Ну и конечно же, яблоки с кислинкой, антоновка да симиренка, — лучшие сорта для мочения. Замочить яблоки совсем несложно, нужна только ржаная мука ну и листья смородины да вишни, без них в этом деле далеко не продвинешься.
Яблоки тщательно моем, обсушиваем. Укладываем их в дубовую бочку (ее роль временно выполняет эмалированное ведро) так, чтобы плодоножки смотрели вверх, перекладываем листьями.
Заранее готовим мутную жидкость, которая называется суслом. Сусло у всех свое, но понадобится нам примерно 5 литров жидкости на среднего размера ведро. На 5 литров воды берем половину стакана (около 125 г) сахарного песка, треть стакана (около 80 г) нейодированной соли и примерно половину стакана (100–120 г) ржаной муки. Воду кипятим, разводим муку, солим и перемешиваем. По идее, лучше бы сусло процедить, но я это делаю не всегда. Когда смесь остыла, заливаем яблоки суслом, кладем сверху гнет и ждем несколько дней. Яблоки обычно впитывают жидкость, поэтому придется подливать сусло (я по-простому добавляю воды). Через несколько дней яблоки убирают в холодильник, теперь наберемся терпения — готовы они будут через месяц.
Кстати, можно делать сусло и без сахара — столько же муки и соли. А можно и без муки, тогда нужно на 5 литров воды взять почти стакан сахара и треть стакана соли, только называется это не суслом, а «сладкой водицей». А можно и с медом — заменить стакан сахара на стакан меда. А можно и с лакрицей... А можно добавить в сладкий раствор или в сусло пряностей — корицу, гвоздику. Я так делаю, когда не удается найти смородиновых листьев: на ведро яблок несколько гвоздичек и палочку корицы да еще чуть аниса.
Как ни делай моченые яблоки — получается вкусно. А уж если чуть забродили — бальзам для уставшего организма. Бывает, в глазах уже круги, а достанешь из холодильника, откусишь, и, как пелось в песне, «и откуда взялось столько силы в руках»...
— Ну что, не пора ли заквасить ведерочко капусты? — спрашиваю я себя примерно раз в два-три месяца и придирчиво смотрю в холодильник. — Да, осталось совсем немного, пожалуй, пора, тем более что на носу день рождения. — Прикидываю: за неделю как раз поспеет...
И встают в памяти осенние дни — конец октября, а то и ноябрь. И вот в субботу с утра мама решительно заявляет:
«Все, пора. Сегодня идем за капустой».
А меня ждут друзья-приятели, и планы уже давно готовы, поэтому тащить из магазина капусту ну просто никакого желания нет, на лице появляется страдальческая гримаса.
— Нечего, нечего, — решительно заявляет мама. — Успеешь к своим дружкам, а капуста ждать не будет. Вчера вот Катя принесла отборную, беленькую…
Капусту можно и зимой купить, да разве такая она будет? Белая, крепкая, плотная, тронутая первыми морозцами. У мамы большая сумка на колесиках, у меня еще одна, и авоськи в кармане, куда уж без них.
У овощного магазина мы не одни. Слух о «правильной» капусте облетел микрорайон. Сюда приходят и старички со старушками, и женщины, и семьи с детьми, вид у всех решительный. Кочаны капусты в больших сетках, продавщица вскрывает их ножом и для порядка ворчит:
— Ишь, понабежали. Небось капустки-то квашеной всем хочется.
— А куда же без нее, родимой, — вздыхает пожилая тетенька с рюкзаком. — Ведь нашинкуешь, а потом почитай целую зиму есть будешь. И полезно — от хвори помогает.
— Да уж, от хвори, — понимающе смеется плохо выбритый мужик в фетровой шляпе. — С утра такая хворь, а стаканчик рассола выпьешь — и так в голове все просветляется!
— Ой, да тебе любого рассола глотни, все просветлится, — замечает женщина с рюкзаком, и очередь начинает хохотать.
— Да ну вас, — раздраженно машет ладонью мужик в шляпе. — Капустный рассол — он самый правильный, он в желудок впитывается.
Но тут доходит очередь и до нас.
— Давай побольше возьмем, — говорит мама, — уж очень кочаны хорошие.
Капустка и вправду хороша. Мы набиваем сумки и авоськи и медленно, с остановками плетемся домой.
А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке — деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу — чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.
— Не забудь кочерыжку натереть, — в десятый раз говорит она.
— Мама, ну сколько можно! Я уже двадцать лет делаю капусту с кочерыжкой.
— Ничего, ничего, — бормочет бабушка. — Меня моя бабушка учила, а я вот вас выучила...
Вот и наполнены два ведра почти до верха. Для заготовки капусты у нас на балконе лежит большой камень — гигантская галька весом килограмма в полтора. На второе ведро в качестве гнета ставим стеклянную литровую банку, наполненную водой. Ведра накрываются марлей и отправляются на пол, около балконной двери...
Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.
— Рано еще, только начала заквашиваться, — говорит она. — Смотри, пузыри уже пошли.
И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.
На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось — на балкон, благо уже холодно. Главное только — заморозков не пропустить, замерзнет капуста — испортится, не тот вкус будет.
Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма — совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток — для меня он вкуснее любого нектара...
Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей — до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости — обязательно восхитится.
— И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали — ничего похожего.
— А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, — хитро улыбается бабушка. — Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!
Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!
Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.
— Вы, видимо, ресторан содержите? — с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…
Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.
И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки — какой-то хрящик невзрачный, и все...
Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.
Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.
Хитрость первая и главная — соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав — придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...