Но недомыслие объяснить все-таки легче, чем поведение некоторых владельцев ресторанов, у которых, что называется, постоянно стоит. Что заставляет иных вполне успешных парней, владельцев двух-трех, а то и больше заведений, приносящих доход, вдруг зарваться? Изначально у них, к примеру, есть хороший бар, или бистро без претензий, или скромный ресторанчик с итальянской кухней где-нибудь в провинции. Но первый успех заставляет почувствовать себя неуязвимым. А вдруг я гений? Я ведь уже не первый месяц в ресторанном бизнесе и делаю деньги! Так почему бы мне не открыть тосканский ресторан на триста мест с продажей еды на вынос, да еще в районе с высокой арендной платой? Или еще три ресторана? В Хэмптоне. Или в Майами! Портовый город! Ночной клуб с двумя поварами-китайцами и барменшей с пышным бюстом. Или джаз-клуб на Таймс-сквер? Многоэтажный, с шеф-поваром из трехзвездного ресторана и живой музыкой?
Ответ прост. Потому, что это вам не по силам!
Говорите, у вас бар? Да вы счастливчик! Вот и занимайтесь спокойно своим баром. Держитесь за свои деньги. Знаете, сколько я видел умных, сильных, удачливых, даже очень удачливых людей, которые пали жертвой иллюзий «о мировом господстве», внезапно вспыхнувшей жажды основать империю, нашедших свой собственный Сталинград? Кому-то удается некоторое время держаться на плаву, и хотя дела не блестящи, но и не так уж плохи: вновь открытая точка не жрет деньги и, очень может быть, когда-нибудь даже начнет приносить их, так почему бы не открыть еще две? А уже сообразив, что явно перенапряглись, они начинают игнорировать первоначальное дело, то самое, которое приносило им твердые деньги. Они обескровливают его. Ну а дальше… приходят русские танки, солдаты насилуют женщин, а мистер Гениальный Ресторатор оказывается в блиндаже и готов съесть собственную винтовку.
Но самый опасный тип владельца ресторана, настоящая угроза для себя и для окружающих, — это тот, кто затевает дело из любви. Он, видите ли, любит музыку Джорджа Гершвина (или всегда мечтал о месте, где играли бы обожаемые им шлягеры кабаре), любит деревенскую мексиканскую кухню (все будет по-настоящему, никаких замороженных «маргарит»!), любит французскую антикварную мебель (ему нужен ресторан, чтобы поставить ее, чтобы все увидели, какой у него хороший вкус!), любит фильм с Великим Боги, — вот откуда все эти реликвии в обеденном зале. Эти бедные дурачки — настоящая приманка для акул ресторанного бизнеса, — их съедают прежде, чем кто-нибудь другой успевает заметить, что они вообще существовали. Другие рестораторы просто питаются этим планктоном. Они только и ждут, когда бедняжек припечет так, что они обратятся за ссудой, купят их оборудование, попросят о помощи. Поставщики редко дают таким кредит больше, чем на неделю, или требуют немедленной оплаты. И вообще, если у вас есть сомнения относительно жизнеспособности вашего заведения, спросите вашего поставщика рыбы, — возможно, ему виднее. Вы, вполне вероятно, готовы потерять несколько сотен тысяч долларов, но он-то — нет. Он просчитывает все это, едва взглянув на вас и ваш смехотворный ресторан. Он сразу понимает, как скоро вы выбросите белый флаг. Возможно, ему придется доставлять вам продукты не дольше недели.
При том, что это так опасно… все-таки зачем? Почему кому-то все же хочется заниматься этим?
Бесспорно, хороший ресторан в первые несколько лет требует, чтобы вы работали на него по семнадцать часов в день, при этом вникая во все аспекты этого сложного, жесткого и в высшей степени ненадежного бизнеса. И дело не только в испанском языке, тут настоящая каббала санитарных норм, налогов, правил пожарной безопасности, законов об охране окружающей среды, строительного кодекса, охраны труда и здоровья, найма рабочей силы, страховок, превратностей, унизительного добывания лицензий на продажу алкоголя, тут настоящее Чистилище — уборка отходов, стирка столового белья, отмывание жира. Вот вы вкладываете в ваше новое заведение каждый грош, — а в кухне у поваров вдруг засорился сток, забитый всякой дрянью; вот вы закачиваете чертову кучу баксов в обеденный зал, — а ваш подсевший на кокаин шеф-повар положил глаз на ту официанточку-азиатку, а законы-то она знает, так что месяцев через шесть вам, вероятно, придется предстать перед судом в качестве свидетеля; а ваш бармен готов послать к черту весь бар со всеми напитками ради девчонок-малолеток из Уантага, любая из которых врежется на папином «бьюике» в автобус, полный студентов-богословов, поставив тем самым под угрозу вашу лицензию на торговлю спиртным, и хорошо если только ее; ресторанная система пожарной безопасности дала сбой, погрузив вашу кухню в глухую ночь стоимостью десять тысяч долларов; продолжается упорная война с грызунами и тараканами, и любое из этих существ способно пробежать по столу Тины Браун во время десерта; вы только что закупили крупную партию креветок, воспользовавшись низкими ценами на рынке, а большой холодильник возьми да и сломайся, а сейчас уикенд, так что хорошо, если удастся вызвать техника; посудомойка препирается с мальчишкой, убирающим посуду, — а на седьмой стол нужны бокалы, и прямо сейчас; и у вашей двери стоит чиновник из иммиграционной службы, готовый нагрянуть с внезапной проверкой гринкарт; зеленщик требует подтверждения оплаты, а иначе грозится увезти овощи обратно; вы заказали слишком мало салфеток на выходные; а вон тот клиент, который ждет, когда ваша администратор перестанет флиртовать со всеми подряд и обратит на него внимание, — не корреспондент ли «Нью-Йорк таймс»?