Никогда раньше толком не умел готовить пасту. Здесь сухую пасту небольшими порциями бланшировали не доводя до готовности, откидывали и, не промывая, помещали в нагретую кастрюлю, слегка сбрызнув маслом, а через несколько минут заправляли соусом. Каждую новую порцию спагетти готовили непосредственно под заказ.
Здесь готовили настоящие пенне. То есть эти самые цилиндрики после заправки соусом высились на блюде горкой, а не расползались и не тонули в соусе.
— Вы же хотите попробовать пасту, — объяснял Джанни, — а не только соус.
Должен сказать, это было для меня открытием. Процесс приготовления пасты с томатным соусом, который раньше я считал самым незатейливым занятием на свете, теперь поражал своей красотой и вызывал во мне волнение профессионала.
Здесь готовили очень простую еду. Нет, не ту, которую легко приготовить, не скучную и примитивную. Я имею в виду, что здесь впервые увидел, как три-четыре ингредиента, если они наивысшего качества и смешаны в идеальных пропорциях, дают в результате великолепный, восхитительный продукт. Такие сугубо домашние блюда, как хлебный суп, салат из белой фасоли, жаренные на гриле кальмары, молодой осьминог, артишоки в оливковом масле и с чесноком, обыкновенное соте из телячьей печенки с луком, воспринимались тут совершенно по-новому. Простота и целесообразность здешнего подхода к приготовлению пищи выгодно отличалась от всех этих соусов в бутылках-брызгалках и экзотических ингредиентов моего недавнего прошлого.
Я не слишком боялся — может быть, потому, что Роб был всегда рядом. Иногда, когда я делал что-то неправильно, он многозначительно стонал, кашлял и издавал еще какие-то чавкающие звуки по громкой связи. Джанни, как опытный штурман, вел меня по каналам и рекам империи Пино. Он был настоящим центурионом, под его началом я чувствовал себя уверенно.
Через несколько дней у меня была назначена встреча с Пино, который должен был посмотреть, что же это за кандидат такой — с французской фамилией. Я благоразумно решил «сделать домашнее задание»: прочитал две прекрасные книги, написанные Пино, «Тосканец на кухне», где много рассказывалось о ресторане «Ле Мадри», и «Разговоры о рыбе» — оду крошечным, маслянистым рыбешкам и забытым теперь блюдам из морепродуктов, которые он помнил с детства. Я прочитал их с неподдельным интересом, особенно «Разговоры о рыбе», где взгляд на «бросовую рыбу» во многом совпадал с мнением моего наставника Говарда Митчема. Пино, каким бы он ни был, просто обожал еду. И это было заметно по его книгам не меньше, чем по его ресторанам. В одной из глав Пино пишет, что с ним едва не случается сердечный приступ всякий раз, когда он просит своих знакомых, завсегдатаев «Коко Паццо», выбрать себе несколько свежих анчоусов или сардин — и получает отказ. Когда я прочитал об этом, Пино стал мне еще симпатичнее.
Уж я знал, что я сделаю, если мне дадут возможность поработать на старика.
Мы встретились в «Ле Мадри» и прошлись вначале по моему резюме, слава богу, не слишком подробно и внимательно. Мне кажется, Пино из тех людей, которые очень доверяют первому впечатлению о кандидате. Собеседование шло хорошо. Меня пригласили в «Мэд 61», другое заведение Пино, где в подвальном этаже здания универсального магазина «Барни» я должен был показать себя с наилучшей стороны — показать, что я умею готовить.