Так что я хорошо понимаю Бендера, увидевшего в купе бесхозную курицу на столике:
Великий комбинатор не стал раздумывать. Чувствуя слабость в ногах после тяжелых скитаний, невозвратимых утрат и двухчасового стояния на подножке вагона, он взобрался наверх. Оттуда ему представилось чудесное видение — у окна, на столике, задрав ножки вверх, как оглобли, лежала белотелая вареная курица.
— Я иду по неверному пути Паниковского, — прошептал Остап.
С этими словами он поднял курицу к себе и съел ее без хлеба и соли. Косточки он засунул под твердый холщовый валик. Он заснул счастливый, под скрипение переборок, вдыхая неповторимый железнодорожный запах краски.
Ночью Остапу приснилось грустное затушеванное лицо Зоси, а потом появился Паниковский. Нарушитель конвенции был в извозчичьей шляпе с пером и, ломая руки, говорил: «Бендер! Бендер! Вы не знаете, что такое курица! Это дивная, жирная птица, курица!» Остап не понимал и сердился: «Какая курица? Ведь ваша специальность — гусь!» Но Паниковский настаивал на своем: «Курица, курица, курица!»
Да, пожалуй, отварная курица годится для путешествий, а дома хочется все-таки сделать что-нибудь пооригинальнее. Но вот в чем беда: курица ведет себя очень коварно. Правильно пожарить, запечь куриное мясо совсем не просто. Можно, конечно, бросить на сковородку, добавить чеснока и сметаны, потушить и даже съесть то, что получилось, но, как говорится, удовольствия никакого, как от фальшивых елочных игрушек.
Секрет здесь один и очень простой. Как правило, курица при готовке выделяет много жира и сока, так что, если не предпринять специальных мер, мясо получится тушеным, сок из него уйдет.
Для того чтобы курица была сочной и вкусной, нужно каким-то образом создать на ней оболочку, предохраняющую от потери влаги — корочку, обжарить в панировке, запекать на гриле.
Тут я сразу должен оговориться: из миллионов рецептов, которые придуманы для приготовления курицы, я ценю лишь несколько. Не радует меня курица в вине, с орехами и ананасами, с черносливом и грушами. Ничего нет лучше натурального вкуса сочного куриного мяса, разве что с душистыми травками и специями да маринадами, о которых расскажу чуть позже.
Ну и конечно же, гриль: достаточно натереть сырую курицу солью и специями (красный перец, чеснок, кориандр, розмарин). Тогда при правильном температурном режиме горелки на поверхности появится корочка и курица замечательно запечется, особенно если вертел вращается, равномерно обжаривая ее со всех сторон. Ну а совсем правильно — вращать курочку на вертеле над древесным углем, чтобы она пахла ароматным дымом. Но это для уличных торговцев и пикников. Дома придется делать иначе.
Начнем с духовки.
Хотите — верьте, хотите — нет, но поджарить курицу в духовке совсем не просто. Нужно долго приспосабливаться.
У каждой духовки своя мощность и особенности, даже выставленная на цифровом индикаторе температура не помогает. Бывает, начнет одна сторона подгорать, перевернешь или опустишь противень пониже — становится сыроватой. Чуть передержишь — высохла, недодержишь — внутри сырая. Запекаешь в чугунке под крышкой — вытек сок, жидкость бурлит — тушеная получилась, опять не то. Начнешь обжаривать перед приготовлением — замучаешься: для целой курицы нужен большой чугунок и очень сильный огонь, чтобы курица не прилипала к стенкам, и обязательно надо сливать вытопившийся жир, иначе тушка мгновенно начнет тушиться.
