Нам понадобится гусятница или чугунок с крышкой, собственно, в нем мы и будем готовить. Никакого масла — разогреваем чугунок и кладем в него кусок свинины, через несколько минут переворачиваем, потом ставим «на попа», стараемся обжарить со всех сторон. Здесь надо быть аккуратным, поверхность мяса не должна подгореть.
Достаем мясо из чугунка — из него уже вытек жир. В жире обжариваем две, а лучше три луковицы, нарезанные полукольцами. Кладем мясо обратно в чугунок и натираем пару яблок, лучше сладковатых, добавляем чайную ложку сахара и полстакана воды. Вместо яблок можно добавить примерно стакан яблочного сока.
Теперь закрываем чугунок крышкой и ставим в духовку при температуре примерно 160 градусов. Не открываем, не переворачиваем до самого конца. Для куска весом в 2 килограмма понадобится около 2 часов, возможно, немного меньше, часа через полтора можно посмотреть на результат. Свинина станет очень мягкой, с луковым сладковатым привкусом. Мясо получится румяным (почти вся его поверхность жарится на луковом пару под крышкой) и очень мягким. Хотел было написать, что это один из любимых моих рецептов, но понял, что все они на самом деле любимые...
Вот за что я на себя сержусь: так и не узнал рецепт той буженины, которая иногда появлялась в годы застоя в советских магазинах. Чудо это было, а не буженина: нежная, с ароматной запеченной корочкой, с застывшими кусочками желе, прилипшими к промасленной оберточной бумаге. Принесешь такую вечером домой, положишь на стол, нарежешь несколько ломтиков свежайшего сыра, черный «бородинский» хлеб, отваришь рассыпчатой картошечки, да еще в гости приятель зайдет случайно с бутылкой вина, а то и «Пшеничной» — вот и получился праздник. И пусть на улице метет метель и покачиваются фонари, а соседский «Запорожец» уже занесло по крышу, а у нас дома тепло и уютно, и можно сидеть до полуночи, курить и медленно допивать сладковатое грузинское вино...
В домашних условиях такую буженину, конечно, не сделать. Каждый раз я слегка экспериментирую, в надежде приблизиться к тому утраченному вкусу, и хотя добился определенных успехов, все же далек, далек от совершенства.
Тем не менее, нечто похожее на слово «буженина» делается примерно так.
Для начала берем кусок хорошей свинины. Идеально подходит шейка, она содержит жировые прожилки, если нравится постное мясо — берется вырезка. Я обычно шпигую свинину чесноком: протыкаю ножом и засовываю внутрь целые зубчики очищенного чеснока, по всем поверхностям. Теперь натираем кусок мяса смесью соли и красного перца, причем соли не жалеем. Немного чеснока размельчаем с толченым кориандром, парой гвоздичек, неплох в этой смеси мускатный орех. Облепляем мясо получившейся смесью и смазываем крепкой горчицей, из тех, что вышибает слезы из глаз.
Теперь подготовленный кусок свинины хорошо оставить на пару часов в прохладном месте. Мясо слегка пропитается специями и горчичным духом.
Можно выпекать буженину в духовке при температуре примерно 180 градусов. Запекать на высокой температуре не обязательно (хотя многое зависит от мощности духовки). Обычно кусок около полутора килограммов запекается примерно полтора часа, но требует работы — каждые минут двадцать надо поливать его выделившимся соком.
Изумительная буженина получится в тесте. Для этого сделаем обычное пресное тесто — около двух стаканов муки на стакан воды, размешиваем, месим, делаем колобок, делим на две части и раскатываем в тонкие листы. Теперь кладем мясо на один лист, загибаем со всех сторон, а сверху закрываем другим и залепляем края — тесто должно герметично закрывать мясо. Чтобы тесто не пригорало, противень смазываем маслом. Буженина в тесте запекается при температуре 170 градусов около 2 часов (для куска в 1,5 килограмма). Тесто не должно подгорать, к концу готовки оно высохнет и покроется румяной корочкой.
