Разносчик должен уметь выбрать среднепрожаренный бифштекс из ряда приготовленных к подаче блюд, читать «доску» не хуже шефа и поддерживать в себе тот дух бешеного, загнанного в угол, запертого в клетке зверя, который приличествует настоящему профессионалу. Мне нравится, когда мои разносчики пыхтят, как морские пехотинцы перед рывком на холм. С моей точки зрения я — генерал Паттон, во всем, что касается решений и стратегии. Их дело? Доставить еду и вернуться быстро. Мои прекрасные блюда сохнут под лампой термита? Не желаю, чтобы мой разносчик задерживался, смахивая крошки со стола или вытряхивая пепельницу.
Хорошо, если моих широкоплечих разносчиков можно использовать как подкрепление, когда нужно тонко, но твердо выставить посторонних, которые вторгаются в мои владения и препятствуют серьезному делу — приготовлению и подаче моих блюд. Какой-нибудь «друг» владельца, торговец или говорливый официант загораживают проход в кухне? Он будет получать локтем по почкам каждый раз, когда мимо него пробегает один из моих славных разносчиков. После нескольких таких «случайных» столкновений пришелец обычно догадывается, что он здесь лишний.
По-настоящему хороший разносчик — редкая и ценная находка. Если повезет, между шефом и разносчиком устанавливается подобие полутелепатической связи, когда один взгляд или выражение лица передает массу информации. Хороший разносчик должен читать «с негатива» через плечо командующего, мгновенно определяя, что пойдет следующим и куда нести. Не помешают и некоторые дипломатические способности, поскольку мои повара склонны впадать в бешенство, если их просят подогреть бифштекс или поторопиться с заказом тоном, который они находят оскорбительным.
Полезен и разносчик, который присматривает за своими приятелями в зале. Если какой-нибудь нервный метрдотель поругивает меня или мои особые блюда, мне, возможно, рано или поздно предстоит с ним столкнуться, и я предпочитаю знать об этом заранее. Знать заранее всегда полезно. К ресторану только что подкатил полный автобус туристов, и все они до начала «Мисс Сайгон» рассчитывают получить обед из трех блюд? Кто меня предупредит, если не мой разносчик. Официанты и принимающие будут слишком заняты, составляя столики и споря, 18 или 20 процентов чаевых проставлять в счете.
Номинально разносчики числятся персоналом зала, но, освоившись с делами и обычаями кухни, они перенимают тот же уникальный взгляд на мир: ксенофобию с легкой паранойей в отношении всякого, существующего за дверями кухни, людоедское чувство юмора и подозрительность в отношении не относящегося к кухне персонала. Я охотно поддерживаю их в этом, забочусь, чтобы моих разносчиков получше кормили, хвалю их и интересуюсь их делами и финансами. При случае, если нужно, я готов вступиться за них всей мощью своей странной и ужасной власти. Эти временщики из персонала зала обжуливают моего разносчика, недоплачивают его долю чаевых? Ну, спаси их, Господь!
Хотел бы я обойтись без ночного уборщика. Но не могу. Кто-то должен прибирать ресторан после закрытия, выносить мусор, чистить и отскребать изнутри духовые шкафы, выбрасывать дохлых мышей, добивать умирающих, чистить жироловки, мыть кухню из шланга — делать все, за что ни один человек в здравом уме не возьмется ни по дружбе, ни за деньги. Проблема в том, что тип, который готов за это взяться, на всю ночь остается в вашем ресторане один и без присмотра. У него неблагодарная, грязная работа — волочить на помойку подтекающие, вонючие мешки с мусором — и, поскольку ночной уборщик отвечает сам за себя, он чувствует полное право отблагодарить себя кое-какими дополнительными благами. Он может позвонить семье в Мехико со служебного телефона. Он съест все, что найдет и чего не сразу хватятся. Он может даже глотнуть из бутылок, с которых стирает пыль. А еще лучше — он может оставить себе все, что найдет в обеденном зале. Взглянем правде в глаза: парень, который подметает и моет зал за толпой субботнего вечера, найдет там много интересного: бумажники, драгоценности, кредитные карты, сотовые телефоны, дамские сумочки, зонтики, наркотики, наличные — все, что постоянно оставляют после себя посетители. Возможно, ночному уборщику попадется что-нибудь интересное и в служебном гардеробе — что-то выпавшее из кармана поспешно снятой униформы, поэтому предприимчивый уборщик имеет много способов пополнить свой доход.