Есть один способ бороться с этой особенностью курицы — называется он «курица на банке», или «на бутылке». Берется сырая курица, натирается солью, перцем, кориандром, гурманы еще и имбирный корень используют и индийский карри для раздражения вкусовых сосочков. Да в общем, скажу я вам, соль, перец да чеснок вполне подойдут. И вот эта тушка сажается на стеклянную банку, наполненную водой (чтобы не лопнула), или на бутылку (тогда в противень наливают воды) и в таком виде запекается при 180 градусах около часа. В общем-то, получается неплохо, с корочкой, сочная. Но как-то не лежит у меня душа засовывать стеклянную посуду в духовку, как ни старайся, все же может треснуть (бывало и такое).
В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо. Румяная, сочная, дымящаяся курица водружалась на стол, а у детей была своя радость — нижняя часть курицы. Остатки шкурки и мяса припекались к бумаге, превращались в шкварки и были как-то по-особенному ароматны. В объедании этих остатков заключалась главная прелесть, порой даже возникали споры, кому достанется пропитавшаяся чесночным духом и мясом бумага...
Итак, простейший вариант: сырая курица натирается солью, перцем (лучше красный, жгучий) и толченым чесноком. Поверхность тушки обмазывается сметаной — пара столовых ложек на курицу. Теперь засовываем курицу в бумажный пакет, заворачиваем края, чтобы пакет был по возможности герметичным, ставим на противень в духовку при 180 градусов минут на 50 — час и занимаемся своими делами. Разве что поползет по кухне ароматный чесночный дух, и будешь предвкушать момент, когда наконец-то вскроешь пакет и увидишь румяную корочку…
Теперь можно разнообразить рецепт. Кроме соли и перца с чесноком натираем курицу зирой, кориандром, тертым корнем имбиря. Можно пробовать любые приправы — хмели-сунели, индийские карри — дело вкуса.
И уж совсем хорошо замариновать курицу в лимонном соке — натереть солью, перцем, присыпать специями, выжать сок лимона, нарезать цедру на кусочки. Потом прижать курицу гнетом и оставить мариноваться на несколько часов в прохладном месте. И еще неплохой вариант — размолоть в блендере чеснок с кефиром (мацони или йогуртом) и залить получившейся смесью курицу. Часа через три можно засовывать все это в пакет и запекать, получается — пальчики оближешь.
Ну а если готов гриль, или разведены угли во дворе, то можно приготовить замечательного цыпленка. Много лет назад меня затащили в какую-то недорогую закусочную, которую на паях придумали индусы с выходцами из Карибского бассейна. Собственно, готовили там всего одно блюдо: смуглые люди жарили на гриле маринованных цыплят: просто бросали их на раскаленную решетку, через несколько минут переворачивали и шмякали на тарелку с рисом. Вкус у них был непередаваемый — правильные специи и вымачивание.
Я попробовал воспроизвести рецепт, и получилось очень похоже. Так что берем цыпленка, имбирь, кориандр, соль, чеснок, йогурт, специи, какие нравятся (в таком варианте хорошо идет гвоздика, порошок карри), все это взбиваем в кухонном комбайне. Курицу нарезаем на куски, заливаем маринадом и оставляем на несколько часов.
Теперь на гриль! В крайнем случае обжариваем порциями в раскаленном чугунке, сливая жир и маринад, чтобы появилась корочка, и суем в духовку на решетку.
Вроде бы грудка — лучшая часть курицы, без жира, диетическая. Но как ни готовь эти кусочки плоти — ничего хорошего не получится. На сковородке высыхают, в сметане становятся безвкусными, а в духовке размягчаются. Разве что замариновать их в лимонном соке с зеленью и бросить на раскаленный гриль.
Тем не менее можно и из грудок сделать замечательное блюдо, чем-то напоминающее киевские котлеты. Для начала отобьем их. Куриное мясо ведет себя очень интересно: несколько легких ударов молоточком, почти без усилий, и грудки превращаются в плоские тонкие пластинки. Мы этого и добивались, теперь посолим, натрем перцем (лучше красным). Больше никаких пряностей не кладем, курица — так курица.