Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.
Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии — такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...
Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку — примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...
Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.
Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь — и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)
Ну что тут скажешь. На самом деле все то же самое, то есть делаем соленые огурцы, разве что рассол все же берем из расчета 6% (60 г на литр воды). И ловим момент: дня через три-четыре будут у нас прекрасные малосольные хрустящие огурчики.
А еще можно положить в банку корочку ржаного хлеба — она придаст малосольным огурцам замечательный вкусовой оттенок.
Пробовал я и различные разновидности этого рецепта. Если, например, залить огурцы горячим рассолом, то малосольные огурцы получаются на следующий день. Другой вариант: обрезать кончики огурцов, тогда рассол быстрее впитывается и малосольный вкус получается быстрее.
Одна беда: малосольные огурцы быстротечны, как цветение розы. Несколько дней, и они неумолимо превращаются в соленые. Продлить процесс можно, прекратив процесс брожения. Например, слить рассол, промыть огурцы, рассол прокипятить, охладить и снова залить огурцы, после чего поставить их в холодильник. Недельку-другую, а то и три можно будет радоваться. А можно и варварски стерилизовать огурцы: поставить банку в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Такие малосольные огурцы хранятся долго. Но радости от них, как говорится, меньше.
А вообще говоря, надо просто не лениться и делать малосольные огурцы небольшими порциями. Раз-два, и готово, неделю можно радоваться.
К сожалению, не знаю, кто придумал засаливать помидоры, но уверен, что произошло это в России. Так и встает перед мысленным взором картинка: в какой-нибудь помещичьей усадьбе мужик в картузе стоит около большой бочки, наполненной только что заложенными огурчиками, и почесывает бороду: что бы такое сделать с несколькими ведрами диковинных красных заморских плодов. Ведь барин не съест, испортятся, как пить дать. А ну-ка, заложу бочку на манер огурчиков, авось и получится.
И ведь получилось! С приятной, пощипывающей язык кислинкой, с ароматной мякотью — прелесть, а не помидорчики! И всю зиму барин наливал себе стопочку, закусывал помидорчиком да нахваливал своего кухонного выдумщика.
Так что, если вы уже догадались, солят помидоры практически так же, как и огурцы. Перекладывают листьями да травами, заливают рассолом. Единственное отличие в моих заготовках: я добавляю в помидоры лавровый лист, примерно 2–3 листика на трехлитровую банку. К огурцам его тоже можно добавить, но вкус как-то не очень сочетается.
Кстати, солят и незрелые, зеленые или чуть бурые помидоры. Они более крепкие, и вкус у них несколько иной. Но красные все же нравятся мне больше.
Концентрацию рассола лучше делать чуть покрепче, чем для огурцов. Шестипроцентный годится для маленьких помидоров — сливок, а обычные, среднего размера требуют все же 7–8 процентов соли.
И вот рассол через несколько дней мутнеет, в нем появляется кислинка. Теперь в холодильник на месяц-другой. А я иногда нарушаю правила: оставляю еще на пару дней при комнатной температуре, тогда помидоры размягчаются и начинают чуть-чуть бродить. И вот с этим начальным брожением уже переставляю в холодильник, тогда они получаются ароматные и пощипывают рот. Но съесть помидоры придется быстрее: через месяц-другой станут слишком мягкими и рассол может испортиться.
И конечно же, еще раз повторю: не пробуйте даже засолить тепличные, травянистые помидоры, лишь внешним видом напоминающие своих родственников с грядки. Только расстройство одно, ни вкусом, ни запахом не похожи они на то, чего ожидаешь: соленая, безвкусная трава.
Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок — объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.
Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.
«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.
А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.
А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски — иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное — не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.
И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.
Вот уж прелесть, так и вижу перед собой бочку да симпатичные влажные яблоки, плавающие в мутноватом сусле. У каждой бабуси на рынке были свои — и сладковатые, и подбродившие, и с кислинкой, и пощипывающие рот. Я уже писал, что выпрашивал в детстве у бабушки пару моченых яблок и смаковал их в нашей комнате после обеда. Да и Пушкин по воспоминаниям современников неравнодушен был к моченым яблокам: то ключницу упрашивал, обещал в попадьи произвести, то «доставалось от него моченым яблокам изрядно» (это уже из воспоминаний Вяземского).