Если бы мы не тренировались заранее в Бомбее на, пожалуй, не менее наперченных блюдах южнопндийской кухни, то, вероятно, с трудом поглощали бы, особенно вначале, эту пищу, вызывающую во рту настоящий пожар. Наши кинооператоры, которые прилетели позже прямо из Москвы, долго не могли привыкнуть к обжигающим рот приправам, налегали больше на пресный рис и с ужасом смотрели, когда кто-нибудь из нас еще подкладывал себе самбала или принимался задумчиво хрустеть стручками лембока. Рот после этого действительно начинал гореть невыносимо, перехватывая дыхание, но, когда привыкнешь, жжение это становится даже приятным.
В чем же причина того, что тропическая пища всегда снабжена таким большим количеством перца? Во-первых, перец — консервант, предохраняющий еду от порчи и, может быть, даже ее обеззараживающий. Во-вторых, по мнению многих врачей, острая пища стимулирует моторную деятельность кишечника, которая в тропиках склонна к некоторому ослаблению. Во всяком случае, веря в мудрость накопленного веками народного опыта, я всегда стараюсь в новой для себя стране поскорее приноровиться к особенностям ее стола и вообще бытового уклада (с поправкой, конечно, на современный уровень гигиены), считая, что климат и другие особенности каждой страны не могли не заставить ее жителей привести свой образ жизни и, в частности, диету в наиболее благоприятное соответствие с внешней средой. Я никогда не прогадывал, следуя этому принципу. Некоторые боятся, что неумеренное потребление перца и других пряностей может привести к катастрофическому повышению кислотности. Да простят читатели и особенно читательницы эти физиологические подробности, но на опыте склонного к изжогам человека могу сказать, что за восемь месяцев пользования местной кухней я единственный раз испытал приступ изжоги и то после европейских консервов.
Рис все-таки в диетическом отношении неизмеримо благотворнее, чем пшеничный или ржаной хлеб, который употребляем мы, жители умеренных широт. Недаром именно рисом питается более двух третей человечества!
В индонезийском варианте европейской кухни белый хлеб иногда подается к обеду, но как отдельное блюдо. Ломтики его кладут на тарелку, разрезают на кусочки ножом и отправляют в рот вилкой, как любое другое европейское кушанье.
Но мучные изделия в общем-то не совсем чужды индонезийской кухне. В очень большом ходу хрустящее печенье крупук из рисовой муки с сушеными креветками. Даже на стол крупук обычно ставят в больших банках с притертыми пробками, иначе он легко отсыревает и утрачивает свою хрустящую прелесть. Этим легчайшим печеньем и были наполнены те бидоны, на которые мы сразу же обратили внимание в дороге!
Изготовляются в Индонезии и разнообразные пирожные, и пряные пирожки чембоза, и печенье разных родов: сухое, рассыпчатое, мягкое. Но их обычно едят не за столом, а на ходу, покупая в лавчонках й у уличных разносчиков. Для таких сластей, которые едят вне дома, у индонезийцев существует специальное название кудан-кудан в отличие от тамбула — десерта к чаю или кофе.
В индонезийской сервировке (как и в китайской) ножи на стол не подаются, все блюда приготовлены так, что их можно взять ложкой или вилкой. В глубокую тарелку или пиалу кладут из петимана рис, сверху на него из расставленных по столу тарелок или из особого разделенного на части металлического блюда накладывают то одно, то другое (а иногда и в смеси) овощное, рыбное, мясное блюдо и обильно поливают соответственным соусом, затем добавляют нарезанную зелень, иногда салат из молодых листьев различных растений (в том числе очень пряной кеманги), поливают экстрактом сои, кладут в зависимости от вкуса и закаленности то или иное количество сам-бала, стручков лембока или равита. Едят ложкой, но в ложку еда накладывается вилкой, которую держат в другой руке (в этом чувствуется какой-то отголосок китайских палочек). Когда покончено с одним блюдом — приправой, накладывают на тот же рис другую, затем третью — до восьми-десяти, обычно же четыре-пять. Чем меньше остается в тарелке рису, тем больше пропитывается он различными соусами, и в этой смеси разнообразных ароматов и вкусовых оттенков есть своеобразная прелесть.
Непременным компонентом сервировки служит тазик для мытья рук после еды. Еда запивается холодным чаем или чаем со льдом (в последнем случае его нередко подают на стол еще горячим). Мы часто шутили: вскипяти чай погорячее да положи побольше льда. Холодный чай повсюду в Индонезии пьют вместо воды. Сырую воду здесь пить нельзя из-за почти гарантированных кишечных заболеваний.