Самый простой ответ, разумеется, — потешить свое эго. Классический пример: зубному врачу на пенсии друзья, когда он закатывал им небольшую пирушку, всегда говорили: «Тебе следовало бы открыть ресторан». И наш дантист им поверил. Он хочет заняться этим бизнесом — не для того, чтобы делать деньги, нет, — просто ему хочется курсировать по обеденному залу и подписывать счета, — как Рик из «Касабланки». И у него будет масса возможностей подписать счета — когда его дорогие друзья, которые прочили ему успех в ресторанном бизнесе, сбегутся, чтобы поесть на дармовщинку. Эти прихлебатели будут торчать в баре, потягивать бесплатные напитки, хвалить хозяина за его смелость и предприимчивость, — до тех пор, пока дела не пойдут из рук вон плохо. Тогда они сразу же дематериализуются, покачав головами: бедный дантист, похоже, эта работа не по нему.
Возможно, у зубного врача кризис среднего возраста, и он воображает, что после такого решительного поворота в судьбе сможет заполучить цыпочек, о которых и не мечтал, когда рвал коренные зубы и счищал зубной камень. Такая болезнь довольно часто встречается — разумные, вполне здравомыслящие и деловые люди, приблизившись к пятидесятилетнему рубежу, вдруг начинают подписывать чеки… не тем местом. И, в общем, их ожидания вполне могут оправдаться: они с кем-нибудь да переспят. В ресторане действительно много возможностей для случайного секса, и есть некоторое количество официанток, в основном неудавшихся актрис, для которых секс с немолодыми и не очень привлекательными мужчинами — дело привычное.
Неудивительно, что бывший зубной врач, заимевший ресторан, чтобы найти там секс, или ради того, чтобы ему сказали, что он великолепен, оказывается совершенно неподготовлен к суровой реальности. Он ошарашен, если дело не начинает приносить доход немедленно. Обладая недостаточным капиталом и недостаточными, чтобы удовлетворить суровым требованиям, познаниями, — откуда ему знать о необходимости покупки новых жироуловителей и частого ремонта холодильников, о непредвиденных заменах оборудования, — испугавшись, что оборот падает или не увеличивается, он начинает паниковать, суетиться, искать быстрое решение. Он мечется, на скорую руку латая меню, саму концепцию ресторана, пробуя новые маркетинговые стратегии. С приближением конца эти отвлеченные идеи заменяются более быстрыми, паническими мерами — закрываться в воскресенье… сокращать штат… не готовить ланч. Дело приобретает все более шизофренический оборот. Например, неделю готовят французские блюда, неделю — итальянские, — то есть бедный болван мечется, шарахается из стороны в сторону, подобно крысе, старающейся спастись из горящего дома. И без того немногочисленные клиенты начинают ощущать запах неуверенности, страха и скорого краха, а его ни с чем не спутаешь. Это зловоние постепенно наполняет обеденный зал. С таким же успехом владелец ресторана мог бы выставить на стойке в баре чашки Петри со спорами сибирской язвы. Уже ясно, что заведение никогда не оправится. Удивительно, как долго подобные неофиты пытаются сопротивляться року, оплачивая поставки, веря, что случится чудо, что в один прекрасный уикенд их внезапно что-нибудь спасет.
Невидимый поначалу злой дух постепенно сгущается в облачко беды. Оно нависает над рестораном и висит еще долго после провала, препятствуя всякому, кто захочет занять это место. Флюиды, исходящие от потерпевших крах ресторанов, год за годом отравляют благополучные в остальном кварталы. Это можно даже увидеть: прохожие с опаской заглядывают в окна следующего владельца — словно боятся заразиться.
Разумеется, есть много людей, преуспевающих в ресторанном бизнесе. Они с самого начала знают, чего хотят, что для этого надо сделать и во что им это обойдется. И, что даже важнее, они знают, как долго согласны терять деньги, пока не придет время «выдернуть вилку из розетки». Умный ресторатор, подобно ловкому карточному игроку, никогда не меняет тактики. Он не ищет чудодейственных средств, внося поправки в меню или снижая цены. С железной решимостью противостоять превратностям судьбы он все выдержит и, удвоив свои усилия, в конце концов, сделает такой ресторан, какой хотел сделать. И те, кому надо, откроют для себя этот ресторан и полюбят его. Такой хозяин хорошо понимает, что чем давить на кнопку «помогите», звать консультантов (читай: безработных шеф-поваров, прогоревших рестораторов, которые не прочь бесплатно пообедать), или принимать «строгие меры», а именно заставить одного человека совмещать обязанности официанта и бармена, или, что еще хуже, закрываться пораньше, — лучше сразу закрыться навсегда, потому что все эти экстренные шаги — деньги на ветер. Умный деловой человек, сообразив, что здесь не срослось, складывает вещи и идет дальше — пока не придет туда, где нужен и где срастется. За одним крахом может последовать череда успехов. Я такое видел и не раз.