Джанни оказался прав во всем, и, вероятно, нужно было больше к нему прислушиваться. Но Пино — мне, конечно, очень жаль разочаровывать его врагов — всегда держался со мной безупречно корректно. Он был очарователен, откровенен, щедр и правдив. Никогда не случалось, чтобы он пообещал мне что-то сделать и не сделал. Он мне очень нравился, и если бы я встретил его сейчас, непременно сказал бы ему об этом. Мне нравилось, что он знает буквально все о вытяжке, электрических розетках, торговых точках, истории приготовления пасты, помнит имя каждого из служащих своих многочисленных ресторанов и может перечислить все ингредиенты любого блюда их меню. Он был неизменно бодр, активен, остроумен. Особенно ценишь это, когда столько лет проработал под началом болванов. Вот вам, пожалуйста: в прошлом мальчик-уборщик посуды, знавший всего несколько слов по-английски, — а теперь у него целая империя. И неслабая. Конечно, нельзя не признать, что атмосфера вокруг Пино была явно параноидальная. Заговоры, интриги, предательство, страх — все это просто витало в воздухе. Чувствовалось огромное напряжение. Всякий из кожи вон лез, чтобы угодить, и награды за это бывали огромны, а наказания за ошибки — внезапны и фатальны.
Моя первая задача заключалась не только в том, чтобы нанять способных поваров, но и в том, чтобы нанять их больше, чем наймет мой шеф-повар, набрать как можно больше верных людей, которые будут отчитываться лично передо мной и в случае опасности всегда предупредят, — и сделать это раньше, чем коллега навяжет мне своих людей, которые не скажут мне, даже если у меня волосы загорятся на голове или меня в коридоре будет ждать человек с ножом.
Мы со Стивеном прочесали кухни всех ресторанов, которые вспомнили. Мы ободрали как липку «Боутхаус», ликвидировав там целую линию, уговорив многих уйти, даже не предупредив администрацию. Мы изрядно пощипали и кухни других шефов, мы разнюхали, кто недоволен, кому недоплачивают, у кого есть амбиции. Мы проводили массовые обзвоны, собеседования втроем или вчетвером — каждый из нас успевал поговорить с кучей претендентов, отозвавшихся на нашу рекламу в газете. Правда, уровень подготовки сильно разочаровывал: нам удавалось выбрать разве что двоих-троих из сотни безграмотных бездельников и психов, нюхающих клей и никогда не готовивших профессионально. Шеф-повар между тем тоже включился в гонку рекрутского набора, и с гораздо большим успехом. Из «Пальо» и «Пизанской башни», прекрасных итальянских ресторанов, он набрал потрясающих эквадорцев, умеющих великолепно готовить пасту и соте, а также работать на гриле. С большинством из них ему уже доводилось работать. Мы перессорились со многими рестораторами, потому что уговорами, посулами и прямым подкупом вынуждали людей бросать все и идти работать к нам. Разумеется, мы прекрасно понимали, что многим из этих людей не повезет, что мы набираем сначала больше, чем нужно, что в первые несколько недель худшие отсеются. Это было совершенно безумное мероприятие, к тому же вряд ли полезное для кармического равновесия, но ведь речь шла о большом проекте!
Когда я не проводил конспиративных встреч с кандидатами на автостоянках или в задымленных ирландских барах, не помогал Джанни в «Ле Мадри», не принимал оборудование, то встречался в «Тоскорпе» с Пино и его шефом, милой и мудрой Мартой Пулини, изящной талантливой дамой графского рода. Мы сходились на кухне «Мэд 61» или в офисе «Тоскорпа» на Пятьдесят девятой улице и обговаривали меню, снимали пробы, обдумывали оформление и спорили о ценах. Сначала предполагалось, что меню в «Коко Паццо Театро» будет «забавным», «театральным». Все пункты вызывающе напишем по-английски — какого бы происхождения ни было блюдо. Прямо в обеденном зале устанавливали футуристических очертаний индукционные горелки — чтобы «доводить» блюда тут же, на месте. А подавать их к столу будут специально обученные официанты, одетые лучшими модельерами.
Раз в неделю, и до, и после открытия «Коко», проводились совещания шефов в «Тоскорпе». При моем появлении участники резко переходили с итальянского на английский. Когда до открытия оставалось еще несколько дней и мы на одном из таких совещаний обсуждали не помню что, возможно, какие ребрышки лучше — «Де Брага» или «Мастер Пюрвейер», или стоит ли нам всем договориться и покупать один сорт оливкового масла, чтобы продавали по более низкой цене (так и не договорились), — дверь вдруг приоткрылась, Пино просунул голову и многозначительно произнес: