Этот простой, незатейливый рецепт навсегда сопряжен для меня с двумя эпизодами, разнесенными десятилетиями жизни.
Был у меня школьный друг Лешка, с которым связаны многие воспоминания, от детства до институтского диплома.
Когда-то мы вместе пробовали первые сигареты, пили портвейн, ухаживали за девушками. Дружба наша сохранилась и в студенческие годы, хотя учились мы в разных институтах. Потом приятеля моего призвали в армию, наконец он демобилизовался и вернулся домой. И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...
Потом я переехал в другой район Москвы, а чуть позже начались смутные времена и мы с Лешкой потеряли друг друга. Прошло почти 20 лет, и однажды, находясь на другом конце Земли, я вдруг увидел своего старого знакомого во сне и даже вспомнил его московский телефон. Удивительно бывает иногда, из каких глубин памяти вытаскивает подсознание давно забытые сочетания цифр.
Сон этот был очень необычным, как будто все происходило рядом, я видел своего приятеля, говорил с ним и удивлялся. Честно говоря, я тогда проснулся ночью и почему-то начал волноваться. В мистику и предвидение я не очень верю, но вспомнился знаменитый сон Ломоносова, в котором он увидел отца, и подумалось: а вдруг с Лешкой что-то случилось, кто знает...
Я записал телефон на листочке бумаги, боясь его снова позабыть, а утром позвонил в Москву, в общем-то ни на что не надеясь. Столько лет прошло, и дома сносили, и телефоны меняли, и переехать люди могли не один раз.
Трубку взяла женщина. Голос был знакомым.
— Привет, Надежда, это ты? — не веря своим ушам, спросил я.
— Сашка! Боже мой, так не бывает — вскрикнула она. — Только сегодня Леша тебя вспоминал, говорил, что-то мне сегодня вдруг Саша приснился. Впервые за много лет, представляешь, и ты звонишь!
В этот момент я поверил в телепатию, потому что уж слишком невероятным было совпадение. Выяснилось, что, конечно же, они теперь живут в новой квартире — старую пятиэтажку снесли, но каким-то чудом удалось сохранить старый номер телефона... И еще я узнал, что мой школьный приятель недавно стал дедушкой.
Конечно, приехав в Москву, я первым делом позвонил по этому телефону и пришел в гости с традиционной бутылкой.
— Сейчас все будет готово, — запыхавшись, сказала Надя и вытащила из духовки то самое мясо под майонезом. Оно было все таким же вкусным, как и 20 лет назад...
— Надя, — застонал я. — Если бы ты знала...
Нет, руки по штурвалу у меня не тосковали. Но связано у меня с этим блюдом, пожалуй, самое большое кулинарное фиаско в моей жизни. В начале 90-х годов я попал в Америку в командировку и почти месяц жил в штате Айова у обаятельного гостеприимного профессора местного университета. Я чувствовал себя неловко и хотел как-то отблагодарить хозяина. В конце концов сотрудники решили собраться у него дома, а я предложил продемонстрировать мастер-класс русской кухни. Холодец, блины и то самое мясо. Выбрал я его в основном из-за простоты приготовления, наивный чудак.
К американской жизни я был, конечно, неприспособлен, но ведь нас так учили любить запретные плоды. Короче, я был уверен, что из замечательных, красивых продуктов в ближайшем супермаркете обязательно получится что-нибудь вкусное.
О, как я жестоко ошибался! Красивое и по всем правилам отбитое мясо превратилось в подошву, сыр начал гореть (видимо из-за каких-то добавок), а майонез вообще оказался несъедобным. Только лук в этом блюде напоминал то, к чему я стремился...
Тем не менее все-таки расскажу о том, как мясо это готовят. Если предположить, что мясо — это мясо, лук — это лук, майонез состоит из желтков, оливкового масла и лимонного сока, то сделаем так.
Берется говядина или свинина, тонкими кусочками (меньше сантиметра толщиной), тщательно отбивается. В минимальном варианте солим, перчим. Гурманы добавляют зелень петрушки или кинзы, пряности по вкусу. Лук нарезаем полукольцами, его должно быть достаточно для того, чтобы покрыть поверхность мяса равномерным слоем.