Теперь достаем буженину из духовки, даем остыть и разламываем хлебную оболочку. Мы охотимся за начинкой! Ну и конечно же, вкусна она в холодном виде. Вот только редко теперь заходят домой случайные гости. Впрочем, если намекнуть, что сегодня вечером будет буженина, они как-то сами по себе материализуются. И даже вино иногда приносят, так что жизнь совсем не так уж безнадежна.
В общем и целом мы уже почти все знаем о приготовлении свинины. Теперь можем приготовить и кусок вырезки или шейки с начинкой.
Честно говоря, мне, как правило, лень возиться, но если задуматься, то при таком способе получается целое блюдо — и мясо, и гарнир, да еще вкусное да сочное...
Как всегда, берем кусок мяса, лучше всего цельный, и надрезаем его, чтобы мясо «раскрылось» в пласт. Идея в том, чтобы начинка поместилась внутрь, а мясо можно было «закрыть», перетянув веревкой или даже зашив иголкой с толстой жаропрочной ниткой (это специально для хирургов). Натираем мясо солью, красным перцем, можно добавить немного размельченного чеснока и специй.
При приготовлении начинки открывается простор для кулинарной фантазии. Чем только не фаршируют мясо: и орехами, и черносливом, и ананасами, но, на мой личный вкус, лучше всего получается начинка из обжаренных грибов с луком. Грибы любые, даже шампиньоны из магазина, но с сушеными белыми грибами ничто не сравнится. Представим себе, что их есть у нас в запасе, размочим в течение нескольких часов в воде, отварим и обжарим на сковороде с луком. Теперь добавляем нарезанную травку — петрушку, укроп — и когда грибы остынут, добавляем немного толченых сухарей — на полтора килограмма мяса примерно половину стакана. Сухари в начинке обязательны, они впитывают выделяющийся сок и не дают ему испаряться.
Иногда в начинку добавляют немного тертого сыра, чем более твердымон будет, тем лучше. Хорошо подходит пармезан. Но жаль мне забивать вкус белых грибов — не любит природа излишеств. А вот если грибов нет, то лук с сыром и обжаренным сладким перцем в качестве начинки идет вполне неплохо.
Теперь засовываем начинку в середину куска, складываем половинки и либо зашиваем, либо просто обвязываем кусок шпагатом. Все готово — в духовку его минут на пятнадцать при 220 градусах, потом поливаем соком и уменьшаем температуру до 180. Запекается свинина из расчета 1,5 часа на 1,5 кило, придется время от времени поливать ее, чтобы не подгорала. Гурманы поливают такой кусок вином, но это не критично — сок из поддона вполне подойдет.
Когда мясо приготовится, надо дать ему постоять около
15 минут — тогда сок впитается и не будет вытекать при разделывании.
Глава 10. Курица
Курица, как известно, не птица. Но куда бы мы делись без нее — пожалуй, блюда из курицы занимают почетное второе место в меню обычных представителей рода человеческого, уступая лишь говядине. Куриный бульон, куры гриль, печально известная шаурма, просто жареные кусочки курицы, не говоря уже о чахохбили да сациви.
Ну а в детстве, когда мы во время каникул отправлялись в путешествия на поездах, родители всегда брали с собой вареную курицу. Соль, хлеб, помидоры, пара огурцов и отварное мясо под стук колес — что может быть лучше! Традиция эта пошла, пожалуй, с 20-х годов, а может быть, началась и еще раньше. Помните, как писали Ильф и Петров про содержимое чемоданчиков железнодорожных пассажиров?
В таких вот чемоданишках пассажиры помоложе содержат нитяные носки «скетч», две перемены толстовок, один волосодержатель, трусики, брошюру «Задачи комсомола в деревне» и три крутых сдавленных яйца. Кроме того, в углу обязательно находится комок грязного белья, завернутый в газету «Экономическая жизнь». Пассажиры постарше хранят в таком чемодане полный пиджачный костюм и отдельно к нему брюки из клетчатой материи, известной под названием «Столетье Одессы», подтяжки на роликах, домашние туфли с язычками, флакон тройного одеколона и белое марсельское одеяло. Надо заметить, что и в этом случае в углу имеется кое-что, завернутое в «Экономическую жизнь». Но это уже не грязное белье, а бледная вареная курица...