Причина, по которой большинство видов морской соли имеет большие, неправильной формы кристаллы, состоит в следующем: это результат медленного процесса выпаривания, в то время как быстрый процесс выпаривания в вакууме (то есть при давлении ниже атмосферного), который используют для производства столовой соли, оставляет крошечные кристаллики правильной формы — такие, которые легко высыпаются из солонки с дырочками. Это явление хорошо знакомо химикам: чем быстрее идет процесс роста кристаллов, тем меньше будет их размер.
Приготовление еды
Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения. Это еще одна причина, почему не имеет смысла указывать в рецепте какой-то особый вид морской соли, если в процессе приготовления этого блюда будет присутствовать влага. А в каком рецепте ее нет?
Распространено убеждение, что морская соль солонее, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99 % из чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличало их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем; все дело в форме кристаллов.
Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что при засаливании ее можно использовать в меньшем количестве. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно лежат в чайной ложке, в чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же количество соли, но всего лишь в другой форме.
Несколько слов о кошерной соли
«Так много поваров и рецептов советуют использовать кошерную соль. Чем она так отличается?»
Кошерная соль — это крупнозернистая соль, которую используют для того, чтобы очистить мясо от крови (соль ее впитывает).
Кошерную соль могут добывать в шахте или из моря, хотя ее происхождение никого не волнует. А вот ее кристаллы должны быть крупными и неправильной формы — это нужно для того, чтобы они приставали к поверхности мяса, а не скатывались, как обычная столовая соль.
Из-за крупнозернистой структуры кошерную соль удобнее использовать щепотками, а не вытряхивая из солонки. Взяв ее в щепотку, можно видеть и чувствовать, какое именно количество вы используете. Вот почему многие повара применяют именно эту соль. Я держу ее всегда под рукой в открытой солонке и использую, когда мне надо подсолить блюдо на обеденном столе, например птицу.
Некоторые считают, что в кошерной соли меньше натрия, чем в гранулированной столовой соли. Это не так: оба вида соли — хлорид натрия.
Если в рецепте указано просто «соль», то почти всегда имеется в виду столовая соль, то есть соль с кристаллами такого размера, которые легко вытряхнутся из солонки. Но кошерная соль имеет более крупные кристаллы неправильной формы, которые не укладываются в чайной ложке так же плотно, как кристаллы столовой соли. Так что чайная ложка кошерной соли содержит на самом деле меньше хлорида натрия, и вам придется использовать большее количество соли, чтобы получить ту же степень солености.
Часто говорят, что в кошерной соли нет добавок. Это правда, так как ее кристаллы отличаются от мелких кристаллов столовой соли величиной и поэтому не имеют свойства прилипать друг к другу; таким образом, им не нужны добавки против слёживания. Однако внимательно читайте надписи на этикетке. В очень малом количестве добавки против слёживания в соли все же могут быть, например ферроцианид натрия (Е535).
Любая соль — хоть из моря, хоть из шахты, хоть кошерная, хоть обычная — может быть йодированной. Не более 0,1 % йодида калия добавляют в соль в качестве защитной меры против зоба — болезни, появляющейся вследствие недостатка йода. Для йодированной соли действительно нужна специальная добавка, потому что йодид калия несколько нестабилен и разлагается в теплой, влажной или кислотной среде, и его йодистая часть просто выветривается (с точки зрения химии, йодид окисляется до свободного йода). Чтобы предотвратить этот процесс, добавляют крошечное количество декстрозы (виноградного сахара): всего 0,4 %.