Приходит мясник, и вид у него такой, будто он сегодня спал не раздеваясь. Я бросаюсь за ним вниз, едва не наступая ему на пятки, — схватить свой заказ, коробки, в каких развозят молочные пакеты, там антрекоты, ромштексы, ребрышки, сосиски, тулузская колбаса, сухая колбаса rosette, бекон, ножки, куски для мяса по-татарски, свиное филе, нашпигованное чесноком, паштеты из свинины и гусятины, галантины. Расписываюсь в получении, перетаскиваю всю эту груду за угол, чтобы Сегундо потом поднял наверх. То, что понадобится лично мне, поднимаю сам. Стараюсь за один раз перенести как можно больше, чтобы сократить число ходок. У меня предчувствие, что ланч будет «жаркий» и сегодня вечером я еще набегаюсь по лестнице туда-сюда, так что заранее экономлю силы. Итак, мне нужны свинина, печенка, уксус, филе, утиные грудки, бобы, травки для соусов. Оставляю мойщику посуды Рамону список дополнительных продуктов, чтобы он тоже потом поднял их наверх, — соусы, тертый сыр, — в общем, то, что легко распознать. Для чтения этикеток ему не потребуется переводчик.
Я, как соусье, располагаю только плитой «Гарланд» с шестью конфорками. Есть, правда, еще пароварка для соусов и лукового супа. Остальное пространство моего участка занято собственно ингредиентами: телятина, цыплята, баранина, свинина — все это будет, постепенно убывать, тушиться весь день и часть вечера. Одну из моих конфорок непременно займет Омар — там постоянно будет стоять его кастрюля с водой для равиолей. Мне остаются пять. Еще одну конфорку, справа, ближнюю ко мне, займет он же — тушить сало, обжаривать обрезки стейков для мясного салата, тушить нарезанный соломкой картофель в утином жиру для confit de canard, а моллюски, скорее всего, оставят меня с четырьмя горелками, на которых я должен буду приготовить широкий ассортимент блюд, каждое из которых требует как минимум двух горелок. Скоро выстроится целый поезд кастрюль, ожидающих своей очереди попасть на плиту, и придется определять приоритеты. Если у меня есть заказ на, скажем, две порции утиного филе, миньон из свинины, кассоле, колбасу и пасту, то это уже девять кастрюлек!
«Дэд бойз» поют «Sonic Reducer», я стараюсь уменьшить для клиента риск заполучить гастрит (меньше сахара и уксуса в утиный соус), и самому мне приходится сократиться и потесниться, — чтобы Жанин могла растопить шоколад над кипящей для пасты водой. Жанин меня не раздражает, она никогда не вертится под ногами, и вообще она мне нравится. В прошлом официантка из Куинса. Хотя за плечами у Жанин только средняя школа, характер у нее что надо. Как-никак она выдержала злобного и приставучего су-шефа еще до моего появления здесь, чересчур дружелюбных с женщинами мексиканцев и администратора, который получал особое удовольствие от того, что создавал ей невыносимую жизнь. Она никогда не притворяется больной, никогда не опаздывает, а учится на удивление быстро. Сама заказывает себе продукты по субботам, чем значительно облегчает мне жизнь, потому что я терпеть не могу липкого, клейкого и сладкого. Как я уже говорил, женщины, прижившиеся на ресторанной кухне, вызывают у меня восхищение. Им очень со многим приходится мириться в нашем маленьком уголке ада, и редкая женщина сможет вольно дышать в атмосфере, столь насыщенной тестостероном. Жанин справляется. Она уже навлекла на себя гнев всей команды, настояв на учете каждой «мадленки», которую мы подаем бесплатно к кофе. Я доволен ее работой. Она — счастливое исключение из моих довольно мрачных представлений о патиссье как о классе.
Омар, мой гардманже, работает как автомат. Можно даже не смотреть в его сторону — я и так точно знаю, чем он занят в данный момент: наливает воду в горшки, занимается приправами, натирает утиные ножки солью, собираясь готовить жаркое; обжаривает на медленном огне свиную грудинку для кассоле; сбивает крем сабайон с грибами для равиолей по-руански. Его участок работы редко вызывает у меня беспокойство. Если пахнет перно, я точно знаю, чем занят Карлос — рыбным супом.
Сегундо внизу принимает поставки. Звонят через каждые несколько минут — привозят тонны всякой всячины. Моя кладовка распахнута, как грудь пациента-сердечника перед хирургом: Сегундо извлекает оттуда всякое отвратительное старье, результаты «научных экспериментов», которые, пыльные и забытые, иногда залеживаются в темных углах. Рожа у Сегундо бандитская. Другие мексиканцы говорят, что он носит пистолет, нюхает растворитель и краски и порядочно отсидел. Да пусть бы выяснилось, что это он убил Кеннеди — мне наплевать. Этот парень — самый лучший подсобник, какого мне когда-либо удавалось заполучить. Как он находит время и силы управляться с доставками, вникать во все тонкости, делать всю эту черновую мелкую работу — чистить кальмаров, мыть мидии и шпинат, резать помидоры, пассировать лук, разделывать на филе рыбу, отделять свинину от кости, молоть перец, нарезать для меня петрушку тоненько-тоненько (и все это полноценным мясницким ножом), — просто не представляю.