Если есть время, рекомендую смешать мясо с луком, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, положить в маринад пару гвоздичек и оставить на несколько часов мариноваться в холодильнике.
Простейший вариант приготовления мяса: смазать противень маслом, положить куски мяса. Сверху положить слой лука. Промазать лук майонезом и посыпать сверху тертым сыром. А еще лучше смешать растертый сыр с майонезом, добавив немного воды, и залить слой лука получившейся смесью.
Осталось засунуть все это в духовку градусов на 180 и запекать, причем слой майонеза и сыра не требует заботы — поставили в духовку и забыли. В зависимости от толщины отбитых кусочков мяса готовится это блюдо от получаса до 45—50 минут, поверхность сыра должна подрумяниться.
Усложненный вариант: мясо предварительно обжарить на разогретой сковороде до появления корочки — оно получится сочнее.
Если хочется получить готовое блюдо, на слой мяса кладут тонко нарезанные ломтики картофеля, потом лук и майонез с сыром. И настойку калгана не забудьте. Из металлической фляжки...
Вообще-то чахохбили готовят из курицы. Но курица, как известно, не птица, а вполне кавказские люди из Осетии угощали меня ароматным мясом в томатной подливке.
— Вкусно, — признавался я. — Как это называется?
— А, чахохбили, — небрежно помахивал хозяин рукой. — Только из мяса, слушай, какая разница? Главное, чтобы нравилось, верно?
— А как готовите? — сразу же поинтересовался я.
— А что там готовить, слушай, — удивился хозяин. — Делай, как я...
Впрочем, секреты у приготовления чахохбили все же есть. Во-первых, нужен разогретый чугунок. Во-вторых, не нужно масло.
С мяса (говядины или баранины) срезается жир, оно режется небольшими кубиками сантиметра по 2–3 и бросается в разогретый (без масла!) чугунок. Если мяса много, лучше обжаривать его небольшими порциями, чтобы не выделилось слишком много сока. Выделяющийся жир и сок сразу же сливаем в отдельную посуду — это важный этап кулинарного таинства: мясо должно обжариваться «всухую».
Когда мясо покроется корочкой, достаем его из чугунка и откладываем на тарелку. Теперь растапливаем в чугунке жир, добавляем слитый мясной сок и кладем в него нарезанный лук, причем лука нужно взять побольше, по меньшей мере половину от количества мяса. Если жира мало, мясо было постным, то лучше добавить немного топленого масла. Лук обжариваем до румяного состояния. Теперь кладем туда же очищенные от шкурки помидоры (тоже примерно половину от количества мяса) или, как всегда, томатную пасту. Томатную пасту придется развести бульоном или уж на худой конец водой. Тушим лук с томатами минут пять, подсаливаем, добавляем немного лимонного сока по вкусу, и наконец кладем обжаренное мясо. Закрываем чугунок крышкой и тушим на небольшом огне около получаса.
Минут за пять до готовности в чугунок добавляем зелень: петрушку, кинзу, хорош и базилик, и обязательно красный перец. Замечательно идут в приправу хмели-сунели и шафран, как всегда, на ценителя пряных вкусов. Наконец засыпаем содержимое мелко порубленным чесноком, закрываем крышку. Через пять минут можно есть.
Лучше всего чахохбили сочетается с отваренным рисом. Иногда в тот же чугунок минут за 15 до конца варки добавляют нарезанную ломтиками картошку — тогда получается жаркое. Но картофель слегка портит томатный вкус, мясо с помидорами и зеленью — вот квинтэссенция этого блюда.
Что бы такое засунуть в духовку? Мясо свиной ноги или лопатки, как правило, довольно жирное, относительно недорогое. Мариновать его смысла особого не имеет, поэтому поступаем просто. Берем кусок мяса, делаем на нем небольшие надрезы и натираем солью, перцем (черным, а лучше жгучим красным), очень неплохи кориандр и хмели-сунели. Теперь протыкаем его ножом и засовываем внутрь кусочки чеснока — мясо довольно мягкое, сделать это будет несложно.