концентрированный лимонный сок, разбавив его водой в равном соотношении. Но с настоящим соком лайма вкус совсем другой. У меня уходит примерно три-четыре сочных лайма среднего размера на 2 килограмма мяса. Ни в коем случае не кладем в маринад цедру — только сок. Причем в выжатый сок добавляем немного сахара, примерно чайную ложку в сок трех лимонов. Сок перемешиваем с сахаром, добавляем примерно треть воды и заливаем мясо, смешанное с луком, перцем и базиликом.