Я сбрасываю туфли, переодеваюсь в клетчатую рубашку, куртку шеф-повара и фартук. Беру набор ножей, стопку полотенец, засовываю ручку в боковой карман куртки, чтобы не выпала, когда буду наклоняться, достаю из ящика стола связку ключей — от кладовых, гардероба, склада, пекарни, ледника. Я отдергиваю пластиковые занавески, за которыми хранится замороженное мясо, беру со стола журнал. Вот так, нагруженный ножами, полотенцами, радиоприемником, клипбордом, журналами и ключами, я поднимаюсь по лестнице и возвращаюсь на кухню.
Я собрал приличную коллекцию панк-рока середины семидесятых: «Дэд бойз», Ричард Хелл, «Войдоидс», «Хартбрейкерс», Рамоунс, «Телевижн» и тому подобное. Моему грильярдье-мексиканцу тоже нравится (этот юный головорез любит Роба Зомби, Мэрлина Мэнсона, «Рэйдж эгейнст зе мэшин», так что мои музыкальные пристрастия не оскорбляют его вкус). Когда он подходит, я уже успеваю опустошить шкафчик на участке соте. У Карлоса проколота бровь, тело — как фрески Микеланджело, и он считает себя специалистом по супам. Первое, что он спрашивает, — будут ли сегодня хорошие кости. Я киваю. Карлос обожает супы, в которые можно влить перно или рикар, так что сегодняшний рыбный суп — его любимый. Следующим приходит Омар, гардманже, с татуировкой (колючая проволока) на предплечье. За ним тянутся и другие обитатели Куинса: безумный центурион из подсобки Сегундо, мойщик посуды Рамон и патиссье Жанин. Камелия, главный администратор, появляется последней — она ходит на работу пешком. Мы с ней обмениваемся приветствиями по-французски: «Bonjour!» и «Comment ça va?»
Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).
Отвлекают поставщики — то и дело требуют, чтобы я расписался, и у меня далеко не всегда находится время проверить качество привезенного ими товара так, как мне бы того хотелось. Я-то не возражал бы заглянуть на жабры каждой рыбины и сунуть свой нос в каждый пакет с овощами. Не могу! Нет времени. К счастью, поставщики знают, какой я психически неуравновешенный мерзавец. Они понимают, что если мне не понравится то, что они пришлют, я потом буду орать на них по телефону — примерно так: «Приезжайте и забирайте обратно это дерьмо!» Обычно мне привозят самые высококачественные продукты. Поставщики заинтересованы в том, чтобы я остался доволен. Время, однако, идет. Я нервно поглядываю на часы — осталось не так много. В 11:30 я должен снять пробу и подробно проинструктировать персонал насчет сегодняшних спецпредложений, — чтобы клиентам не говорили, что фазан — «это как цыпленок».