В жаркий сезон вечеринок в «Сапперклаб», мы со Стивеном многое делали, сидя вечерами после смены за выпивкой, обсуждая события дня, согласовывая и планируя действия на следующий день, пытаясь понять, как устроена та загадочная Жизнь, Которой Мы Живем. Я все больше полагался на него, стремясь наладить процесс и определить, что делать. Он помогал мне справляться с сокрушительной, непрерывной рутиной приготовления сотен и сотен блюд, с ежедневным изменением меню, с закусками, с заказами a la carta; организовывал штат поваров, который то разрастался вдвое для больших событий, то вновь сокращался до основного состава приблизительно в восемь человек при работе в обычном режиме.
Ежедневная закупка мяса на 10 000 долларов вызывала у меня острые ощущения, сродни катанию на «американских горках», и даже тот простой факт, что через мою кухню каждый день проходила громоздившаяся до потолка гора скоропортящейся рыбы, казался мне загадочным сложным фокусом, которым я наслаждался. Мне снова понравилось быть генералом: разворачивать силы, где требовалось; отсылать выездные бригады поваров для решения боевых задач на позиции буфетов; проводить рекогносцировку, отправляя наблюдателей и общаясь с помощью портативной радиостанции с различными уголками клуба.
«Еще филе в шестой буфет», — поступала заявка. «Пришлите лосося в четвертый буфет!» «Это секьюрити у входа. Засада! Был заказ на триста человек. Они действительно прибыли!» Восхищало то, что мы делили радиодиапазон с соседним уличным подразделением нью-йоркской полиции. Они всегда пытались заставить нас изменить частоту, потому что когда мы не справлялись, то использовали весь диапазон, в котором соседствовали менеджеры, кухня и засекреченные сообщения отряда безопасности о патрулировании. Позже, поняв, что угрозы и крики не сработали, копы стали умнее — они послушали и разгадали наш малопонятный жаргон, а затем включились в игру, вопя «Еще четыре ростбифа в первый буфет!» в то время, как он вовсе не был нужен, или объявляя чрезвычайную ситуацию и отправляя охранников в «средний санузел» разнимать несуществующую драку. Это была непредсказуемая и дикая жизнь. Круто выглядели голые женщины, смывающие шлангом мороженое с тел в кухонной раковине для кастрюль (вечер с Говардом Стерном); зловещие дегустаторы-марокканцы, глотающие огонь (вечеринка авиакомпании «Роял эйр Марок»); Тед Кеннеди, проходящий через кухню и не желающий повторить последние минуты Роберта Кеннеди; наша пьяная команда, злая от того, что не заполучила в клиенты Майка Майерса, который делал «Все эти пре-вос-ходные штуки в „Мире Уэйна“»; Рози Перес на участке соте, вписавшаяся так, будто она всю жизнь работала с нами, а теперь присела на разделочную доску со словами: «Что хорошенького тут можно съесть, мальчики?»; пирсинг клиторов на сцене (снова Стерн); поклонники Мадонны, пытающиеся прокрасться в кухню из отеля (она приносит яйца для салата «Цезарь» с собой); концерты, модели в купальниках, крутые хип-хоперы, гоу-гоу мальчики. Однажды была свадьба на 100 человек, где заказчик потратил по 1000 долларов на приглашенного, заказав каждому омара и равиолей с трюфелями, водку, замороженную отдельными бутылками в кусках льда, свадебные торты для каждого стола, а в другой раз весь клуб до отказа заполнили дервиши и танцоры из Северной Африки, и мы подавали кускус и тысячи пирогов с голубями.