В-третьих: вино. Мир полон слухов и надежд. Сухое белое со свининой. Сухое красное с говядиной. И то и другое с любым мясом да еще лимонного сока добавить. В общем и целом тоже работает, придает мясу интересный привкус. Но, опять-таки на мой личный вкус, — не нравится. Ни разу не удавался мне шашлык с винным маринадом такого же вкуса и качества, как с лимонным соком, кефиром, минералкой или даже, страшно сказать, — с уксусом!
В-четвертых: обычная газированная минеральная вода. Выдерживать (написать «мариновать» рука как-то не поднимается) надо долго, часов 8 минимум. Замечательно работает, никаких лишних привкусов и ароматов, только мясо, лук, зелень да специи. Тут вопрос в том, чего хочется добиться. Мне нравится легкая кислинка в маринованном мясе, так что минералку использую довольно редко.
В-пятых: томатные маринады. Как я уже написал, для свинины, особенно жирной, замечательно подходит маринад на основе томатной пасты и лимонного сока. А вот для говядины и баранины этот маринад мне не нравится. Но пробовать можно, почему бы и нет. Иногда шашлык жарят с помидорами, я всегда вспоминаю «Книгу странствий» Паустовского, в которой он описал замысловатое приготовление шашлыков в Батуми.
В каждом духане висело на стене напечатанное крупным шрифтом объявление: «Кредит никому!» Только в одном из духанов это неумолимое предупреждение было выражено более вежливо: «Кредит портит отношения». В окне парикмахерской тоже была своя вывеска: «В кредит не освежаем». Объявления о кредите висели повсюду, даже около уличных шашлычников. Они готовили шашлыки на замысловатых сооружениях: к железному стержню были припаяны одна над другой продырявленные жестяные сковородки. На них клали по отдельности куски баранины, помидоры и нарезанный лук. Под сковородками наваливали гору пылающих углей, медленно вращали стержень, и шашлыки жарились, вертясь, в горячем соку лука, лопнувших помидор, в собственном жиру и распространяли по Сухуму жестокий чад. Временами этот чад был слышен даже на рейде. От него першило в горле.
В-шестых: добавлять ли в маринад растительное масло?
Я для себя принял решение: не добавляю. А если добавлять, то немного и хорошего, оливкового, и только к постному мясу. Масло обволакивает мясо, впитывается в волокна, делает его более жирным, на поверхности быстрее образуется корочка, но вкус при этом изменяется. Лучше насадить на шампур кусочки сала вперемежку с мясом.
И наконец, в-седьмых: совсем неплохи молочно-кислые маринады на основе кефира, мацони, йогурта. Особенно если добавить в мясо специи. Так можно жарить и говядину, и свинину, и баранину. Только выдерживать мясо не больше 5–6 часов.
А вообще, скажу я вам: шашлык из приличного мяса испортить очень трудно. Разве что пережарить или пересолить.
Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.
В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.
С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.
Собственно, зачем готовить соусы в домашних условиях? Не проще ли купить бутылочку в ближайшем магазине и так далее, и тому подобное?
Дело в том, что, несмотря на колоссальный прогресс и разнообразие соусной промышленности, я так и не смог найти что-то хоть отдаленно похожее на вкусовые воспоминания детства и молодости. Было очень смешно, когда в Калифорнии я купил баночку «Ткемали» с усатым джигитом на этикетке и прочел мелким шрифтом, что сделана эта баночка в поселке Осташково Московской области, в котором когда-то несколько лет подряд я собирал свеклу на колхозных полях.
Но мечта меня не покидала, и много лет спустя я все же воспроизвел забытый вкус в домашних условиях. О чем здесь и расскажу.
Секрет аджики в перцах, чесноке и пряностях. Мой первый опыт приготовления дал замечательный результат. В магазине были куплен примерно килограмм свежих красных перцев-чили, весьма жгучих. Перцы я промыл, очистил от семян и положил в кухонный комбайн. Туда же очистил около трех головок чеснока, выжал сок примерно половины лимона. Насыпал специй по половине чайной ложки — сухой укроп, молотый кориандр, хмели-сунели, базилик, шафран. Добавил соли по вкусу и безжалостно превратил все это в кашицу.
Положил на сковородку две столовые ложки кукурузной муки (пшеничная тоже годится) и прокалил до светло-коричневого цвета. Высыпал в кашицу и снова перемешал. Попробовал и удивился: получилось именно то, что когда-то привозили с Кавказа.
Говорят, что в разных местах аджику делали с вариациями. Например, добавляли свежие или обжаренные помидоры, кинзу, а также доливали столовую ложку винного уксуса. Скорее всего, получится вкусно, но я уже добился того, что хотел. Кстати, такая аджика замечательно хранится в холодильнике — никакая плесень в остром перце не выживает, я бы тоже не выжил.
А вот он — мой соус, о котором мечтал в детстве. Как всегда, все чрезвычайно просто, я бы даже сказал — незамысловато. Нужны только сладкие помидоры. Ну скажем, полкило. Их надо очистить от шкурок, добавить соль по вкусу, молотый черный перец, щепотку кориандра и хмели-сунели, несколько веточек кинзы, пять-шесть долек чеснока, чайную ложку винного уксуса и размолоть. До сих пор не понимаю, почему я так долго мучился?
Попробовал однажды, получилось гораздо вкуснее покупного. И тоже просто, как валенок. Берем килограмм хороших, сладких помидоров, большую головку чеснока, пару стручков острого перца, три-четыре сладких красных болгарских перца и пучок кинзы. Добавляем половину чайной ложки кориандра, хмели-сунели, соль (по вкусу) и половину стакана винного уксуса. Все размельчаем, перемешиваем.
Уже вкусно. Но для ценителей советую добавить примерно стакан мелко измельченных грецких орехов. Иногда полученную смесь оставляют при комнатной температуре на несколько дней и дают слегка забродить.
На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.
Глава 13. Горшочки
В прошлом году кто-то из друзей подарил мне на день рождения пластиковую карточку с небольшой суммой, потратить которую можно было только в специализированном «французском» кухонном магазине. Видимо, знали про мои кулинарные пристрастия. Подарку этому я был очень рад — магазин этот далеко не дешевый, какая-нибудь кастрюля или поварешка там может стоить целое состояние. Обычно я там ничего не покупал, экономил, как кот Матроскин, но теперь выхода не было, а покупку я наметил давно. Среди блестящих хитроумных приспособлений для жарки и выпечки, ножей и поварешек на полке стоял неприметный керамический горшочек литра на полтора с крышечкой. Не знаю уж, что варят французы в таких горшках, надеюсь, не лягушачьи лапки, а какой-нибудь луковый суп, но только что приобретенный горшочек ждала другая судьба.