Линейный повар должен работать чисто, постоянно вытирать и убирать за собой. Тот шеф-повар был прав: беспорядок на рабочем месте говорит о беспорядке в голове. Вот почему на кухне хорошие полотенца — на вес золота. Когда их приносят, те повара, что поумнее, набрасываются на них с жадностью и припрятывают про запас. Один устроил заначку чуть ли не на потолке, над акустической плиткой. Там же он держал свои любимые щипчики, ложки с желобками и разные другие нужные штуки, которыми не хотел делиться с другими поварами. В том ресторане повара менялись довольно часто, и я уверен, что и через несколько лет там будут находить заначки пушистых, чистых полотенец.
В кухонном полотенце больше всего ценится даже не то, что оно чистое, а то, что оно сухое. Да, хорошо бывает обтереть тарелку слегка влажным, но попробуйте прихватить влажным раскаленную ручку кастрюльки, и вы сразу поймете, почему в запасе полезно иметь стопку сухих. На некоторых европейских кухнях повару в начале смены выдается два полотенца: с одним он работает, а другое в это время сохнет на ручке духовки. На мой взгляд, подобная экономия преступна. Я люблю, чтобы около моего рабочего места лежала целая стопка аккуратно сложенных полотенец, чтобы мне никуда не приходилось за ними бегать. За восемь часов смены я использую штук двадцать, и пусть это будет стоить моим хозяевам несколько лишних баксов, зато я не обожгу себе руку и не заляпаю жиром тарелки.
Так что это за мистический mise-en-place, о котором я столько распинаюсь? Почему иного повара чуть ли не апоплексический удар может хватить, если взять у него с рабочего места хоть щепотку соли или веточку петрушки? Потому что это — наша территория. Потому что мы все здесь устраиваем так, как нам удобно. Потому взять отсюда что-то — это все равно, что взять нож. А про ножи повара говорят: «Не трожь мой член и не трожь мой нож».
Вот что присутствует на хорошо оборудованном mise-en-place:
Кошерная (крупнозернистая) морская соль;
Молотый черный перец (молотый вручную, а не в блендере);
Молотый белый перец;
Свежие хлебные крошки;
Мелко нарезанная петрушка;
Нерафинированное масло в бутылке с дозатором;
Оливковое масло экстра-вирджин;
Белое вино;
Бренди;
Веточки кервеля в воде со льдом — для украшения блюда;
Зубчики чеснока или мелко нарезанный чеснок;
Порубленная мякоть томатов;
Карамелизованные ломтики яблок;
Маринованный чеснок;
Мелко нарезанный чеснок;
Мелко нарезанный лук-шалот;
Мягкое масло;
Любимые половники, ложки, щипцы, кастрюльки, горшочки;
Все приправы, необходимые вам для приготовления рыбы, мяса и других блюд меню.
Итак, вы удобно расположились, устроились, сосредоточились и хорошо подготовлены. Но и этого недостаточно. Хороший линейный повар должен сохранять присутствие духа и ровное настроение в самые лихорадочные моменты. Представьте, что у вас тридцать или сорок столиков, и люди, сидящие за ними, все заказывают одновременно, притом разные блюда, которые приготавливать надо при разной температуре, и еда должна быть готова одновременно. Вам и вашим коллегам на других участках нужно собрать обед на десять человек — и чтобы все они получили свои заказы одновременно. Дуврская камбала не должна заветриваться, дожидаясь, пока как следует зажарится баранина. Плохо, если линейного повара выводят из равновесия отчаянные крики: «Ну что? Готово наконец?» или перечисление блюд, которые уже готовы и ждут. Он должен держать в голове все необходимые температуры и помнить, какой к чему нужен гарнир, уметь не замечать яростных воплей шеф-повара, невнятного, раздражающего шума, доносящегося из обеденного зала, подсказок, вопросов, даже проклятий других поваров: «На седьмой готово? Via! Давай! Vamos! Давай на седьмой!»