Теперь накрываем посудину тарелкой и кладем гнет, я обычно использую банку с водой. Лучше всего поставить мясо в прохладное место (10–15 градусов) на 3–5 часов. Если удастся засунуть посудину в холодильник, время маринования увеличивается до 6–8 часов. При комнатной температуре, а особенно в жаркий день 3 часа — максимум. Если мясо передержать в маринаде, оно становится слишком кислым.
Сразу упомяну о вариантах шашлыка. Только что описанный метод предполагает, что на шампурах будут только куски мяса — ни лука, ни овощей. Если хочется сделать более сложный шашлык, то я обычно нарезаю дополнительный лук кольцами и красный перец плоскими кусочками, выкладываю на мясо и прижимаю гнетом.
Прошло несколько часов, теперь все готово к жарке. Подошел ответственный момент — нанизывание шашлыка на шампуры. Я использую два основных метода:
Первый вариант — на шампурах только мясо. Такой шашлык жарится быстрее. При нанизывании нужно следить за кусками мяса и по возможности чередовать постные куски мякоти с более жирными. Делается это совсем не из-за обостренного чувства справедливости: шампур из постного мяса зажарится плохо и не будет сочным. Следующее правило: куски мяса на шампуре не должны быть плотно прижаты друг к другу.
Второй вариант: мясо на шампуре чередуется с овощами. Обычно я делаю так: кусок мяса, кольцо лука, пластинка красного перца, снова кусок мяса и так далее. При таком расположении каждый кусочек мяса соприкасается с луком и с перцем и пропитывается их ароматами при жарке. Даже при таком варианте нужно чередовать жирные и постные куски. Дело в том, что при жарке шампур образует кулинарное (вернее геометрическое) целое: жир, капающий на угли, выделяет дымок, который впитывается в расположенное над ним мясо. Шашлык с овощами жарится несколько дольше — они выделяют влагу и сок, поэтому некоторое время мясо «преет» и начинает зажариваться чуть позже.
Теперь я перечислю довольно очевидные факты, которые скорее всего хорошо всем известны, но тем не менее:
Во-первых, хороший шашлык можно пожарить только на хорошем дереве. Или на натуральных древесных углях хорошего качества. Не верьте углям, пропитанным вонючим керосином, — в нашей жизни достаточно гадких химикалий. Не верьте газовым или электрическим грилям — это, конечно, лучше, чем сковородка, но никакого аромата шашлыка не будет. Иногда в таких грилях применяются ящички-коптильни, в которые кладут влажные древесные щепки. Да, приготовленное мясо чуть-чуть пахнет дымком, но теряется при таком методе главный эффект шашлыка, о котором я уже упоминал: жир должен капать именно на древесный уголь и испаряться.
А нет угля — нет и эффекта...
В силу известных причин я считаю одним из лучших сортов дерева для жарки шашлыка березу. Жители Средней Азии скорее всего смертельно обидятся, потому что лучший восточный шашлык получается только на ароматном саксауле. Подходят для углей в основном фруктовые сорта деревьев и совершенно не годятся хвойные и смолистые — они дают аромат смолы, который в шашлыке неприятен.
Шашлык можно начинать жарить, когда пламя уже исчезло, а угли подернулись белым налетом. Вот теперь кладем шампуры с нанизанным мясом, которое сразу же начинает шипеть, и уже через несколько секунд в воздухе разливается удивительный аромат. Через пару минут с мяса начинает капать жир — процесс пошел, аромат становится совершенно прекрасным.
Тут есть одна опасность: жир может сыграть роль той самой искры, из которой возгорится пламя. Пламя — первый враг шашлыка, поэтому хорошо запастись бутылкой, в крышке которой проделаны дырочки. В бутылку наливаем воду, а если маринада достаточно, то оставшийся от мяса маринад и при появлении огня немедленно орошаем это место, сбивая пламя.
Через несколько минут кусочки на шампурах подрумянились; когда появилась корочка, но они еще не начали пригорать — переворачиваем и продолжаем процесс. Я всегда сбрызгиваю обжаренную сторону остатками маринада, чтобы мясо не высохло.
