Институт имел только два ресторана. И надо было пройти несколько испытаний, прежде чем нам было позволено навязывать плоды своего творчества широким массам.
Больше всего боялись «овощного» класса. Здесь заправлял шеф-повар по прозвищу Банья. Он сделал из приготовления овощей нечто вроде курса молодого бойца. Это был итальянский швейцарец, но для пущей важности любил говорить с немецким акцентом. Бывало подкрадется к тебе сзади, когда ты готовишь, да как рявкнет:
— Отвечайте быстро! Schnell! Как приготовить pommes dauphinoise?
Потом он очень искусно сбивал тебя с толку, давая неверные подсказки:
— Допафить лук, та?
И, дождавшись, когда бедная жертва угодит в его капкан, вопил:
— Nein! Nein! Ф картофельное суфле лук не допафляют!
Он был грубиян, немного садист и обращался с нами, как хозяин зверинца со своими подопечными. Но все, что касается овощей, знал досконально и муштровать умел. Можно было не сомневаться: кто не внял наставлениям Баньи, тот не преуспеет в большом мире и даже не преодолеет предпоследнего курса в институте, практике в «Клубе Э» под руководством шеф-повара Бернара.
Был еще один забавный курс — восточной кухни. Кажется, так он тогда назывался. Преподавателю-китайцу предстояло научить нас основам как японской, так и китайской кухни. Китайская часть программы была великолепна. Но когда пришло время прививать нам вкус к японской кухне, наш преподаватель предпочел прочесть нам пространную лекцию о японской резне в Нанкине. Его ненависть ко всему японскому была всепоглощающей. В промежутках между описаниями зверств японцев, накалывавших во время Второй мировой войны на штыки женщин и младенцев, он с отвращением указывал на постер на стене, на котором были изображены суши и сашими, и говорил на ужасном английском с жутким акцентом: «Здесь сырой рыба. Кто будет такой есть? Ха! Только дерьмовые японцы!» И снова заводил о принудительном труде, массовых казнях и обращении в рабство. Напоследок он мрачно намекал, что когда-нибудь, рано или поздно, Япония расплатится за все зло, которое причинила его стране.
По институту ходила шутка, что на занятиях по выпечке все набирают по меньшей мере по пять фунтов. Она, надо сказать, имела под собой почву. Занятия проводились по утрам, все приходили голодные, и после четырех часов тяжелой работы — перетаскивания мешков с мукой, замешивания теста, загрузки огромных духовок булочками с корицей, круассанами, буханками хлеба, булками для подшефных столовых — по кухне распространялся запах. Когда готовые изделия вынимали из духовки, студенты набрасывались на горячий хлеб и булочки, густо намазывали их маслом и съедали. Шоколадные брауни, пирожные с орехами, печенье, профитроли — 10 % всего этого отправлялись к нам в рот или в наши чехлы для ножей до того, как их успевали загрузить на стеллажи, чтобы потом доставить по месту назначения. Зрелище, наверно, было не из приятных — бледные, прыщавые, сексуально озабоченные юнцы, в пароксизме голода раздирающие руками буханки хлеба. Это напоминало фильм «Ночь живых мертвецов», который как раз тогда все пережевывали.
Но настоящий ужас, Ужас с большой буквы вызывал у нас шеф-повар Бернар, деспотичный француз с железными кулаками, который правил у себя на кухне, как диктатор Иди Амин в Уганде. На последнем курсе студенты проходили практику в страшном и вожделенном «Клубе Э», трехзвездном ресторане, доход от которого шел на развитие института. Говорили, что столики там заказаны на несколько лет вперед. Это был ресторан «а-ля-карт», заказ сервировали на guéridons, столиках на одной ножке.
Ходили слухи, что наш главный, могучий семидесятилетний Бернар, работал с самим Эскоффье. Имя Бернара упоминалось только шепотом; студенты чувствовали его незримое присутствие за месяцы до того, как входили на его кухню.
— Вот погодите, будет вам «Клуб Э»! — то и дело повторяли нам. — Бернар вас с кашей съест.
Надо ли говорить, что в ожидании «Клуба Э» в атмосфере сгущались дурные предчувствия и страх.
Это была открытая кухня. В большое окно посетители могли наблюдать, как наводящий ужас шеф расставляет подчиненных по местам или делает «разбор полетов» — припоминает им все страшные грехи прошлого вечера. Самый ужасный участок — суфле. Здесь вы просто обречены почувствовать гнев шефа в полной мере. И вероятность совершить грубый промах тут наивысшая. По крайней мере, одно из приготовленных вами a la minute суфле точно не поднимется, или получится неровным, или совсем завалится, — то есть по той или иной причине не удовлетворит руководителя. Каждое утро практиканты трепещут в ожидании распределения по участкам, шепотом повторяют: «Только не меня, Господи. Только не сегодня… Пожалуйста, только не на суфле!»