Но даже, если предположить, что кто-то и впрямь у кого-то отсосал или произошло что-то подобное, то это не имеет никакого жизненно важного для нас значения. На самом деле это никого не волнует. Мы слишком заняты и слишком тесно связаны и проводим вместе слишком много времени, как одна большая и неблагополучная семья, чтобы обращать внимание на пол, гендерные предпочтения, расовую или национальную принадлежность. Помимо уровня ваших профессиональных навыков, ваше место в системе определяется тем, насколько вы чувствительны к критике, как воспринимаете оскорбления и насколько хорошо можете отыграться. Вы можете заткнуть уши чем угодно и притвориться, что они не называют вас Китаезой, или Муреной, или Индейцем, или Жирным, или Скорлупкой… но они называют. Так или иначе, но это — ваше имя, ваше прозвище, согласны вы или нет. Я был и Тощим, и Трупаком, и вероятно Пьяницей. Так уж устроено. Я звоню вниз в подсобную кухню через интерком — прошу масла или еще соуса — и маленький бандит, который хранит мои запасы, обеспечивает подачу продуктов и так здорово мелко режет для меня петрушку, точно прошипит (после того, как я отключусь) «Fuuck YOUU!!» прежде, чем в точности исполнить мою просьбу. Уж лучше я первым это скажу: «Дай мне гребаное масло и соус, паршивец! И… fuuск УОUU!» И я люблю этого мелкого головореза, с его спортивной повязкой на голове, мешковатыми штанами, застегнутыми на верхнюю кнопку и с расстегнутой нижней, в ботинках луноходах, наполовину пуэрториканца, наполовину индейца, с его топорной тюремной татуировкой и ножом-бабочкой, засунутым в рукав. Я все обдумал, когда его нанимал. В нем есть все, что я хотел бы видеть в сыне.
Почему я, такой образованный и такая при этом свинья, нахожу столь непристойное удовольствие в гортанном говоре моей весьма малообразованной, сквернословящей команды? Как вышло, что за эти годы моя собственная манера изъясняться стала настолько грубой и агрессивной, и, отмечая Рождество с семьей, я должен изо всех сил сдерживаться, чтобы не ляпнуть: «Передай мне эту гребаную индейку, козел»?
Я не знаю.
Но мне все нравится.
Я купаюсь в этом точно так же, как во всех других звуках, наполняющих мою жизнь: скрипе и грохоте, журчании посудомоечной машины, шипении, с которым рыбное филе плюхается на горячую сковородку, гулкий удар — почти вопль, — с которым раскаленное металлическое блюдо падает в полную кастрюль раковину, стук молотка, отбивающего мясо, шлепок, с которым готовые к выдаче тарелки выставляют на раздачу. Подколки, проклятия, оскорбления и подначки моей дикой, ужасно неотесанной команды для меня как поэзия, порой прекрасная, каждое крошечное изменение в классической теме будто джазовый риф эры битников — так Колтрэйн снова и снова играет «My Favorite Things», но каждый раз с разными вариациями. Есть, оказывается, миллион способов сказать «я тебя поимею». Большинство людей в моей кухне может сделать это на испанском, французском, итальянском, арабском, бенгальском и английском языках. Как и для многих великих умений, здесь имеет большое значение выбор времени, тон и манера подачи материала — в некотором смысле, как и в кулинарии.
Существует также и профессиональный жаргон. Он есть в каждом деле. Вы уже знаете некоторые наши термины. «86» — самое известное обозначение. Блюдо «86» означает, что оно закончилось. Но так можно называть того, кто был только что уволен, или кого собираются уволить, или посетителя бара, которому отнюдь не рады.
Никто не говорит «стол на шестерых» или «стол на восьмерых»; это называется «шесть углов» или «восемь углов». Два клиента за столом — просто «двойка».
«Влипнуть» заменяет «попасть в дерьмо» или dans la merde («танцы в дерьме») — термины описывают завал и остановку приема заказов, то есть возможность оказаться взаперти — «засыпаться», «быть замурованным».
Словечки из старой школы 1970-х «официант» или «обслуга» обозначают обслуживающий персонал (независимо от половой принадлежности), а во время совместных трапез штатных работников их также называют «половые», «семья» или scum. Сама же еда при этом называется — особенно, если это обычная троица: цыпленок, паста и салат — «жратва» или «хрючево».
Кроме того есть еще и оборудование. С появлением на кулинарной сцене бренда «Кузинарт» любой кухонный процессор может называться Queez; квадратные и прямоугольные металлические контейнеры для соуса — «шесть кастрюль», «восемь кастрюль» в зависимости от размера, а длинные мелкие одинарные — hotel. Поварские ложки достаточно предсказуемо именуются «женщина» — с отверстиями или щелями, а «мужчина» — те, что без дырок.