Ну а дальше — дело чутья, размеров кусочков мяса и вкуса. Хотите хорошо прожаренный шашлык — подержите чуть подольше, когда и вторая сторона покроется корочкой, переверните еще раз на каждую из сторон и подержите над углями по минуте — другой, сбрызгивая маринадом. Главное — не передержать и не высушить. Кстати, если жарится мясо с луком и перцем на шампуре, верный признак готовности шашлыка — когда колечки лука начинают обугливаться.
Теперь — немедленно есть, остывшая баранина быстро теряет вкус. Положить шампуры на блюдо с заранее нарезанной зеленью петрушки и кинзы, сладкими помидорами, свежими огурцами. Обязательно хороший соус — томатный с чесноком, сацебели, ткемали, только не кетчуп. Но о соусах мы поговорим чуть позже.
С говядиной начинаются проблемы. Редко кто в наши дни использует для шашлыков говяжий филей или свежую вырезку высокого качества. Ну если уж взялись — нарежьте маленькими кусочками и на огонь, никакого маринада, это грех, разве что сбрызнуть лимонным соком.
Мясо для шашлыка должно быть жирным, но жирная говядина, увы, на шашлыках получается невкусно. А вот куски получше, в которых больше мякоти, могут запросто высохнуть и стать жесткими, как их ни маринуй.
Тем не менее если делаю я шашлык из говядины, то мариновать буду почти как баранину — соль, перец, репчатый лук, красный перец, лимонный сок, чуть-чуть сахара и воды.
И обязательно добавлю кориандр, лавровый лист, пару гвоздичек. А вот зелень базилика с говядиной не очень сочетается, лучше всего петрушка или кинза — это дело вкуса, конечно.
Мякоть говядины надо нарезать кусочками поменьше — сантиметра по два, и перемежать на шампуре небольшими кусочками сала. Тогда мясо получится сочным. Еще один секрет: если найдется киви, добавьте в маринад одну ягодку на килограмм мяса: киви надо очистить от шкурки, а мякоть мелко нарезать. Эффект удивительный и неожиданный: самое жесткое мясо становится мягким.
Лучшее мясо для свиного шашлыка — шейка. Она достаточно жирная и мягкая. Вообще делать шашлык из постной свинины сложно — слишком быстро она высыхает.
Состав маринада традиционный: соль, молотый перец, репчатый лук, нарезанный красный сладкий перец, кориандр, лавровый лист. Очень неплохо добавить к свинине сухих пряностей: зиры, майорана. Размельченная мякоть киви работает волшебным образом: мясо становится мягким. А вот описанный выше маринад на основе лимонного сока, конечно, неплох, но для свинины все же не самый лучший. После долгих поисков я остановился на двух вариантах:
Первый: лимонный сок смешивается с томатной пастой и разбавляется небольшим количеством воды (примерно треть стакана на стакан пасты).
Второй: подготовленное мясо заливается кефиром.
При приготовлении свиного шашлыка надо учесть два обстоятельства. Во-первых, свинина жарится быстрее, чем говядина или баранина. А во-вторых, свиной шашлык надо хорошо прожарить: сыроватое мясо не слишком вкусное, да еще и есть риск подцепить какую-нибудь заразу.
Ну а теперь, судя по всему, пришла пора поговорить о сложной и опасной теме шашлычных маринадов.
В который раз при написании этой книги меня охватывает беспокойство. Если уж в литературе описаны войны между тупоконечниками и остроконечниками, возникшие из-за животрепещущей проблемы очистки сваренных вкрутую куриных яиц, то в вопросе маринадов войны будут столетними.
Во-первых, для хорошего, парного мяса маринад вреден. Никакого маринада. Сбрызнуть шампур лимонным соком и на стол.
Во-вторых: уксус. Грубовато, конечно, но годится. Особенно если уксус не простой, пищевой, а винный, ароматный. Кстати, признаюсь в ужасном: я люблю запах мяса, смешанного с луком и замаринованного в небольшом количестве уксуса. Если нет лимонов, лень возиться — закройте глаза и сделайте то, что называлось классическим шашлыком: смешайте мясо с луком, перцем, пряностями и сбрызните (не заливайте, а именно сбрызните уксусом — две-три столовые ложки на килограмм мяса).