Стивен пробыл моим су-шефом с 1993 года до недавнего времени (когда он наконец получил кухню в свое полное распоряжение), и все это время он являлся моим близнецом, двойником, директором по тайным махинациям, моим сержантом Билко — человеком, который в добавок к обычным обязанностям су-шефа, таким, как обеспечение функционирования кухни в мое отсутствие, работа повара на самом высоком уровне и наблюдение за тем, что творится у меня за спиной, также обладает бесценной способностью утрясать дела.
Потерялся входной ключ? Спроси Стивена, и через минуту дверь распахнется. Надо срочно заменить деталь в овощерезке прямо в разгар перегруженных выходных? Стивен исчезает за дверью, чтобы через минуту вернуться с деталью, правда слегка попользованной, и с шалотом, нарезанным в другом ресторане. Хочешь знать, что они там думают в офисе? Спроси Стивена. Он подкупил секретарш и регулярно читает электронную переписку между офисами. Нужны деньги под поручительство? Обезболивающие таблетки из-за резаной раны? Действительно недорогие новые отличные ножи с зубчиками? Он к вашим услугам. Когда я сомневаюсь в человеческих качествах и разумности тех, с кем работаю, я зову Стивена. Он идет в бар с этим парнем, поит его и болтает весь вечер, а на следующий день я получаю полный отчет.
Все это я сделать не могу или не могу представить, как это делать, а он делает. И у него получается. Фактически, несмотря на высокую зарплату повара, заведующего производством и практически руководящего командой, он всегда один вечер в неделю работает на меня на участке гриля, чтобы не утратить навыка, я думаю. Так осуществляется мое администрирование, скрытым образом.
Су-шеф с выдающимся талантом кулинара и преступным складом ума — это просто дар божий. В нынешние славные дни, стоит мне, как какому-нибудь мафиозному капо или резиденту ЦРУ, лишь взглянуть через зал на Стивена и приподнять бровь или вздернуть подбородок, как все — что бы то ни было — будет понято и исполнено. Шпионаж, доставка самого неожиданного оборудования, месть, дезинформация и дознание — наша специализация.
Я встретил Стивена в «Сапперклаб» в 1993 году, когда вернулся в «большой формат». До того я работал в баре у Бигфута в Уэст-Виллидж, — удобно, но карьерные перспективы неопределенны. Я взял несколько недель, чтобы расслабиться на Карибском море, а когда вернулся, то обнаружил в кухне Бигфута прогоревшего Джимми Сирса. Незадолго до того Бигфут поужинал в «Готэм», где на него снизошло своего рода кулинарное озарение. Внезапно он понял, что ему нужен настоящий шеф-повар, а у Сирса как раз прогорел ресторан в Хэмптоне, сам он ночевал где попало, скитаясь по Манхэттену, скрываясь от кредиторов и бывших подруг, и вообще попал в тяжелое положение, благодаря чему Бигфут его успешно и заполучил.
Джимми был блестящим поваром. Он вместе с Бренданом Уолшем сделал «Аризону 206», а готовил он в тот короткий период, когда тянул лямку у Бигфута, так хорошо, что я оставался после смены, сидел в баре, заказывал ужин и платил за него. То, что Джимми творил в кухне, поистине вдохновляло меня. Бесконечно смешивая, пробуя настоящий деми-гляс и новую, поразительную еду, наблюдая свежие концепции, я опять вспомнил, что еда — это прежде всего наслаждение. Я упорно трудился для Джимми, и мы, после того как вместе сделали с тысячу порций и покатались несколько раз на лыжах, стали приятелями и решили, что, когда совершенно неизбежно отношения Джимми и Бигфута исчерпают себя, я уйду к талантливому Мистеру Сирсу, как только он найдет себе следующее место.
Долго ждать не пришлось. Через несколько месяцев ссылка Джимми на чужой кухне закончилась; он ушел на место заведующего производством в «Сапперклаб» — огромный ресторан/ночной клуб/дискотеку на Западной Сорок седьмой улице — и начал нанимать поваров. Я был одним из первых, кому он позвонил.
Это было престижно — командовать кухней в «Сапперклаб». Да, черт побери, это было здорово работать в «Сапперклаб». Просто превосходно. Главный зал с отдельными диванами и кабинками вдоль стен вмещал 200 человек, здесь также были танцпол и сцена, на которой оркестр из двенадцати музыкантов играл свинг 1940-х. Кроме того повыше располагался бельэтаж на 150 посадочных мест, оставшийся от некогда существовавшего в этих стенах бродвейского театра, со вторым баром. А совсем в стороне, также на втором этаже, находилось помещение поменьше, с кабаре и салоном для VIP-персон, именуемое Синим залом, рассчитанное еще на 80 мест. Заведение было шикарным, здесь можно было погрузиться в атмосферу 1930-х и 1940-х годов — просторное, блистательное, со множеством местечек, где можно было затеряться, а также воображать себя молодым Бертом Ланкастером (только что выпущенным на свободу), а уже уходя, обнаружить молодого Кирка Дугласа (владельца клуба), коротающего ночь на одном из приватных диванов. Ужин и танцы под свинг продолжались с пяти до одиннадцати вечера, а затем специальные генераторы дыма наполняли помещение пахнущими шоколадом клубами, лазерная установка приходила в движение, зеркальный шар начинал вращаться, ди-джей правил бал, и «Сапперклаб» превращался (на время) в самый горячий танцпол в городе.